ӘОЖ 379.85
МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТТЕРІН ЖЫЛЖЫТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ к.ф.н., доц. Мырзагулова Г. Р., ст. преп. Тумажанова М.О., преп. Секей
Б.С.
Алматинский Технологический университет, Алматы, Казахстан e-mail: [email protected]
Мейманхана шаруашылығы әр бір мемлекеттің әлеуметтік, мәдени және экономикалық өміріне тікелей ықпал ететін қызмет түрі. Ал бұл қызметті басқару оңайға соға қоймайды. Соңғы кездері, мейманхана бизнесі әлемде пайдалы бизнестің біріне айналды. Ол өзімен қоса туризмді дамытады. Ал туризм болса, әлеуметтік-тұрмыстық инфрақұрылымның салааралық кешені ретінде әлемдік экономикада басты рөлді алады, әлемдік ұлттық өнімнің 1/10 бөлігін қамтамасыз етеді. Мейманхана қызметі немесе қызметтер кешені нарыққа өз тауарлық өнімін ұсынатын коммерциялық өндіріс болып табылады. Мейманхана қызметінің сапасы көбіне адам капиталының кәсібилігі мен құштарлығынан, оның шығармашылық қабілетінен, жаңа технологияларды қабылдай алатындығынан және жаңа ұйымдастыру үрдістері мен материалдық база клиенттеріне қызмет көрсетуде қолданылатын формаларына байланысты болады. Мейманхана қызметінің сапасы көрсетілген қызметтің клиент ойынан шығу шамасы болып табылады [1].
Мейрамхана қызметтерін жылжыту – бұл жарнамалау, жеке сауда презентациялары, купондар, жүлделер, лотореялар, арнайы шаралар мен жеңілдіктер, «ерекше оқиғалар клубы», сыйлық сертификаттардың көмегімен мейрамхана өнімін өткізуді ынталандыру.
Дербес жылжыту дегеніміз – әлеуетті клиенттерге сауда келесі тәртіпте жүзеге асырылатын сауда презентацияларын ұсыну:
- презентация ашу;
- клиентті сол үрдіске қатыстыру;
- тікелей презентация;
- презентацияны аяқтау.
Бұл мақсаттар үшін дербес жылжыту құралы ретінде жарнама жолдаухаттар қолданылады: мейрамхананың менеджері мекемеге келу ұсынысы туралы жолдама хатты бизнесмендер мен жастарға жібереді.
Мейрамхана мекемелерінің қызметтерін жылжытудың танымал нысаны купондар болып табылады – жеңілдіктерді ұсыну әдісі, ас мәзіріндегі жаңа тағам, сонымен қатар нақты тағамды өткізу көлемін арттыру.
Купондарды қолданудың жағымсыз әсерлері де болады: өйткені купондарда белгілі бір тағамдарға тұрақты жеңілдіктер болғандықтан, клиенттер оған үйреніп, қалыпты бағасы белгіленгенде, оған тапсырыс беруден бас тартады. Мұндай жағдайлардың туындауына жол бермеу
мақсатында, купонда жеңілдіктер жүретін белгілі мерзім көрсетілуі тиіс немесе демалыс күндері жарамсыз деген белгі болуы қажет.
Клиенттермен тікелей жұмыс жасайтын даяршылар мен метрдотельдер, жан-жақты ақпаратты және кешенді сатып алу кезінде қонақтарға ұсынылатын сыйлықтарға негізделген мейрамхана қызметтерін сәтті жылжытудың басқа да нысандары туралы білулері қажет: келгендерге кәдесый беру. Мысалы, “Макдоналдсте” балаларға арналған тағамдармен бірге, әр түрлі қымбаттық ойыншықтар сатылады. Мұндай маркетингтік тәсілдемені, арзандық ойыншықтар мен ұсақ кәдесыйларды сатуға ұмтылмайтын, тек беделді мейрамханалар ғана қолданылады. Шағын мейрамханалар қымбаттық сыйлықтарды сатумен айналыспайды.
Сирек кезде мейрамханаларда лотореяға немесе ойындарға қатысу үшін купондар таратылады, бұл тәсіл сол мекемеге деген қызығушылықты арттырады. Кейде лотореяның орнына ұтыс ойындар ұйымдастырылады, онда клиенттер мозаиканың бөлшектерінен бүтін композиция құру керек немесе карточкалардан қорғаныш қабатын өшіріп, оның астындағы ұтысты алуы керек.
Мейрамханаға клиенттерді тарту мақсатында таңғы уақытта ертемен сайрайтын құс атты шаралар өткізіледі. Мейрамхана ашылғаннан кейін келген қонақ, төмендетілген бағамен таңғы асқа тапсырыс бере алады.
Жеңілдіктер жүйесі клиенттердің жекелеген санаттарына да таралады:
студенттер, әскери адамдар, зейнеткерлер, ата – аналарымен бірге түскі ас қабылдайтын балалар.
Бірқатар мейрамханаларда ерекше оқиғалар клубтары қызмет етеді, онда тұрақты клиенттер туған күндер, мерейтойлар немесе басқа да естелік шаралар туралы ақпаратты тіркейді. Соның негізінде клиенттерге сол салтанатты жеңілдіктермен атап өту ұсынысы жасалады.
Болашақ уақытта қоғамдық тамақтану үшін жеке маркетинг үшін клубтық және дисконттық жүйелерді дамыту өзекті мәселе болып табылады.
Осылайша, “Треко” клуб бағдарламасы мейрамханалар үшін тұрақты клиенттерге қызмет көрсетуге мүмкіндік береді. “Қадірлі қонақ” ауқымды бағдарламасы, клиент бір мекемеде белгілі ұпай жинаған уақытта, кез-келген басқа мейрамхана желісінде оларды жұмсау мүмкіндігін қарастырады.
Барлық қадірлі қонақтардың электрондық поштасына хабарлама жіберіледі, жиналған ұпайлар туралы телефон арқылы да білуге болады.
Кейбір клиенттер үшін сыйлық сертификаттар шығарылады, оның иелері тегін тамақтана алады. Рестораторлардың айтуынша, белгілі бір мейрамдардың иелері жалғыз емес достарымен, туысқандарымен келеді.
Сыйлық сертификаттары белгілі бір сома негізінде де шығарылуы мүмүкін, ол жағдай да түскі ас шотының сомасы, сертификаттағы номиналдан артық болуы мүмкін. Клиенттердің жаңа тағамдар немесе белгілі сегментте белгісіз ерекше өнімге деген қызығушылықтарын ұалыптастыру үшін, өнімдер мен сусындардың презентациясы өткізіледі. Дәм тату мөлшері қонақтарға, өздері тапсырыс берген қарапайым тағамдармен бірге, тегін ұсынылады. Батыста тамақтануда қандай да бір өнім немесе ингридиентті қолдануға арналған
“Шоколадные фантазии” атты мейрамхана фестивальдері танымал бола бастады. Фестивальдерді өткізу қымбатқа айналғанына қарамастан, олар болашақта мейрамхананың тұрақты клиенттеріне айналатын клиенттерді жинайды. Жетекші еуропалық өндіруші – фирмалардың әр түрлі шараптардың белгілеріне презентация өткізу, Ресей нарығында оны жылжытудың маңызды құралы болып табылады.
Жиі кезде презентация көрмеде өткізіледі, мысалы, темекі, сусындар мен құрал – жабдықтардың қатысуымен өткен презентация. Көрме уақытында аспаздар, бармендер мен даяршылар арасында байқаулар, темекі кештері өткізіледі. Дәм тату, мысалы, мейрамханалардың бірінде кубиндық темекінің дәмін тату үрдісі, қақталған бекіре еті мен бойтұмар түріндегі омар мен уылдырықтың екі түрі, үйректің төс етімен бірге күріштен жасалған құймақ және ақ қоян шөптен жасалған сорпа езбесі түріндегі арнайы кешкі аспен ұсынылған.
Мейрамханаға қосымша контингентті тарту үшін қолданылатын маркетингтік тәсілдердің бірі – аптаның белгілі бір күндердің кешкі уақытында “швед үстелін” ұйымдастыру (бір адамға 17$ құрайды). Осы тәсілдің нәтижесінде мейрамханаларда клиенттерге дәстүрлі емес уақытта тұрақты клиенттер пайда бола батады. Олар үшін қадірлі қонақ карточкасындағы жинақ жеңілдігінің екі есе мөлшері қарастырылған [2].
Шағын мейрамханада, кафе немесе барда, сол мекеменің беделін қалыптастыруға ықпал ететін қосымша бизнес ашуға болады. Ол мысалға, аспаздақ кітаптары, шайға арналған ыдыстар, кофе тартқыш, сол мекеменің фирмалық рецепттері бар буклеттер сатылатын шағын дүкен немесе қарапайым көше дүкені болуы мүмкін. Осы шаралардың барлығы,әрине, мейрамхана қызметтерін жылжытуға ықпал етеді.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1. Усов В. И. Обслуживание в ресторане: учеб. Пособие/М.:
«Экономика», 1990. – 145 б.
2. Барлықов, Е. К. Сервистік қызмет: оқу құралы /Алматы : Экономика, 2013. - 226 б.
