SAFETY AND EFFICIENCY OF THE GRASS OF THE POLYGONUM AVICULARE, COLLECTED IN THE VORONEZH REGION
Abstract: The interrelation between accumulation of serious metals and flavonoids in a grass of the Polygonum aviculare, collected in the territory of the Voronezh region in the natural biogeocenoses which are influenced various anthropogenic influence is studied. Results of a research showed that in some samples of plants from the territories which are influenced an anthropogenic load and differing in the increased contents in the top layers of earth and in a grass of toxiferous elements there is an induction of synthesis of polyphenolums that is probably bound to their antioxidatic action. Moderate negative influence on accumulation of flavonoids in a grass of the Polygonum aviculare is noted for cadmium.
Keywords: Central Black Earth, Polygonum aviculare, serious metals, flavonoids.
________________________________________________________________________________
УДК 664.6/.7
Л.Н. Евдохова, Л.Е. Ищенко
ПРИМЕНЕНИЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ЯЧМЕННОЙ МУКИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ С ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
Аннотация: Показана возможность использования ячменной цельнозерновой муки в качестве рецептурного ингредиента в мучных кондитерских изделиях и пищевых концентратах. При этом улучшаются их потребительские свойства, повышается пищевая и биологическая ценность.
Ключевые слова: ячмень, мука, пищевые концентраты, мучные кондитерские изделия.
В последнее время диетологи все чаще обращают внимание на местные зерновые культуры которые оцениваются ими как источник экологически чистых биологически активных веществ. Зерно ячменя имеет важное народнохозяйственное значение и находит широкое применение в животноводстве (в составе концентрированных кормов для скота), пивоваренной, мукомольной и кондитерской промышленности, текстильном производстве. Также эта злаковая культура достаточно часто применяется в качестве сырья для производства суррогатов кофе, выработки круп /1/. Ячмень очень полезен для здоровья, и, благодаря своему целебному составу, часто применяется в народной медицине для лечения и предупреждения многих заболеваний.
Зерно ячменя на 65% состоит из углеводов. Ячмень содержит более 10% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный белок. Ячмень содержит достаточно ценные по аминокислотному составу белки. Растительный белок, в отличие от животного, усваивается нашим организмом практически на 100%. Зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, так необходимой нашему желудку и кишечнику(по ее количеству ячмень превосходит большинство известных злаковых культур, уступая лишь овсу). Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада. Известно, что пища бедная пищевыми волокнами, не обеспечивает долговременное насыщение, в результате чего современный человек часто переедает.
К тому же, клетчатка является основной пищей для кишечных бактерий (микрофлоры
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 186 ~
кишечника), а ведь именно на них возложена природой «ответственность» за состояние нашего здоровья. Они нас «греют» и принимают активное участие в синтезе необходимых нашему организму веществ: аминокислот, гормонов, витаминов и пр. Как утверждают ведущие диетологи, если бы современный человек употреблял более грубую пищу, то жил бы намного дольше, а чувствовал бы себя значительно лучше.
Надо отметить особо, что пищевые волокна ячменя состоят преимущественно из группы уникальных водорастворимых пищевых волокон, называемых β-глюканы.
Установлено, что β-глюканы проявляют отчётливо выраженный гипохолестеримический эффект и являются мощным естественным антиоксидантом.
Результаты исследований. Ранее нами была разработана технология получения цельнозерновой муки из ячменя /2/. Теперь нами проведен ряд экспериментов с целью позиционирования цельнозерновой ячменной муки в составе различных пищевых продуктах. В качестве объектов исследования были выбраны следующие продукты:
хлебцы хрустящие, печенье, пищевые концентраты, кисломолочные напитки, творожные продукты. В рецептуре исследуемых продуктов часть мучного или крупяного ингредиента заменялась на цельнозерновую муку из ячменя.
Хрустящие хлебцы выпускаются в виде сухих хрупких легких плиток, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья. В ходе эксперимента установлено, что образцы обладали следующими органолептическими показателями качества (см. таблицу 1).
Таблица 1 – Органолептические показатели качества хрустящих хлебцев Наименование
показателя Характеристика
Контроль Исследуемый образец
Внешний вид
поверхность Шероховатая, с небольшими вздутиями Шероховатая, с вздутиями
Цвет Светло-желтый Светло-серый, с заметными
вкраплениями оболочечных частиц Хрупкость Хрупкие, слегка ломающимися Хрупкие, слегка ломающимися Вид в изломе Хорошо разрыхленные, с развитой
пористостью, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса
Хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, пропеченные и просушенные, без признаков
непромеса Вкус Свойственный данному виду изделий,
пресноватый, без постороннего привкуса Пресноватый с легкий привкусом ореха, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделий,
без постороннего запаха Легкий запах перловой крупы, без постороннего запаха
Как видно из таблицы в рецептуру 30% цельнозерновой муки из ячменя не ухудшает качества хрустящих хлебцев, однако позволит увеличить его биологическую ценность.
Печенье является достаточно высококалорийным и рафинированным продуктом.
Исследовали возможность введения цельнозерновой муки из ячменя в рецептуру сахарного печенья. Цельнозерновой ингредиент вводили в соотношении 1:3 (70% муки высшего сорта и 30% цельнозерновой муки), что было установлено на основе результатов предварительных экспериментов. Печенье готовили по традиционной технологии сахарного печенья. Результаты пробных выпечек приведены в таблице 2.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 187 ~
Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели качества сахарного печенья Наименование
показателя
Характеристика Пшенично-ячменное
печенье Контроль
Форма Правильная, края ровные Правильная, края ровные
Поверхность Гладкая, не подгорелая Гладкая, не подгорелая
Цвет Серовато-желтый, с заметными
вкраплениями оболочечных частиц Светло-коричневый, равномерный Вкус и запах
Свойственные данному виду изделия, без посторонних запаха и
привкуса
Свойственные данному виду изделия, без посторонних
запаха и привкуса Вид в изломе Пропеченное печенье без следов
непромеса и пустот, с равномерной пористостью
Пропеченное печенье без следов непромеса и пустот, с
равномерной пористостью
Массовая доля влаги, % 4,5 4,5
Щелочность, град. 1,8 1,7
Массовая доля золы, не
растворимой в НСL, % 0,07 0,06
Намокаемость, % 165 170
Результаты опытов показали, что цельнозерновой ячменной муки не оказывает отрицательного влияния на показатели качества печенья.
Ассортимент пищевых концентратов достаточно широк (супы, каши, сухие завтраки и т.д.). Для придания необходимой консистенции первым обеденным блюдам производители часто используют муку пшеничную или муку экструдированную.
Использовали цельнозерновую муку из ячменя с целью придания блюду необходимой консистенции и обогащения функциональными веществами.
В качестве опытной рецептуры использовали стандартную рецептуру супа перлового грибного. В его состав входили следующие ингредиенты: хлопья перловые, картофель сушеный, соль поваренная пищевая йодированная, жир кондитерский, грибы вешенки сушеные, лук сушеный, морковь сушеная, зелень сушеная, перец черный молотый, лавровый лист. На основе результатов предварительных экспериментов определили содержание цельнозернового ингредиента в исследуемом образце концентрата: заменили 50 % хлопьев перловых на цельнозерновую муку из ячменя.
Остальные рецептурные компоненты традиционные для данного пищеконцентрата. В таблице 3 приведены органолептические показатели качества контрольного и опытного образца.
Таблица 3 – Органолептические показатели качества концентратов первых обеденных блюд.
Наименование показателя
Характеристика
Исследуемый образец Контроль
Внешний вид и цвет
Крупа, овощи, грибы в виде частиц кусочков разной формы и размеров.
Цвет – серый, бульон - непрозрачный
Крупа, овощи, грибы в виде частиц кусочков разной формы и
размеров.
Цвет – серый, бульон - непрозрачный Вкус и запах Свойственные супу перловому, выражен
запах грибов, без посторонних запаха и привкуса
Свойственные супу перловому, выражен запах грибов, без посторонних запаха и привкуса Консистенция Бульона – однородная, свободно
стекающая с ложки Бульона - жидкая, свойственная супу
Восстанавливаемост
ь, мин 7 7
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 188 ~
Как видно из таблицы 3 внесение в рецептуру ячменной муки изменяет консистенцию восстановленного блюда. Бульон становится более густоватым, кремообразным.
Выводы. Таким образом, представляет практический интерес использование цельнозерновой муки из ячменя в качестве рецептурного ингредиента в мучных кондитерских изделиях и пищевых концентратах. При этом улучшаются их потребительские свойства, повышается пищевая и биологическая ценность. В частности, такие продукты можно позиционировать как продукты с увеличенным содержанием пищевых волокон, так как клетчатки в изделиях увеличится в среднем на 1-2%. Кроме того, в продуктах увеличится содержание белка растительного происхождения в среднем на 2-3%.
Список литературы
1. Ячмень как мировая злаковая культура [Ячмень как мировая злаковая Электронный ресурс].
Режим доступа: http://www.solod-opt.com/barley_as_the_world_grain_culture.html – Дата доступа 24.05.2018 2. Евдохова Л.Н. Особенности получения цельнозернового ингредиента из ячменя // Пища.
Экология. Качество: труды XIV Междунар. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 8-10 ноября 2017 г.) / ФАНО России, Минобрнауки РФ, Сиб. науч.- исслед. и технол. ин-т перераб. с.-х. продукции СФНЦА РАН, ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию, С.-х.
акад. Республики Болгарии ин-т по криобиология и хранителни технологии, ТОО «КазНИИ ППП»; [отв.за вып.: Мотовилов О.К., Денисов А.С. и др.]. – Новосибирск, 2017. – в 2-х т.
L. N. Evdokovа, L. E. Ishchenko
THE USE OF WHOLE GRAIN BARLEY FLOUR AND EVALUATION OF CONSUMER PROPERTIES OF PRODUCTS WITH ITS USE
Abstract: The possibility of using barley whole grain flour as a prescription ingredient in flour confectionery products and food concentrates is shown. At the same time, their consumer properties are improved, their nutritional and biological value is increased.
Key words: barley, flour, food concentrates, flour confectionery.
________________________________________________________________________________
УДК 637.523
А.В. Евтеев, Е.В. Фатьянов, В.В. Мельников
ОПТИМИЗАЦИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОЛИ В РЕЦЕПТУРАХ СЫРОКОПЧЕНЫХ ПОЛУСУХИХ КОЛБАС
Аннотация: Рассмотрена роль пищевой поваренной соли в технологии колбасных изделий.
Приведены результаты имитационного моделирования изменения выхода колбас и активности воды в зависимости от влажности фарша и готового продукта. Представлены результаты опытной выработки полусухих сырокопченых колбас с соотношением говядины и шпика 50/50 и 85/15, при разном уровне внесения соли. Даны рекомендации по корректировке уровня внесения соли в фарш для колбас с разным соотношением постного и жиросодержащего сырья.
Ключевые слова: сырокопченые полусухие колбасы, влажность, выход, активность воды, соль, уровень внесения
Поваренная соль, основным действующим агентом которой является хлорид натрия, в технологии мяса применяется в качестве вкусоароматического вещества, она ингибирует окисление жиров, обладает бактериостатическим действием к микрофлоре, является белокрастворяющим реагентом по отношению к миофибриллярным белкам [1].
Консервирующий эффект при применении поваренной соли в основном заключается в понижении показателя активности воды (aw), так как это вещество является самым эффективным, с позиции снижения aw из всех известных пищевых добавок [2]. В современных технологиях колбасного производства уровень поваренной соли в рецептуре составляет от 1,5-2,0 % в вареных изделиях до 3,0-3,5 % в копченых колбасах.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 189 ~
Хотя известно, что еще в середине прошлого века даже в немецких технологиях допускалось использование до 3,8 % соли при производстве сырокопченых колбас.
Следует отметить, что современные мировые тенденции в создании продуктов здорового питания направлены на ограничение уровня поваренной соли как в пищевых продуктах в целом, так и в мясных продуктах в частности [3]. В то же время считается, что с позиции обеспечения комплекса требуемых функционально-технологических, органолептических и микробиологических свойств готовых продуктов минимальное количество соли в рецептурах сырокопченых колбас не может быть меньше 2,4 % [4].
Целью исследования являлся установление рационального количества поваренной соли в рецептурах сырокопченых полусухих колбас. Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»
установлено максимальное содержание хлорида натрия: в «сухих» сырокопченых колбасах не более 6 %, в «полусухих» – не более 5 %. Следует отметить, что в немецких технологиях предельный уровень содержания соли для аналогичной продукции составляет 4,5 % [5].
В традиционных рецептурах отечественных сырокопченых колбас количество внесения поваренной соли составляет 3,5 кг/100 кг несоленого сырья [6]. В то же время повышение допустимой массовой доли влаги (влажности, %) в отдельных видах готовых сухих колбас согласно ГОСТ Р 55456-2013 по сравнению с Межгосударственным стандартом ГОСТ 16131-86, составляет до 6 %, а в полусухих – до 15 %. Это повышение позволяет, с одной стороны увеличить выход готовой продукции, что важно для производителей, с другой стороны, в некоторой степени «разбавляет» концентрацию поваренной соли в готовом продукте, что согласуется с тенденциями в области здорового питания [7]. Но, как было указано выше, повышение влажности и снижение концентрации поваренной соли ведет и к снижению показателя активности воды и, следовательно, повышает микробиологические риски для безопасности колбас.
Результаты исследований. Известно, что наиболее важным «барьером» для развития негативно технологической и опасной для здоровья человека микрофлоры при производстве сырокопченых «сухих» колбас являются низкие значения показателя
«активность воды» – обычно ниже 0,86-0,88, а при производстве «полусухих» – ниже 0,90-0,91. При этом для «полусухих» колбас существенно возрастает роль активной кислотности (рН), которая в готовых колбасах составляет, как правило, ниже 5,0-5,2.
Для установления рекомендуемых значений выхода сырокопченых колбас различных видов нами проведено имитационное моделирование изменение влажности колбас и активности воды в зависимости от начальной влажности фарша колбас, которая косвенно характеризует соотношение белка и жира. В составе модельных фаршей, при разном сочетание говядины высшего сорта и шпика хребтового, использовали пищевую поваренную соль – 3,5 кг/100 кг несоленого сырья, нитрит натрия – 10 г, сахар – 100 г, специи – 150 г. При этом для говядины массовая доля влаги принята равной 75,2 %, жира – 2,5 %, белка – 20,8 %, углеводов – 0,5 %, золы – 1,0 %. Для шпика: 7,8, 90,0, 2,1, 0,0 и 0,1 % соответственно. Начальная влажность фарша была взята в диапазоне от 35 % до 70
%, что полностью перекрывает имеющийся диапазон влажности фарша сырокопченых колбас [8].
На рис. 1а и 1б представлено изменение потерь массы фарша сырокопченых колбас и активности воды в процессе термовлажностой обработки в зависимости от влажности продукта и начальной влажности фарша.
При производстве традиционных отечественных сухих сырокопченых колбас потери массы составляют от 30 до 45 %. В то же время потери массы при сушке колбас в соответствии с современными австрийскими технологиями составляют от 15 % при MPR 2,8-3,0 и соотношении «жир/белок» 2,2-2,4 (колбасы 1 сорта), до 35 % при MPR 1,2 и соотношении «жир/белок» 2,1 (специальные сорта) [7].
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 190 ~
а) б)
Рисунок 1 – Зависимость выхода (а) и активности воды (б) от влажности фарша и готовых колбас
В соответствии с планом эксперимента выполнена выработкамодельных полусухих сырокопченых колбас с разным соотношением постного мяса (говядина высшего сорта) и жиросодержащего сырья (шпик хребтовый) – 50/50 и 85/15. Эти соотношения полностью соответствуют диапазону состава фарша российских гостовских сырокопченых колбас. В табл. 1 дан рецептурный состав исследуемых образцов колбас. Количество вносимой соли соответствует диапазону ее внесения, характерному отечественным и западноевропейским традициям. В качестве колбасной оболочки использовали «Белкозин» калибром 45 мм. Осадку, холодное копчение и сушку проводили по стандартным режимам в колбасном цехе учебно-научно- производственного комплекса «Пищевик» Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова, исследования проводили в лабораториях СГАУ и ООО «АВК».
В процессе исследования определялись физико-химические показатели: aw
криоскопическим методом [9], активная кислотность (рН) потенциометрическим методом, массовая доля влаги (W, %) термогравиметрическим методом, ВСС – методом прессования.
Таблица 1 – Рецептуры модельных образцов колбас
Наименование сырья и материалов Образцы
1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная высшего сорта 50 85
Шпик хребтовый 50 15
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Нитрированная соль пищевая поваренная 3000 3500 4000 2500 3000 3500
Сахар-песок 400
Перец черный молотый 100
Стартовая культура «BactofermTM RM 52» 8,3
Следует отметить, что в технологии полусухих сырокопченых колбас микробиологическая безопасность формируется на сочетании пониженных значений показателей aw и рН, при этом верхний уровень aw составляет 0,90-0,91, а рН – около 5,0- 5,3 [10]. Следует отметить, что эти показатели (aw и рН) имеют свойство взаимного влияния [11]. В табл. 2 приведены физико-химические показатели основного сырья.
Таблица 2 – Физико-химические показатели сырья
Показатели Говядина Шпик
Активности воды 0,98700,0009 0,99020,0012
pH 5,720,01 6,150,01
Массовая доля влаги, % 75,350,10 6,060,17
ВСС, % к общей влаге 60,940,65 -
0 20 40 60 80
20 30 40 50 60 70
70 65 60 55
50 45 40 35
0,6 0,7 0,8 0,9 1
15 35 55 75
70 65 60 55
50 45 40 35
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 191 ~
В табл. 3 приведен общий химический состав и физико-химические показатели опытных образцов колбас.
Таблица 3 – Химический состав и физико-химические показатели опытных образцов колбас
Показатели Образцы
1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3
Массовая доля, %
влаги 30,1 33,0 35,8 33,7 40,6 44,7
белка 12,9 12,3 11,7 31,8 28,1 25,7
жира 52,3 49,8 47,4 27,7 24,5 22,4
золы 4,0 4,3 4,5 5,4 5,7 6,1
соли 3,4 3,7 3,9 3,9 4,4 4,9
Активность воды 0,893 0,895 0,895 0,896 0,897 0,895
рН 5,02 4,96 4,91 5,09 5,03 4,99
Выход, % 75,1 82,5 90,0 53,1 64,4 71,3
При достижении активности воды во всех образцах модельных колбас на уровне 0,893-0,897 для рецептуры 1 с соотношением постного мяса и шпика 50/50 с увеличение содержания соли в фарше с 3,0 кг до 3,8 кг количество соли в готовом продукте составило от 3,4 кг до 3,9 кг, что с запасом соответствует требованиям ГОСТ Р 55456-2013 по содержанию хлорида натрия в полусухих сырокопченых колбасах (не более 5,0 %). В рецептуре 2 (85/15) при увеличении содержания соли в фарше с 2,2 кг до 3,4 кг количество соли в готовом продукте составило от 3,9 кг до 4,9 кг, что тоже соответствует требованиям действующего стандарта. В перспективе с предполагаемым ужесточением требований по предельному содержанию соли до европейского уровня, по нашему мнению, для второй рецептуры оптимальным является внесение в рецептуру 3,0 кг соли.
В то же время с повышением содержания соли в рецептуре возрастает, и выход готовой продукции для первой рецептуры с 75,1 % при содержании соли в фарше 3,0 кг на 100 кг несоленого сырья до 90,0 % при содержании соли в фарше 3,8 кг. Для второй рецептуры выход составляет 53,1 % при содержании соли в фарше 2,2 кг, 64,4 % при содержании соли 2,8 кг и 71,3 % при содержании соли 3,4 кг. Аналогичная тенденция наблюдается и с повышением массовой доли влаги готового продукта при увеличении содержания соли в фарше (табл. 2).
Вне зависимости от рецептурного состава модельных колбас, в готовых продуктах показатель рН находился в относительно узком диапазоне – от 4,9 – до 5,1, что наряду в определенной мере способствует формированию микробиологический безопасности колбас. На рис. 2а и 2б представлены органолептические показатели модельных образцов колбас.
а) б)
Рисунок 2 – Органолептические показатели колбас групп 1 и 2.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 192 ~
Анализ полученных результатов показывает, что для рецептуры 1 с соотношением сырья 50/50 общая органолептическая оценка для всех трех образцов практически совпала и составила 8,00 для образца 1.1, 8,08 для образца 1.2 и 8,10 для образца 1.3.
Для рецептуры 2 с соотношением сырья 85/15 органолептическая оценка составила 8,14 для образца 2.1, 8,12 для образца 2.2 и 8,14 для образца 2.3. При этом отклонения по отдельным показателям опытных образцов более значительные.
Особенно это касается вкуса.
Выводы. В связи с существующими тенденциями в области здорового питания, с одной стороны, и требованиями технологического характера, необходим тщательный контроль содержания соли в готовых продуктах и, соответственно, в рецептурах сырокопченых колбас. Существующий единый уровень внесения пищевой поваренной (нитрированной) соли – 3,5 кг/100 кг несоленого сырья в гостовских колбасах вступает в противоречие с вышеприведенными ограничениями. Этот уровень должен быть индивидуален и варьироваться в зависимости от соотношения постного и жиросодержащего сырья в рецептуре сырокопченых колбас;
«Жироемкие» колбасы требуют большего уровня соли в рецептуре, вплоть до 3,6- 3,8 кг/100 кг несоленого сырья, что не сопровождается ее превышением в готовых изделиях, так как потери влаги при сушке таких колбас минимальные и количество соли в готовых продуктах существенно ниже регламентируемых значений (5 % для полусухих колбас).
В то же время при производстве относительно «постных» колбас уровень внесения соли может быть уменьшен вплоть до 2,8-3,0 кг/100 кг несоленого сырья без существенного снижения выхода продукции и соответствовать европейским технологиям.
Список литературы
1. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. М., 1994. 154 с.
2. Фатьянов Е.В. К вопросу проектирования ферментированных и сырых колбас // Аграрный научный журнал. 2013. № 5. С. 76-79.
3. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Дыдыкин А.С. Современные тренды ассортимента мясопродуктов: здоровое питание // Мясная индустрия. 2016. № 4. С. 12-15.
4. Koch H., Fuch M. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren : 21., uberarbeitete und erweiterte Auflage. Frankfurt am Main : Deutscherferlag, 2016. 864 s.
5. Дедерер И. Оценка немецких мясопродуктов с точки зрения качества и безопасности//Все о мясе. 2010. № 2. С. 12-18.
6. Фатьянов Е.В., Мокрецов И.В., Царьков И.В.Аналитические исследования рецептур сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2011. № 6. С. 24-27.
7. Фатьянов Е.В., Евтеев А.В.Развитие отечественных стандартов на сырокопченые колбасы //
Аграрный научный журнал. 2015. № 10. С. 54-57.
8. Incze K. European Products // Handbook of Fermented Meat and Poultry. – Ames, Iowa : Blackwell Publishing Professional, 2007. P. 307-318.
9. Алейников А.К. Разработка прибора для определения активности воды в пищевых продуктах криоскопическим методом // Аграрный научный журнал. 2013. № 8. С. 38-41.
10. Мокрецов И.В. Изменение показателя активности воды при созревании-сушке ферментированных колбас // Аграрный научный журнал. 2012. № 6. С. 50-53.
11. Активность воды модельных мясных фаршевых систем // Е.В. Фатьянов, С.А. Сидоров, А.В.
Рыпалов, А.В. Евтеев // Научное обозрение. 2013. № 3. С. 91-96.
A.V. Ewteev, E.V. Fat'yanov, V.V. Melnikov
OPTIMIZATION OF THE SALT CONTENT IN THE FORMULATIONS OF SMOKED SEMI-DRY SAUSAGES
Abstract: the role of table salt in the technology of sausages is Considered. The results of simulation of changes in the yield of sausages and water activity depending on the humidity of the minced meat and the finished product. The results of experimental production of semi-dry smoked sausages with a ratio of beef and lard 50/50
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 193 ~
and 85/15, at different levels of salt application are presented. Recommendations are given to adjust the level of salt in the stuffing for sausages with different ratios of lean and fat-containing raw materials.
Keywords: raw smoked semi-dry sausages, humidity, yield, water activity, salt, level of application
________________________________________________________________________________
УДК 664.649 / 664.68
Е.А. Елисеева, Н.В. Макарова
ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО МНЕНИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЕМЯН ЧИА В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация: Дана краткая характеристика химического состава семян чиа, их вляния на организм человека. Обоснованна возможность использования данного продукта в качестве функционального ингредиента в производстве мучных кондитерских изделий. Исследована перспективность производства мучных кондитерских изделий, содержащих в своем составе семена чиа.
Ключевые слова: семена чиа, функциональные ингредиенты, мучные кондитерские изделия.
В настоящее время во всем мире все большее число людей отдают предпочтение здоровому образу жизни, неотъемлемой частью которого является правильное сбалансированное питание. Огромную популярность набирают системы питания, в которых на основании энергозатрат конкретного человека прописывается число белков, жиров и углеводов, которые ему необходимо употребить за день. Как правило, данные системы предусматривают отказ от мучных кондитерских изделий (далее МКИ), но не все люди готовы полностью отказаться от них.
В связи с этим на данном этапе развития основной задачей пищевой промышленности является разработка и внедрение в рацион населения качественно новых продуктов питания, в том числе, МКИ, содержащих в рецептуре физиологически обогащенные функциональные ингредиенты, которые позволят повысить пищевую ценность мучных изделий, их положительное влияние на организм человека при одновременном понижении энергетической ценности.
В качестве добавок предлагается использовать источники витамина С, каротиноидов, ɷ-3 жирных кислот, полифенолов, пищевых волокон.
Одним из таких ингредиентов может служить набирающие в последнее время популярность семена чиа.
Чиа (SalviaHispanica L.) - однолетнее маслиничное растение. Его семена имеют мелкий размер примерно, как семя льна, однако по форме больше похожи на мелкую фасоль. Поверхность блестящая и имеет характерный рисунок (рис. 1). Вкус у семян чиа приятный, ореховый с хрустящей текстурой[1].
Рисунок 1 - Семена чиа
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 194 ~
Семена чиа содержат большое количество антиоксидантов, витаминов и минералов: в 10 г семян (2 чайных ложки) содержится 13% от суточной нормы марганца Mn, 10% фосфора Ph, 8% магния Mg, 6% кальция Ca, 4% витамина В1.Семена богаты полинасыщенными жирными кислотами ɷ-3 и ɷ-6 (15% от суточной нормы в 10 г),они содержат все 8 незаменимых аминокислот, 34,4 г пищевых волокон на 100 г семян.
Калорийность семян чиа – 486 ккал на 100г [2,3].
Результаты исследований. С целью проверки перспективности разработки рецептур блюд, содержащих семена чиа, в период с 15.02.18 по 28.02.18 было проведено анкетирование тридцати человек из числа населения г. Самара и г. Тольятти.
Им были заданы вопросы, касающиеся употребления мучных изделий, их интереса к новым ингредиентам в составе МКИ, в частности, к семенам чиа.
Анкетирование показало, что 90% опрошенных готовы попробовать мучные кондитерские изделия, содержащие в своем составе семена чиа, (см. рис. 2).
Рисунок 2 - Соотношение респондентов, готовых и не готовых попробовать МКИ, содержащие семена чиа
Из них 83% опрошенных мужчин и 92% опрошенных женщин. Десерты с семенами чиа готовы попробовать 100% опрошенных учащихся (студентов и школьников) и 87%
опрошенных имеющих собственный заработок (работающие студенты, работающее население). 69% респондентов готовы попробовать десерты с семенами чиа, изначально не зная ничего об этом ингредиенте. Это свидетельствует о готовности населения к внедрению новых инновационных технологий в производстве продуктов общественного питания, перспективности данного направления.
Из этих данных можно сделать вывод: большинство категорий опрошенных по разным показателям согласны попробовать МКИ с новыми добавками из семян чиа, из чего следует, что при производстве таких изделий нельзя делать упор на определенную социальную группу людей. Потенциальными потребителями является подавляющее большинство респондентов.
Дальнейшие исследования проводились на основе анализа ответов респондентов, согласных попробовать МКИ с семенами чиа.
Большинство из них употребляет сладкое несколько раз в неделю (14 респондентов), 9 опрошенных употребляют сладкое каждый день, в том числе несколько раз в день, (см. рис. 3).
27 3
Да Нет