ингредиентов
Важной составляющей пищевой ценности продуктов питания являются орга- нолептические показатели, которые определяются при помощи органов чувств. По анализу органолептических показателей определяют влияние изменения рецепту- ры, технологических режимов производства, условий хранения на качество готово- го продукта.
В результате дегустационного анализа образцы вареных и копчено-вареных про- дуктов из верблюжатины, посоленной многокомпонентным рассолом, получили высокую оценку (рис. 35, 36)
Результаты исследования химического состава копчено-вареного продукта из верблюжатины, посоленной многокомпонентным рассолом с использованием су- хого экстракта ягод годжи и порошка тыквы, приведены в табл. 53.
Исследован элементный состав образцов копчено-вареного продукта, вырабо- танного из верблюжатины, посоленной многокомпонентным рассолом (табл. 54).
С использованием современных методов жидкостной и газовой хроматографии определен аминокислотный состав опытных образцов копчено-вареного мясного продукта (табл. 55).
Лимитирующим биологическую ценность белков копчено-вареного продукта является триптофан.
Изучен жирнокислотный состав липидной фракции жирных кислот копчено-ва- реного продукта, выработанного из верблюжатины, посоленной многокомпонент- ным рассолом (табл. 56).
4,7 4,75 4,8 4,85 4,9 4,95 5 Внешний вид
Сочность
Цвет и вид на разрезе Нежность
Вкус
Верблюжатина вареная
Верблюжатина в форме вареная Рулетз из верблюжатины вареный
4,7 4,75
4,8 4,85
4,9 4,95
5 Внешний вид
Сочность
Цвет и вид на разрезе Нежность
Вкус
Жая верблюжий
-
копчено-вареный Казы верблюжий
-
копчено-вареный Реструктурированный мясной продукт из верблюжатины копчено-вареный -
Рис. 35. Профилограмма органолептических показателей вареных продуктов из верблюжатины
Рис. 36. Профилограмма органолептических показателей копчено-вареных продуктов из верблюжатины
Таблица 53. Химический состав копчено-вареного мясного продукта из верблюжа- тины
Наименование показателя
Значение показателя для копчено-вареного продукта
из верблюжатины, посоленной стандартным рассолом (контрольный образец)
для копчено-вареного продукта из верблюжатины, посоленной многокомпонентным рассолом
(опытный образец)
Влага 46,0 48,2
Жир 25,0 28,1
Белок 21,9 20,4
Зола 1,9 2,0
Оксипролин 0,076 0,078
Фосфор 0,0176 0,176
Таблица 54. Элементный состав образцов копчено-вареного продукта, выработан- ного из верблюжатины, посоленной многокомпонентным рассолом
Показатели Содержание, мг/100 г
K 237,9 ± 10,90
Ca 12,4 ± 0,04
Na 83,0 ± 3,20
Se Не обнаружено
Cu 0,04 ± 0,01
Zn 2,2 ± 0,05
Mg 17,9 ± 0,30
Mn Не обнаружено
Fe 1,5 ± 0,03
Ni 0,03 ± 0,0004
Таблица 55. Аминокислотный состав образцов копчено-вареного продукта из вер- блюжатины
Наименование аминокислот
Содержание, г в 1 г белка
Аминокислотный скор,%
шкала ФАО ВОЗ
копчено-вареный продукт из верблюжатины
Триптофан 1,9 1,6 82,5
Метионин+цистеин 3,3 4,9 150,1
Лизин 7,7 10,1 130,9
Изолейцин 4,6 4,3 93,5
Лейцин 9,9 8,3 83,4
Треонин 5 4,2 83,7
Валин 5,1 6,0 118,5
Фенилаланин+тирозин 3,9 4,1 104,2
Таблица 56. Состав липидной фракции жирных кислот копчено-вареного мясного продукта
Общепринятое название Химическое название Содержание,
в%
Насыщенные жирные кислоты
Каприловая Октановая кислота С 8:0 0,05
Каприновая Декановая кислота С10:0 0,24
Ундециловая Ундекановая кислота C11:0 0,03
Лауриновая Додекановая кислота С12:0 0,03
Тридекановая Тридекановая кислота C13:0 0,17
Миристиновая Тетрадекановая кислота С14:0 2,3
Пентадекановая Пентадекановая кислота C15:0 0,1
Пальмитиновая Гексановая кислота С16:0 24,7
Маргариновая Гептадекановая кислота С17:0 3,76
Стеариновая Октадекановая кислота С18:0 17,8
Нондекановая Нонадекановая кислота С19:0 0,56
Арахиновая Эйкозановая кислота С20:0 0,64
Генэйкозановая Генэйкозановая кислота C21:0 0,07
Бегеновая Докозановая кислота С22:0 0,06
Трикозановая Трикозановая кислота С23:0 0,05
Лигноцериновая Тетракозановая кислота C24:0 0,11
Всего насыщенных жирных кислот 50,03
Мононенасыщенные жирные кислоты
Деценовая цис-деценовая С 10:1 0,05
Пальмитолеиновая цис-9-Гексадеценовая кислота С16:1 2,23 Гептадеценовая цис-10-Гептадеценовая кислота С17:1 0,31
Олеиновая цис-9-Октадеценовая кислота С18:1n9c 22,5
Элаидиновая транс-9-Октадеценовая кислота C18:1ω9 0,25 Гадолеиновая цис-9-Эйкозеновая кислота С20:1w9 0,57
Эруковая цис-13-Докозеновая кислота С22:1n9t 0,26
Тетракозеновая цис-15- Тетракозеновая кислота С24:1 0,02
Всего мононенасыщенных жирных кислот 26,76
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая цис-9,12-октадекадиеновая кислота С18:2w6 5,21 γ-Линоленовая цис-6, 9,12-октадекатриеновая кислота
С18:3 w6
4,18 α-Линоленовая цис-9,12,15-октадекатриеновая кислота
С18:3 w3
2,77 Арахидоновая цис-5,8,14-эйкозатетраеновая кислота
С20:4w6
0,36 Эйкозапентаеновая цис-5, 8, 11, 14, 17-эйкозапентаеновая
кислота С20:5w3
0,05
рушена. Под сарколеммой волокон и межволоконном пространстве располагается мелкозернистая белковая масса в незначительном количестве. Соединительноткан- ные прослойки перимизия широкие, толщиной (0,5 ± 0,1) мм, сформированы из толстых пучков коллагеновых волокон, пучки волокон набухшие, не разрыхлены.
Прослойки жировой ткани толщиной 0,5–0,8 мм, жировые клетки частично сохра- нили свою целостность. На поперечном срезе мышечные волокна полигональной или округлой формы (рис. 37, а, б).
а) б)
Рис. 37. Микроструктура готового продукта из мяса верблюда (×340): а —продольный срез; б — фрагментация мышечных волокон
Полученные данные позволяют утверждать, что вареные и копчено-вареные продукты, выработанные из верблюжатины, посоленной многокомпонентным рассолом с использованием сухого экстракта ягод годжи и порошка тыквы, обла- дают высокими органолептическими показателями, которые без сомнения повысят спрос на рынке мясных продуктов.
Опытные образцы вареных и копчено-вареных продуктов из верблюжатины имеют более высокий выход по сравнению с образцами продуктов, выработанные из мяса, посоленного традиционным рассолом.
По данным исследований физико-химических показателей, показателей безо- пасности опытных образцов вареных и копчено-вареных продуктов установлены нормативные требования, которые положены в основу разработки стандарта орга- низации на новые виды продуктов (табл. 57, 58).
В целях обоснования сроков хранения определены показатели активности воды (рис. 38) и определено количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэ- робных микроорганизмов (рис. 39).
Нормативный срок хранения копчено-вареных мясных продуктов составляет 5 сут. Показатели активности воды и микробиологические показатели опытных образцов копчено-вареных мясных продуктов из верблюжатины также, как и кон- трольные образцы имеют допустимые нормами значения.
В связи с вышеизложенным, нормативный срок хранения варено-копченого мясного продукта по результатам исследований установлен в процессе хранения не более 6 сут.
Общепринятое название Химическое название Содержание,
% цис-13,16-докозадиеновая цис-13, 16-докозадиеновая C22:2 w6 0,68 Докозагексаеновая цис-4,7,10,13,16,19-докозагегсаеновая
С22:6w3
0,24 цис-11, 14-эйкозадиеновая цис-11, 14-эйкозадиеновая кислота С20:2w6 0,2 цис-8,11,14-эйкозатриеновая цис-8,11,14-эйкозатриеновая кислота С20:3n6 0,71 цис-11,14,17-эйкозатриеновая цис-11,14,17-эйкозатриеновая кислота
С20:3n3
1,06
Всего полиненасыщенных жирных кислот 15,53
Неидентифицированные жирные кислоты 7,68
Итого жирных кислот 92,32
В образцах копчено-вареного продукта соотношение НЖК : МНЖК : ПНЖН составило 5,4 : 2,9 : 1,7.
Таблица 56 (окончание)
Анализ жирнокислотного состава общих липидов копчено-вареного продукта из верблюжатины (табл. 56) показывает, что из группы насыщенных жирных кис- лот доминирующее положение занимает пальмитиновая кислота, на долю которой приходится 24,7% от общего количества жирных кислот и стеариновая — 17,8%, являющиеся основным энергетическим материалом для организма.
Из мононенасыщенных жирных кислот превалировала олеиновая кислота, со- держание которой составило 22,5%. Олеиновая кислота относится к жирным кис- лотам омега-9 и считается одним из наиболее полезных для здоровья источников жира. Ее часто используют в качестве заменителя животного жира, который преи- мущественно состоит из насыщенных жиров. На долю других мононенасыщенных жирных приходится меньший процент.
Из полиненасыщенных жирных кислот наибольший процент приходится на ли- нолевую кислоту —5,21%, ⦋-линоленовая — 4,18% и ⦋-Линоленовая — 2,77%.
Арахидоновая и линолевая кислоты являются двумя из четырех жизненно не- обходимых полиненасыщенных жирных кислот. Кроме них таковыми считаются линоленовая и докозагексаеновая кислоты. Гамма-линолевая кислота относится к классу омега-6, она незаменима для предотвращения проблем с сосудами, ЖКТ, нервной системой, зрением, кожей.
Таким образом, анализ жирнокислотного состава копчено-вареного продукта из верблюжатины подтверждает их высокую биологическую ценность.
Исследована микроструктура вареных и копчено-вареных продуктов из верблю- жатины после тепловой обработки.
Микроструктура мышечной ткани после тепловой обработки изменилась и вид- ны прямые мышечные волокна, которые свободно расположились относительно друг к друга. Поперечная исчерченность ткани распознается отчетливо, она равно- мерна и длина саркомера составляет (3,0 ± 0,1) мкм, ядра волокон стали гомогенны.
Изменения структуры замечены в виде большого количества поперечных трещин с фрагментацией отдельных участков. Сарколемма волокон набухшая, местами раз-
Таблица 57. Физико-химические показатели вареных продуктов из верблюжатины
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя для вареных продуктов из верблюжатины
«Верблюжатина вареная»
«Верблюжатина в форме вареная»
Рулет из верблюжатины
вареный Массовая доля жира, %, не более 11,5 ± 0,5 11,5 ± 0,5 11,5 ± 0,5 Массовая доля белка, %, не менее 29,0 ± 1,0 29,0 ± 1,0 29,0 ± 1,0 Массовая доля поваренной соли, %,
не более
2,4 ± 0,10 2,4 ± 0,10 2,4 ± 0,10 Массовая доля нитрита, %, не более 0,0025 0,0025 0,0025 Массовая доля общего фосфора,
включая добавленный (в пересчете на Р2О5) не должна превышать, %, не более
0,7 ± 0,01 0,7 ± 0,01 0,7 ± 0,01
Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более
0,005 0,005 0,005
Таблица 58. Физико-химические показатели копчено-вареных продуктов из верблю- жатины
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из верблюжатины
«Жая верблюжья варено-копченая»
«Казы верблюжий копчено-вареный»
«Реструктурированный мясной продукт из верблюжатины копчено-вареный»
Массовая доля жира, %, не более
27,0 ± 1,0 27,0 ± 1,0 27,0 ± 1,0 Массовая доля белка, %,
не менее
19,0 ± 0,7 19,0 ± 0,7 19,0 ± 0,7 Массовая доля хлористого
поваренной соли, %, не более
3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1
Массовая доля нитрита, %, не более
0,0025 0,0025 0,0025
Массовая доля общего фосфора, (в пересчете на Р2О5) не должна превышать, %, не более
0,7 ± 0,01 0,7 ± 0,01 0,7 ± 0,01
Рис. 38. Динамика изменения активности воды в образцах варено-копченого мясного продукта в процессе хранения
Рис. 39. Динамика накопления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в процессе хранения
0,945 0,95 0,955 0,96 0,965 0,97 0,975
1 3 6 9 12
Активность воды, W
Продолжительность хранения, сутки
Контрольный образец Опытный образец
240
410
640
1500
3200
270 390
610
1700
3200
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
1 3 6 9 12
КМАФАМ, КОЕ/г
Продолжительность хранения, сутки
Контрольный образец Опытный образец
Нормативно допустимое значение
На основании проведенных исследований по обоснованию сроков хранения ре- комендуем следующие сроки годности для продуктов из верблюжатины:
• вареных — не более 6 сут;
• копчено-вареных— не более 7 сут.
Сроки хранения упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0 °С до 6 °С продуктов из верблюжатины следую-
щие: целые изделия — не более 20 сут, при нарезке — не более 10 сут, при порцио- нировании — не более 15 сут.
5.2. Исследование пищевой и биологической ценности