191
1З.Т. Кыстаубаева, 2А.Ш. Сарсембаева
АЙРАН ӚНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН МЕҢГЕРУ ЖӘНЕ ПРАКТИКА ЖҤЗІНДЕ ЖАСАУ
1Туран-Астана университеті, Қазақстан
2Е.А.Бӛкетов атындағы Қарағанды мемлекеттік университеті, Қазақстан
Қазіргі уақытта әртүрлі сүт ӛнімдерінің кӛбеюі байқалады, соның ішінде сүт қышқылды ӛнімдер. Адам организіміне пайдалы болу үшін қосылыстар негізінде талдау жүргізілді. Барлығымызға мәлім болғандай соңғы кездері сүт ӛндірісінде түрлі ассортименттер кӛбею үстінде.
Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға жатады. Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы байланыс жасайтын және жеңіл тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тәбет шақыратын, асқазан сӛлі бӛлінуін туды- ратын, зат алмасуын жақсартатын кӛмір қышқылын, сүт қышқылы және басқа татымдық заттар жинақтайтын алты қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп, улы тағамдардың пайда болуына кедергі келтірді [1].
Айран – біздің еліміздегі кең тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды сиыр сүтін айран дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының құрамына сүтқышқылды стрептококкилер мен таяқшалар сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бактерия- лар, ашытқылар кіреді [2].
Айран, аралас ашыту ӛнімі болғандықтан құрамында сүтқышқылымен қоса кішкене мӛлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%), мӛлшері аз болғанымен cүтқышқылды ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен кӛмірқышқыл және спирт, бұл топтың ӛнімдерін спецификалық салқындатушы аздап ӛткір дәм және қаймақ тәрізді газдалған немесе кӛпіршікті консистенциясын, сергектік қасиет береді. Басқа диетикалық ӛнімдерден айранның айырмашылығы оны айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиотикалық ашытқыны қолданып дайындайды. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты болған соң біртекті ӛнім алуға мүмкіндік береді [3].
Айран ӛңдеу Қазақстанда екі жолмен: бұрыннан қалыптасқан сүтті қайта ӛңдейтін кәсіпорындарды жаңғырту немесе шикізат ӛндірушілерге жақын орналасқан жаңа ұқсату орталықтарын салу. Оңделмеген сүт үлкен тоннажды автокӛлікпен алыс қашықтыққа (мысалы, Балқаш ауданы шаруашылықтарынан Алматыға немесе Қапшағайға) тасылады, яғни күніне бір немесе екі рет сүт шикізат ретінде жиналады. Осыған орай, шикізат ӛңдейтін кәсіпорын жетекшілік етіп, сүтті 4-6о С температурада ұзақ уақыт сақтайтын, сүт ыдыстарын (танктерін) шаруаларға тиімді арақашықтықта орнатады [4]. Сүт тасымалдаудың оптимал иінін анықтау үшін математикалық программалау (сызықтық әдісі жеткілікті) тәсілін қолданған жӛн.
Ре по зи то ри й Ка рГ У
192
Сүт тасымалдаудың оптимал иінін анықтау үшін математикалық программалау (сызықтық әдісі жеткілікті) тәсілін қолданған жӛн. Кондициялық талаптарға сай, сүт шикізатын дайындау үшін фермаларда, не болмаса сүт қабылдау пункттерінде сыйымдылығы 100-3000 л цилиндр немесе эллипс тәріздес, жылу оқшауланған тотықпайтын болаттан жасалған, суықтық агенті циркуляцияланатын, сүт танктерін орнатады. Ірі қара мал, оның ішінде сауын сиырларын ӛсіру - мал шаруашылығының тиімді саласының бірі. Республика жалпы ішкі ӛнім құрылымында ол 92%, ал түгел ауылшаруашылық ӛнімінің - 15%-нан артық орын алады. Соңғы жылдары сүт ӛндірісінің кӛлемі артқанымен, сиыр сауу, сүтті алғашқы ӛңдеу, ұқсату, сақтау және тұтынушыларға ӛткізу барысындағы жӛнсіз шығындар азаймауда. Республика бойынша сүт ӛндірудің кӛлемі Алматы, Қостанай, Солтүстік Қазақстан және Ақмола облыстары шаруашылықтарында арта түсті. Сондықтан, сүт және сүт ӛнімдерін сапалы түрде дайындаудың маңызы зор [5]. Соңғы, 1999-2002 жылдары, сүт ӛндірудің күрт тӛмендеп кетуіне байланысты, кәсіпорындар сақтау мерзімі ұзақ – сарымай, ірімшік және құрғақ сүт ұнтағын ӛндірді. Сол себепті, сүт ӛңдейтін кәсіпорын рентабельдігі 5-7%-ға дейін тӛмендеп кетті.
Оған басты себептердің бірі – сүт ӛнеркәсібінде моралдық және физикалық тұрғыдан ескірген жабдықтардың қолданыста болуы (70%-ға дейін). Тек, сала еңсесі кӛтерілуіне орай, бір ғана Алматы қаласының ӛзінде АҚ «Агропродукт», АҚ «РайымбекАгро», т.б. инновацииялық технологияларға негізделген, осы заманғы техникамен жабдықталған, ірі сүт ӛнімдерін ӛндіретін кәсіпорындар іске қосылды. Дегенмен, сүт ӛңдейтін барлық кәсіпорындарда, ұсақ не ірі екеніне қарамай, экологиялық мәселелердің толық шешілмегендігі белгілі: ӛнім сапасының ішкі және сыртқы рынокта бәсекелестік деңгейін кӛтеру, сүт ӛндірісінің технологиялық регламентін қадағалау және сақтау, термиялық, санитарлық-гигиеналық параметрлерін орнықтыру, ӛндірістің қоршаған ортаға зиянды әсерін азайту және т.б. Сүт тағамдарының ассортиментін және сапасын ұлғайтуда әртүрлі биологиялық активті заттарды пайдалану, полифункциялы қоспаларды қосудың рӛлі ерекше. Соның нәтижесінде, тауардың бәсекелестік қабілетінің экономикалық құрамдас кӛрсеткіші - ӛткізілген сүт ӛнімінің бағасы арта түседі [5].
Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: резервуарлы тәсіл – айран ӛндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты.
Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады [4]. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пасетризация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю [5]. Айранды термостаты тәсілмен ӛндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада
Ре по зи то ри й Ка рГ У
193
ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17- 20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді (1 кесте). Сол температурада айранды жетілдіреді.
1 кесте - Ӛнiмнiң органолептикалық кӛрсеткiштерi
Кӛрсеткiштер Сипаттамасы
Сыртқы түрi және кон- Бiртектi, резервуарлы әдiспен дайындалса қоюлығы систенциясы бұзылған, термостатты әдiспен дайындалған болса
қоюлығы бұзылмаған бiртектi. Микрофлораның бо- луына байланысты аздап кӛпiршiктер болуы мүмкiн Дәмi және иiсi Айранның бетiнде аздап сарысулар бӛлiнген. Дәмi
балауса аздап ӛткiр
Түсi Ақ, аздап сарғыш
Қазіргі кезде біздің елеімізде ӛнімдердің сапасына үлкен кӛңіл бӛлініп отыр. Жезқазған сүт заводы Қазақстандағы ең ірі сүт ӛндіруші комбинат.
Осында 30-ға жуық сүт түрлерін ӛндіреді. Республика бойынша сүт ӛнімдерінің сатылым үлесі 55 %-ға жуық. Жезқазған сүт заводы Қазақстан нарығында сүт ӛнімдерін ӛндіру саласындағы кӛшбасшы кәсіпорын болып табылады.
Республикамыздың аумағында кӛптеген сүт ӛндірістерін іске қосу жұмыстары осы заводқа тиесілі. 1995 жылдан бастап алғашқы Қазақстандық йогурт, түйіршікті сүзбе, картонды асептикалық қораптағы ультрапастерленген сүт ӛнімдерін шығарған заводтың жұмысы бүгінде жаңаша қарқынмен дамып келеді. Кәсіпорын отандық ӛнім ӛндірушілер арасында азық-түлік ӛнімдерінің ең бай тізімін шығарып, қазақстандықтардың талғамы мен сұраныстарын қанағаттандыруды алға қойды. Кәсіпорын жылсайын ассортиментін жаңар-тып, қазақстандықтарға дәмдік сапасы жетілдірілген жаңа ӛнімдерді ұсынып отырады. Осы ӛндіріс орнындағы технологияларды қолданатын ӛндіріс орындары қазіргі заманның талаптарына сай. Осы шығарылатын ӛнімдерге халықтың сұранысы жоғары. Қышқыл сүт ӛндіретін ӛндіріс орны барлық санитарлық-гигиеналық талаптарға сай. Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын ӛнім екенін жоғарыда атап кеттік. Оның түсі – ақ немесе аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады.
Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярланады. Солардың бірі – сүттен жасалатын айран. Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мӛлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады.
Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30- 45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады. Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы
Ре по зи то ри й Ка рГ У
194
бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер – Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т.б.
Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды.
Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа тӛмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады. Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар кӛп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек [3] .
Резервуарлық тәсілмен айран ӛндірудің келесідегідей технологиялық іс - әрекеті қарастырылған: шикізатты әзірлеу және қабылдау, пастерлеу, гомогенизациялау, ұйыту, сүтті ашыту, араластыру, салқындату, жетілдіру, құю, ӛнімді қаптау және сақтау. Іріктелген сүтті майы бойынша қалыптандырады. Майсыз айранды майы алынған сүттен жасайды. Қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүтті технологиялық нұсқаулыққа сәйкес қалпына келтіреді. Қаймағы алынбаған сүтке 50% қалпына келгенге дейін қосуға болады. Әзірленген сүтті сепаратор-сүт тазалағышпен тазалайды.
Тазартылған, қалыптандырылған сүтті 85+/-20°С 5-10 минут ұстап әлде 90+/- 20°С 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПА қысымда гомогенизациялаумен үйлестіреді. Бұл үшін сүтті пастерлеп салқындататын қондырғының рекуперациялайтын секциясында немесе пастерлейтін температураға дейін қыздырады [4] .
Сонымен қатар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас тӛлдерді азықтандыруға да қолданылады.
Айранның консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс-жидек айраны үшін – сұйық, газ кӛпіршектерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл ӛткір, бӛтен дәм мен иіссіз, ал жеміс - жидек айраны үшін – жеміс татымды болуы керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс - жидек айраны үшін – жеміс - жидек сиропының түсі, қышқылдылығы 85-120°Т, жеміс - жидек айраны үшін – 85-110°Т, спирт мӛлшері – 0,6%.
Стандарт бойынша құрғақ заттардың массалық үлесін, май қышқылдылығын, құрамында сахарозаның болуын қадағалайды. Айран 6°С жоғары емес температурада реализацияға түсуі қажет. Сақталу мерзімі 4±2ºС температурада 36 сағатты құрайды. Қосымша материалдар және қаптауға мінездеме беру. Қышқылды сүт ӛнімдер ӛндірісінде келесі қосымша материалдар қолданылады: цистерна, құты, қаптамалар. Сүт ӛнеркәсібінде сүт және сүт ӛнімдерін тасымалдау және қабылдау үшін жалпы сыйымдылықтағы құты қолданылады. Құты сфералық түбі мен мойны бар цилиндрлік корпустан тұрады, қақпағы құлыппен жабылады, қақпақ топсалы мұртқа бекітілген, тіреу шеңберіне беріледі, мойнына орнатылған. Құты сыйымдылығы 38 л. Картоннан жасалған қаптамалар жұқа картоннан (немесе крафт қағазынан) дайындайды, ішкі жағын полиэтилен қабығымен жабады, сыртқы жағын парафирлейді.
Ре по зи то ри й Ка рГ У
195
Мұндай картон қапталған ӛнім ықпалынан су болмайды, пакетке сыртқы ылғал да түспейді.
Нарықтық экономика жағдайында адамзаттың әртүрлі ӛмірлік қажеттілікке сұранысы шексіз бола тұра, ресурстың (қордың) шектеулі болатындығы белгілі.
Адамдар бір тауарды екінші тауарға айырбастап, ӛз сұраныстарын толығырақ қанағаттандырады. Экономикалық ресурстардың тапшылығы, сиректігі қоғамдық еңбектің бӛлінуі және ӛндіріс салалары мен адамзат тіршілігінің мамандануына әсер етеді. Осы экономикалық жүйе еңбектің бӛлінісі мен салалардың тереңдетілген мамандануының желісі деп білуге болады. Нарық сонымен қатар, осы заманғы шаруашылықаралық қатынастардың нашар және жақсы жақтарын сипаттай келе, олардың қалыптасуына белсенді әсер етеді [6].
Жоғарыда аталған факторлар сүт ӛндірісіне тікелей қатысты. Ӛндіріс жүргізілуі мен нарықтық қарым-қатынас оңтайлы жағдайда ӛткенде, тауар ӛндіруші табыстың орта нормасын алуға әрекеттенеді, соңғы кӛрсеткіш таза табыс пен тауар құнында материалданған шығынның арақатынасын кӛрсетеді. Осы заңдылық ӛзара тиімді жағдайда тауарӛндірушілердің интеграциялануына, бұл жағдай - сүт ӛндірісінің әр түрлерін дамытуды және сапасын арттыруды қолдайды.
Әдебиеттер тізімі
1. МЕМСТ 3626 – 73 Сүт және сүт ӛнiмдерi. Ылғалдылықты және құрғақ затты анықтау әдiсi.
2. МЕМСТ 5867 - 90 Сүт және сүт ӛнiмдерi. Майды анықтау әдiсi.
3. МЕМСТ 3623 –73 Сүт және сүт ӛнiмдерi. Пастерлеудi анықтау.
4. Храмцов А.Г., Синельников Б.М. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: методическое пособие.
- Ставрополь, 2002. – 118 с.
5. Федаев А.Н., Кокорев В.А. Технология производства, стандартизации и хранения молочных продуктов: учеб. пособие. - Саранск: изд-во Мордов. ун-та, 1994. – 88 с.
6. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: справочник. - М.: Агропромиздат, 1996. – 336 с.
