SECTION I СЕКЦИЯ I
1.9. Нан тоқаш өндірісінде сапа жүйесін бақылау Ерболат Аманжолулы Боранбай
качество данных, эффективность их производства и сопоставимость на международном уровне.
При проведении национальной оценки статистической деятельности необходимо учитывать международные тенденции развития статистических систем, а именно:
1) развитие информационно-коммуникационных технологий в направлении комплексной автоматизации процессов и внедрения
«сквозной» технологии от сбора до распространения данных;
2) специализацию статистического производства путем перехода от организации по принципу «печных труб» или вертикальной организации к горизонтальной интеграции процессов;
3) пересмотр методологии сбора данных с ориентацией на решение задач повышения качества данных, в том числе повышения их совместимости и на этой основе многократного вторичного использования данных;
4) расширение использования административных источников первичной информации вместо проведения традиционных статистических наблюдений с целью снижения нагрузки на респондентов и других трудовых и финансовых затрат на производство статистических данных.
Список литературы:
1. Статистические регистры и классификаторы //
Методологические положения по статистике. - 2-е издание, доп. / Под общей ред. К.С. Абдиева. – Алматы, 2015. – С. 12-70. – 3,6 п.л.
2. Султанова З.М. Достижения и проблемы официальной статистики Казахстана. // Вопросы статистики (научно- информационный журнал, Москва). – 2017. - № 10. – С. 32-38. – 0,5 п.л.
1.9. Нан тоқаш өндірісінде сапа жүйесін бақылау
Нан өндіру технологиясы. Нан – негізгі қоректік өнім. Азық- түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі – қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды. Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.
Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш үрдіске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.
Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады. Тұз да азық – түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5%
құрайды. Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі:
ашытқысыз және ашытқымен. Бидай нанын пісіру үшін, 100 кг ұнды 0,5- 2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады. [1, с. 18]
Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат. [2, с. 52]
Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады. [3, с. 16]
1-сызба. Бидай нанын өндірудің технологиялық үрдісі
Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді. [4, с. 25]
Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-350С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, процестің өту
Қамырды дайындау
Шикізатты дайындау (ұнды, суды, ашытқыны тұзды)
Қамыр илеу
Ашыту
Қамырды араластырып, басу
Ашыту
Қамырды бөлшектеу
Бөліктерге бөлу
Бөліктерді қалыптау
Алғашқы (аралық) жетілдіру
Бөліктерді соңғы қалыптау
Екінші (соңғы) жетілдіру
Пісіру
Нанды суыту және сақтау
барысына байланысты әрі қарай 25-120 минут аралығында ашуын жалғастырады. [5, с. 25]
Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-2800С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8- 12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5 кг батон 280-2400С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1 кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6- 14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.
Нан сапасына қойылатын жалпы талаптары
Піскен нан деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатарғ көмірсу және өсімдік белогының қоры болып табылады.
Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты.
1 кесте - Нан және оның түрлерінің химиялық құрамының (%) зерттеу нәтижелері
Өнім Су Белок Май Көмірсу Клетчатка Күлділігі
Энерге- тикалық
құнды- лығы.
кДж Бидай ұны наны:
2-ші сорт ұнынан Жоғарғы сорт ұнынан 1-ші сорт ұнынан Қара бидай ұнынан Қара бидай және бидай ұнынан
1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген батондар
1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген бөлке
41,2 37,8 39,5 47,5 43
37,2
34,3
8,1 7,6 7,6 6,5 6,1
7,9
7,7
1,2 0,6 0,9 1 1,1
1
2,4
24 52,3 49,7 40,1 46,3
51,9
53,4
1,2 0,1 0,2 1,3 0,6
0,2
0,2
2,5 0,3 0,3 2,5 2
1,5
1,6
853 924 949 798 886
991
1067
Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді.
Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В6, В9 витамині көп, бірақ та В2, В3 витаминдері аз.
В2, В3, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді. [6, с. 56]
Нанның сіңімділігі оның органолептикалық қасиетіне: сырқы түрі, дәміне, хош иісіне байланысты.
Нан белогының 70-87%, көмірсуының 94-98%, майының 92-95%
қорытылады. Ұнның сорты төмен болған сайын осы заттардың қорытылуы да төмен болады.
Нан және нан өнімдерін көп түрлі сортына байланысты келесі топтарға бөлуге болады: ұн түріне қарай қара нан, бидай наны, қара бидай және бидай ұнын қосу арқылы жасалған нан; пісіру әдісіне қарай – формалы және т.б. Нан формасына қарай – батон, булка, плетенка;
нан рецептурасына қарай – жай (негізгі шикізатқа 3-6% қант және патока), ал кейбір сортқа май (7% көп емес) және дәмдеуіштер қосады.
Органолептикалық көрсеткіштері. Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптарға сай.
2-кесте - Жай нанның органолептикалық көрсеткіштері.
Көрсеткіштердің аталуы
МЕМСТ 984-95 бойынша мінездеме
Тәжірибе жұмысының нәтижелері
Сыртқы түрі Формасы Формалы нан
Нан формасына сәйкес келеді, беткі қабаты көтеріліп піскен болады
Нан формасына сәйкес, беткі қабаты аздап көтеріліп піскен
Нанның жұмсақтық жағдайы, піскендігі
Ұстағанда ылғалды, икемді, жақсы піскен
Жақсы піскен, ылғалды
Қамырдың араласуы Түйінсіз Түйіні жоқ
Саңылаулығы Жетілген, нанның беткі қабатының бөлінуі жіберілмейді
Нанның беткі қабаты бөлінбеген.
Саңылаулары жақсы жетілген
Дәмі Нанға тән, бөгде дәмсіз Нанға тән дәм
Иісі Нанға тән, жағымсыз
иістерсіз
Жағымсыз иісі жоқ, нанға тән иіс
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады. [7, с. 26]
Түсі ақшыл сарыдан қоңырға дейін.
Физикалық-химиялық көрсеткіші бойынша. Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесі анықталды.
Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болды.
Қышқылдығы. Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді.
Қауіпсіздік көрсеткіштері. Токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ нормасына сәйкес.
Бөтен минералды қоспасы бар, көгерген, мыжылған және т.б.
ақаулары бар нан сатылуға жіберілмейді.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1. Хайтмазова Е.Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки». Москва, ВО «Агропромиздат», 1992 г.
2. Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов». Москва, ВО «Агропромиздат», 1991 г.
3. Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау». Алматы, 2005 ж.
4. Филатов В.И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства».
5. Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва, 2004 г.
6. Семенова Е.И. «Управление качеством», Москва, 2004 г.
7. Гиссин В.В. «Управление качеством продукции», Ростов-на- Дону, «Феникс», 2002 г.
1.10. О роли информационных систем, применяемых