В статье показаны микробиологические показатели свидетельствующие о том что, существенное снижение общего количества микроорганизмов после электрической обработки обусловлено резким снижением рН мяса в кислую сторону, что для большинства видов гнилостных микроорганизмов ухудшает условия их жизнедеятельности, сокращает ферментативную активность и способность к размножению.
Ключевые слова: говядина, растительные ингредиенты, вакуум.
Безопасность пищевых продуктов − отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах, гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно-допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья [1].
Широкое проникновение химии в различные отрасли хозяйства создает в ряде случаев угрозу заражения внешней среды, в том числе и продуктов питания. В связи с этим при определении качества мяса нами кроме обычно принятых критериев, характеризующих их пищевую ценность, исследовано наличие примеси вредных химических веществ [2].
Распределение вводимых рас тительных ингредиентов в толще продукта зависит от прочности со единительнотканных прослоек, их толщины и рыхлости, а также от раз меров частиц растительных добавок и технологических режимов обработки сырья. Дальнейшее массирование продук та приводит к более равномерному распределению частиц
ISSN 1811-184X. Вестник ПГУ серия ХИМИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ. 2015. № 2 63 растительного происхождения, входящих в состав рассола, в толще
образцов мясного сырья. Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания иоснован на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. При этом по сравнению с тумблированием обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна. По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырьё с относительно мягкой консистенцией [3].
Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, и сущность их заключается в:
– разрыхлении морфологической структуры сырья, разрушении мембран и повышении их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса;
– активизации тканевых ферментов, что интенсифицирует процессы созревания сырья;
– разрыве мышечных волокон и выходе миофибриллярных белков, что предопределяет рост водосвязывающей способности; кроме того, образующийся при массировании на поверхности кусков мяса липкий слой, состоящий из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, является связующим, обеспечивая адгезионное взаимодействие и монолитность реструктурированных изделий типа ветчины вареной в форме и оболочке, говядины прессованной и т.п. после окончания термической обработки и охлаждения.
Интенсифицирующее действие вакуумирования на процесс посола обусловлено растяжением и утончением мембран и оболочек, увеличением диаметра микрокапилляров, удалением из сырья воздушных и газовых пузырьков, что в совокупности обеспечивает более равномерное и быстрое проникновение и распределение посолочных веществ в мясе.
Кроме того, вакуумирование существенно снижает степень контакта продукта с кислородом воздуха, что улучшает цвет, аромат и вкус готовой продукции.
К преимуществам вакуум-механической обработки следует также отнести:
– более низкий уровень вероятной микробиологической обсемененности сырья, что предопределяет более высокую стабильность готовой продукции при хранении;
– отсутствие пенообразования на поверхности сырья;
– меньший выход белковых веществ из сырья в рассол;
– высокую монолитность и сочность готовой продукции;
– повышенный выход после термообработки.
Термическая обработка, наоборот, не сказывается в какой-либо мере на характере локализации и мор фологических особенностях введен ных в
мясное сырье растительных компонентов. Многоплановость последствий посола является результатом совокупности последовательно и параллельно происходящих в мясном сырье процессов:
– проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ;
– возможные потери водо-, солерастворимых веществ;
– изменение состояния белковых веществ и ферментных систем;
– изменение форм связи влаги, водо-связывающей способности и массы мяса;
– изменение микроструктуры;
– развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусо- ароматических веществ;
– изменение качественного и количественного состава микрофлоры;
– развитие реакций цветообразования.
Применение современных технологических способов посола, основанных на осуществлении инъецирования рассолов в сырье с последующей его механической обработкой, практически не приводит к сколь либо ощутимым потерям белковых, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов. Применение соли при пониженных температурах (-4±2 °С) среды усиливает гелеобразующую способность миозина и приводит к росту адгезионно-когезионных свойств. Хороший связывающий эффект дает предварительная обработка сырья смесью поваренной соли (1,5 %) и раствора протеолитических ферментов (трипсин, папайи – с концентрацией 0,05-0,1 %).Исключением является процесс сухого посола, используемый при производстве изделий, предназначенных для длительного хранения.
Необходимо отметить, что хлорид натрия не только воздействует на белки мяса, повышая их водосвязывающую способность, но и является фактором, определенным образом влияющим на активность протеолитических ферментов мышечной ткани. В частности, при малых концентрациях соли процессы ферментативного биохимического созревания в мясе протекают со скоростью, близкой к скорости протеолиза в несоленом сырье. Наличие в сырье 5 % NaCl на 50 % уменьшает активность катепсинов, ингибируя таким образом процесс созревания. Аналогичным эффектом обладает и нитрит натрия.Применение фосфатов и, в первую очередь, триполифосфатов натрия и пирофосфатов обеспечивает разрушение актомиозинового комплекса и повышение растворимости мышечных белков. В результате возрастает их адгезионная способность и монолитность изделия, снижаются потери массы продукта при тепловой обработке, увеличиваются сочность и интенсивность окраски. В условиях классического посола получение у сырья специфического вкуса и запаха «ветчинности» достигается в основном за счет увеличения продолжительности выдержки мяса. Показано, что в результате деятельности тканевых ферментов и ферментов, выделяемых микроорганизмами, при выдержке сырья в рассоле в течение 10 суток подвергается гидролизу около
ISSN 1811-184X. Вестник ПГУ серия ХИМИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ. 2015. № 2 65 8 % белков, через 25 суток – около 11 %.Образующиеся низкомолекулярные
азотистые соединения в основном представлены свободными аминокислотами.
В современных способах посола интенсификация процесса созревания мяса, несмотря на ингибирующее действие хлорида натрия и нитрита натрия и существенное сокращение длительности выдержки сырья, достигается за счет повышения активности тканевых ферментов при применении механического и электромассирования, электростимуляции и вакууммеханической обработки.
Биохимическими и электронно-микроскопическими исследованиями установлено, что в результате использования интенсивных способов обработки по типу «шприцевание-массирование» имеют место значительные разрушения лизосомальных мембран, выход ферментов в саркоплазму, повышение их активности и, как следствие этих процессов - деструкция миофибриллярных структур мышечных волокон и гидролиз белковых веществ. В итоге улучшается консистенция сырья; вследствие выхода на поверхность кусков солерастворимых белков повышается величина адгезии (липкость); ускоряются процессы образования веществ, формирующих вкусо- ароматические характеристики соленого мяса.Термообработку производят следующими стадиями: подсушивают в герметичной термокамере горячим воздухом при температуре 64-66 oС и относительной влажности 28-30 % в течение 40-60 мин, копчение проводят в этой же камере при температуре 76-7 oС и относительной влажности воздуха 25-28 % в течение 40-60 мин, варят при температуре 74-84 oС и относительной влажности 98-99 % до получения копчено-вареного продукта из говядины.Охлаждение готовой продукции осуществляют в остывочной камере до достижения 2-6 ºС.
Микробиологические показатели свидетельствуют что, существенное снижение общего количества микроорганизмов после электрической обработки обусловлено резким снижением рН мяса в кислую сторону, что для большинства видов гнилостных микроорганизмов ухудшает условия их жизнедеятельности, сокращает ферментативную активность и способность к размножению.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в готовых продуктах мясных не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями, указанным в таблице 1.
Таблица1
Показатели Допустимые уровни
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец 0,5
мышьяк 0,1
кадмий 0,05
ртуть 0,03
бенз(а)пирен 0,001
Антибиотики*
левомицетин недопускается <0,01
тетрациклиновая группа недопускается <0,01 ед/г
гризин недопускается <0,5 ед/г
бацитрацин недопускается <0,02 ед/г
1 2 3
Пестициды:
гексахлорциклогексан (α,в,г-
изомеры) 0,1
ДЦТ и егометаболиты 0,1
Радионуклиды Бк/кг:
цезий-137 160
стронций-90 50
Говядина копчено–вареная должна вырабатываться по рецептурам, указанным в таблицах 2.
Таблица 2 – Рецептура для производства говядины копчено–вареной Наименование сырья, пряностей и материалов Норма Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная односортная 97,1
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2500
Нитритнатрия 3
Фосфаты 50
Порошок ягод Годжи 1
Порошок тыквы 0,5
Выход готового продукта к массе несоленого сырья 84 % Для подтверждения безопасности копчено-вареных продуктах из охлажден ной говядины, выработанной с использованием растительной
ISSN 1811-184X. Вестник ПГУ серия ХИМИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ. 2015. № 2 67 композиции, и хранившихся в течение 6 суток при 2-6 °С были проведе ны
микробиологические исследования (таблица 3).
Таблица 3 – Микробиологические показатели копчено-варенных продуктов из говядины
Показатели Нормируемые
значения Фактический результат Контрольный
образец № 1 Контрольный
образец № 2 Опытный образец КМАФАнМ, КОЕ
в 1г, не более 1·103 0,41·102 0,45·102 0,43·102 Масса продукта
(г), в которой не допускаются БГКП (колиформы)
1,0 необнаружено необнаружено необнаружено
Масса продукта (г), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в т.ч:
- сальмонеллы 25 необнаружено необнаружено необнаружено - S. aureus
1,0 необнаружено необнаружено необнаружено - E.coli
1,0 необнаружено необнаружено необнаружено
Результаты исследований показали, что в опытном образце готовой продукции, изготовленных из охлажденного сырья, не выявлено бактерий группы кишечных палочек, патогенной микрофлоры, стафилококков. По общему количеству микрофлоры показатели не превышали допустимых значений. Все образцы копчено-варенных продуктов соответствовали требованиям СанПиН и были безопасными для организма человека.
На основании результатов исследований можно сделать заключение, что обработка говядины рассолом, содержащим порошок ягод Годжи сырья положительно влияет на аминокислотный, элементный состав, структурно- механические характеристики исходного сырья, консистенцию и другие органолептические показатели готовых изделий.
На основе усовершенствованной технологии производства мясных продуктов разработаны и утверждены: стандарт на «Продукты мясные»
СТ ТОО 39482430-01-2008, технические инструкции «Продукты мясные»
СТ ТОО 39482430-01-2008.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО // Мясная индустрия.
– 2004. – № 11. – 59 с.
2 Кудряшов, Л. C. Созревание и посол мяса. – Кемерово : Кузбассвузиз- дат, 1993. – 208 с.
3 Марташов, Д. П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании
«Родия Фуд» (Rhodia Food) // Пищевые ингредиенты. – 2000. – №2. – С. 49–51.
Материал поступил в редакцию 02.03.15.
М. С. Серікқызы, Г. Ш. Джумабекова
Органикалық қышқылдардың ет өнімдеріне түс тұрақтылығын және сақталуын зерттеу
Алматы технологиялық университеті, Алматы қ.
Материал 02.03.15 баспаға түсті.
M. S. Serikkyzy, G. Sh. Jumabekova
Study the effect of organic acids on color stability, and storge of meat products Almaty Technological University, Almaty.
Material received on 02.03.15.
Мақалада микроорганизмдердің микробиологиялық көрсеткіштер көптеген түрлерінің өмір сүруі олардың жағдайын нашарлататын қышқыл жағына ет рН күрт төмендеуіне электр өңдеуден кейін микроорганизмдердің жалпы санының айтарлықтай қысқартылуы, ферментативті белсенділігі мен молайту қабілетінің төмендегені көрсетілген.
The article presents the microbiological indicators showing that a significant reduction in the total number of microorganisms after the electrical treatment is due to a sharp decrease in the pH of the meat to the acid side, which worsens the life conditions for most species of putrefactive microorganisms, reduces the enzymatic activity and the ability to reproduce.
ISSN 1811-184X. Вестник ПГУ серия ХИМИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ. 2015. № 2 69