• Ешқандай Нәтиже Табылған Жоқ

MAIN INDICATORS IN THE PRODUCTION OF MILK AND DAIRY PRODUCTS

Annotation: There are many factors and indicators knowledge of which is necessary in the process of processing and production of milk and dairy products. For all the importance of each of them, we can confidently say that the main characteristic of the suitability of milk for further high-temperature heat treatment is the index of thermal stability (thermal stability, thermal stability, thermal stability). In this paper, the features and properties of the thermal stability of goat milk of various genetic and paratypic factors have been studied: pedigree and linear accessory, their genotype, lactation and age, which substantially enrich existing scientific ideas about the technological properties of milk.

Keywords: milk, heat resistance, goat, cow milk.

________________________________________________________________________________

УДК: 641/.642:664.143/.149:664.68:582.736 (08)

Д.С. Антонова, Е.Н. Молчанова

ПРЕИМУЩЕСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ИЗГОТОВЛЕННЫХ НА ОСНОВЕ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР

Аннотация: рассматривается возможность применения семян нута в качестве основного сырья в желейных изделиях. Оцениваются конкурентные преимущества данного продукта, а также изучается пищевая ценность и рассчитывается коэффициент пищевой эффективности.

Ключевые слова: желейные изделия, нут, пищевая ценность, коэффициент пищевой эффективности, конкурентные преимущества.

XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»

~ 54 ~

Пищевой рацион человека оказывает огромное влияние на состояние здоровья, работоспособность, продолжительность жизни. Сегодня большинство потребителей стараются выбирать те продукты, которые максимально сбалансированы по химическому составу, а также имеют в своем составе функциональные ингредиенты [1].

Поэтому появляется необходимость в изделиях, восполняющих питание людей недостающими веществами.

Результаты исследований. Маркетинговый анализ рынка показал, что кондитерские изделия входят в ежедневный рацион практически каждого россиянина. В свою очередь отмечается высокий спрос на желейную продукцию. Это обусловлено тем, что она имеет более низкие показатели калорийности по сравнению с изделиями мучной и сахаристой групп. Однако, пищевая ценность желейных изделий характеризуется низким содержанием основных макро- и микронутриентов – белков, жирных кислот, пищевых волокон, а также витаминов и минеральных веществ.

На сегодняшний день основным сырьем преобладающей массы мармеладной продукции являются фруктово-ягодное пюре и соки. При разработке технологии производства нового изделия применялись семена бобовых культур, в частности нута (Cicer arietinum).

Нут – кладезь полезных пищевых компонентов. Он считается высокобелковой культурой, среднее содержание которых колеблется в пределах 20 – 25%, а в некоторых видах процент достигает 30. Биологическая ценность белка нута максимально приближена к белку животного происхождения [2]. Преобладающими незаменимыми аминокислотами являются лейцин, лизин и фенилаланин. А по содержанию метионина он лидирует среди других зернобобовых культур.

Около 60% основных нутриентов нута приходится на углеводы. Среди них на долю неусвояемых пищевых волокон приходится около 10 – 16%.

Помимо этого, зерна данной культуры богаты витаминами группы В и минеральными веществами. Особенно много в них железа, фосфора, марганца и меди.

Конкурентным преимуществом выбранного сырья является его произрастание в больших количествах на территории России. Треть произведенного нута не используется и уходит на экспорт. На рисунке 1 показано производство нута за последние годы [3].

Рисунок 1 – Производство нута в России (тыс. тонн)

Возможность использования данного нетрадиционного растительного сырья в производстве начинок для мучных кондитерских изделий уже рассматривалась ранее [4, 5]. Полученные изделия обладали повышенным содержанием белков и пищевых волокон, а также получили высокую органолептическую оценку при дегустации.

Основными конкурентами разрабатываемого желейного продукта на рынке сахаристых изделий можно назвать только мармелад функционального назначения. При маркетинговом анализе были рассмотрены три образца различных марок – «ECO botanica», «Умные сладости», «Сибирская клетчатка». В ходе изучения их химического состава (табл. 1) были выявлены такие недостатки, как низкая пищевая ценность и высокое содержание лекарственных трав.

XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»

~ 55 ~

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов-конкурентов Продукт-конкурент Белки, г Жиры, г Углеводы, г Пищевые

волокна, г Энергетическая ценность, кКал Мармелад с кусочками

чернослива «Eco botanica» 1,0 0,3 75,0 - 310

Мармелад желейный диетический в шоколадной глазури «Умные сладости»

1,0 7,0 73,0 - 359

Мармелад с клетчаткой в шоколадной глазури

яблоко «Сибирская клетчатка»

2,0 7,0 63,0 8,6 256

При расчете пищевой ценности для разработанного изделия на основе семян нута выяснилось, что оно содержит 6,2 г белков, жиров – 1,8 г, углеводов – 55,8 г (в том числе пищевых волокон – 3,7 г). Таким образом, улучшенный химический состав является главным преимуществом нового желейного изделия.

Недавно был разработан показатель, характеризующий пищевую ценность продукта – коэффициент пищевой эффективности (КПЭ) [6]. Он представляет собой отношение суммы белков и пищевых волокон к сумме жиров и углеводов, содержащихся в 100 г изделия. Ранжирование КПЭ представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Ранжирование КПЭ для традиционных видов продукции

Очень низкий Низкий Оптимальный Высокий Очень высокий

0 – 10,0 10,1 – 17,0 17,1 – 24,0 24,1 – 28,0 >28

На основании полученных результатов расчета (Рисунок 2) можно сделать вывод, что КПЭ для нового продукта считается оптимальным, в отличие от продуктов- конкурентов.

Рисунок 2 – Значения КПЭ разработанного продукта и его конкурентов

Мармелад марки «Сибирская клетчатка» имеет более высокий показатель КПЭ, чем у марок «ECO botanica» и «Умные сладости», но его недостатком считается высокое содержание лекарственных трав, которые не могут быть рекомендованы всем потребителям.

К другим важным отличительным особенностям желейного изделия на основе семян нута можно отнести: повышенное содержание витаминов и минеральных веществ, простота технологии, необычная текстура изделия (более нежная и тающая во рту), а также отсутствие пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, консервантов).

Выводы. Таким образом, выбранное нетрадиционное растительное сырье в качестве основного ингредиента желейных изделий обогащает продукт не только всеми необходимыми питательными веществами, но и заметно повышает пищевую ценность, а, следовательно, и коэффициент пищевой эффективности.

XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»

~ 56 ~

Список литературы

1. Барсукова И.Г. Разработка технологии пастильных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и срока годности в низком ценовом сегменте: дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. – Воронеж, 2017. – 266 с.

2. Сложенкина М.И. и др. Целесообразность использования текстуратов растительных белков в производстве ветчинных изделий // Изв. Нижневолж. агроунив. комплекса: наука и высш. проф.

образование. – 2015. – №1 (37). – С. 1-4.

3. Зернобобовые России. [Электронный ресурс]. URL: http://www.fao.org/3/a-i7136r.pdf (дата обращения 21.05.2018).

4. Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Грекова Ю.В. Использование семян бобовых в приготовлении полуфабриката (франжипана) для мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. – 2016. -

№5. – С. 6-9.

5. Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г. Перспективы использования семян бобовых культур в технологии полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий // Вопросы питания. – 2016. - №S2. – С.

206.

6.Молчанова Е.Н., Грекова Ю.В., Саитова М.Э. Новый показатель для оценки пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. – 2015. - №5. – С. 12-14.

D. S. Antonova, E. N. Molchanova

THE BENEFITS OF JELLY PRODUCTS MADE OF SEEDS OF LEGUMES

Abstract: the possibility of using chickpea seeds as the main raw material in jelly products is considered.

The competitive advantages of this product are evaluated, as well as the nutritional value is studied and the coefficient of food efficiency is calculated.

Keywords: jelly products, chickpea, nutritional value, coefficient of food efficiency, competitive advantages.

________________________________________________________________________________

УДК 642.58

А.В. Арисов, Л.А. Кокорева

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВОВ ДЕТЕЙ ЗА РУБЕЖОМ

Аннотация: Статья посвящена сравнительному анализу организации питания в организованных коллективах детей в Соединенных Штатах Америки, Австралии, Швеции и Великобритании.

Ключевые слова: организация питания, организованный коллектив, дети, иностранный рацион.

Развитие устойчивых и комплексных программ школьного питания является одним из эффективных механизмов повышения продовольственной безопасности, направленных на преодоление бедности, оздоровление нации, повышение социальной защищенности и качества жизни целевых групп населения, в данном случае наиболее уязвимых групп школьников (начальные классы) или детей из малообеспеченных семей.

По оценкам экспертов, порядка 250 миллионов детей в 144 странах в настоящее время получают бесплатное или льготное школьное питание [1].

В настоящее время в США почти половина школьников (27 млн.) в рамках Федеральной программы «Школьный ланч» ежедневно получает бесплатный обед.

Каждый десятый школьник (около 8 млн.) получает бесплатный завтрак по Федеральной программе «Школьный завтрак», а молоко является обязательным компонентом питания школьников. Эти две программы реализуются в 99 800 государственных и частных (некоммерческих) школах Америки [2].

К тому же в Соединенных Штатах существует Федеральная программа «Питание детей в летних лагерях». В Федеральной программе для малообеспеченных семей имеется специальный раздел по питанию детей-школьников.

В результате введения новых стандартов десятки миллионов американских школьников из разных регионов страны стали получать более здоровую пищу. По

XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»

~ 57 ~

результатам опросов Сельскохозяйственного Торгового Представительства США школьники нормально восприняли эти новшества, и масштабных проблем, связанных с отказом детей покупать или употреблять новую пищу, не наблюдается. Но, при этом, 1

% школ бросают программу 2013 – 2014 учебного года, а 3 % рассматривают возможность отказа от программы. Это происходит потому, что дети не покупают здоровые варианты блюд в школьной столовой, и это приводит к падению доходов школ.

Особенно ярко это видно на примере небольших или некоммерческих частных школ: они просто не имеют достаточного количества детей, которые будут покупать здоровую еду, поэтому даже высокие компенсации не покрывают затраченных средств. Вместо того, чтобы приобретать в школьных кафетериях фрукты, овощи или зерновые продукты, школьники все чаще стали приносить готовую еду с собой.

Суммарно на бесплатное питание по всем указанным программам в США выделяется порядка 12 миллиардов долларов в год. В 2003 году две трети расходов ушло на обеспечение детей мясом и молоком, чуть больше одной четверти - на закупку фруктов и овощей, преимущественно консервированных или замороженных [2].

Обучение в раннем детстве в Австралии не является обязательным и предоставляется детям через ряд условий, включая детские сады и дошкольные учреждения в течение года до начала обучения в средней школе (в возрасте от 5 до 6 лет). Образование в Австралии в первую очередь зависит от государств и территорий (Новый Южный Уэльс, Виктория, Южная Австралия, Западная Австралия, Квинсленд, Тасмания, Австралийская столичная территория и Северная территория). Австралийское правительство оплачивает часть расходов на уход за детьми через систему социального обеспечения. Правительственные школы обучают приблизительно 60% учащихся начальной школы в Австралии, причем около 40% - в частных или независимых (в том числе католических) школах.

В Австралии услуги ДРОУ предлагаются государственными, общинными и частными представителями и являются обязанностью государств и территорий (Федеральное правительство вносит взносы в поддержку дошкольных учреждений коренных народов). Совет правительств Австралии (COAG) согласовал национальную структуру качества и включает в себя национальный закон и правила, применяемые во всех государствах и территориях [3]. Национальные стандарты качества являются ключевым элементом правил и применяются к большинству форм дневного ухода и ДРОУ. Стандарты уже рассмотрены Австралийским управлением по вопросам образования и гигиены детей (ACEQUA), и каждое государство и территория являются регулирующим органом мониторинга, соблюдения и оценки качества.

Пища и напитки, предоставляемые в ДРОУ, должны соответствовать законодательству, нормам и стандартам в рамках Национальной системы качества.

Каждое государство/территория предоставляет рекомендации и обучение для поддержки услуг для принятия политики в области питания и здоровья. Например, правительство Виктории предоставляет консультационную услугу по здоровому питанию, правительство Нового южного Уэльса проводит программу «Жевание и движение», а в Австралийской столичной территории есть Служба поддержки питания. Ни одно из руководящих принципов государства/территории не является обязательным.

В Австралии большинство детей школьного возраста приносят свой обед из дома, но столовая или «закусочная» играет неотъемлемую роль в обучении и моделировании здоровой пищевой среды. Столовая в австралийских школах служит небольшим магазином, где учащиеся могут приобретать обед, закуски и напитки и работают от одного до пяти дней в неделю [4]. Они управляются либо подростками, либо родителями (добровольцами), либо поставляются сторонними компаниями по производству и поставке пищевых продуктов.

XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»

~ 58 ~

Национальные добровольные руководящие принципы (основанные на Австралийском диетическом руководстве) были опубликованы для руководства государствами и территориями в разработке политики обеспечения здорового школьного питания. Из них каждое государство/территория разработало ряд независимых рекомендаций по здоровой столовой. Семь государств и территорий применяют обязательные стандарты на основе их руководящих принципов. В большинстве государств/территорий система групп продуктов по цветам используется в руководящих принципах столовой, чтобы классифицировать продукт как «Зеленый», здоровые продукты, которые поощряются, «Желтый» (менее здоровый) и «Красный»

(наименее здоровые), с которыми надо быть осторожными, исходя из их пользы для организма. Система деления по цветам относительно согласована во всех государствах / территориях и следует принципам, изложенным в национальных критериях

«Окружающая среда для здоровых школ». Эта система позволяет школам оценивать свое меню столовой и любое другое питание в школах, а также обеспечивать питанием в соответствии с этими рекомендациями. Новый Южный Уэльс недавно обновил свою политику в отрыве от системы светофоров, чтобы классифицировать продукты как

«повседневные» или «случайные». Политика НЮУ предусматривает, что даже

«случайные» продукты необходимы для поддержания определенной степени здоровья (на основе одобренной правительством системы рейтинга здоровья для маркировки пищевых продуктов).

Все остальные государства и территории идентифицируют продукты «красной категории», которые либо полностью запрещены в школах, либо сильно ограничены.

Руководящие принципы, как правило, являются обязательными для государственных школ в каждом государстве / территории и очень поощряются для независимых/католических школ.

Исследование, проведенное Woods et al., собрало данные в 2012 году, чтобы оценить, соблюдают ли школы правила здоровой столовой. В исследовании изучалось соответствие образцовой выборки государственных школ рекомендациям здоровой столовой, доля «зеленого», «желтого» и «красного» в каждом меню и наличие дискреционных позиций. Woods et al. выявили низкие или средние уровни приверженности руководящим принципам государственной столовой с самым высоким уровнем соблюдения в Западной Австралии (62% начальных и средних школ). В четырех исследованиях сообщается о низких и умеренных показателях соблюдения политики здоровой государственной столовой. Было продемонстрировано, что самооценка реализации рекомендаций была высокой в одном исследовании Квинсленда [5].

Школьное питание в Швеции регулируется Законом об образовании, в котором говорится, что все дети, посещающие начальную школу (6-16 лет), имеют право на бесплатные и питательные школьные блюда, а также дошкольные учреждения. Всем детям предлагается приготовленное горячее блюдо, салат, хлеб и напиток бесплатно, что должно быть питательным. Существует вариация в реализации; еда может быть приготовлена на месте или привезенной кентеринговой службой, приготовлена из сырья или из полуфабрикатов, а также за счет местных органов власти или частных. Швеция и Финляндия являются единственными странами, которые в настоящее время предоставляют бесплатные школьные блюда для всех детей в течение всех лет начальной школы, независимо от родительского дохода или школьной формы. Обучение в начальной школе, охватывающее детей от шести до пятнадцати лет, бесплатно (даже в частных школах), и родители не берут на себя расходы на связанные с образованием расходы, включая питание. Требование о том, чтобы питание было «питательным», было добавлено в 2011 году, но школьные блюда не проверяются. Национальное продовольственное агентство выдает необязательные национальные руководящие принципы и рекомендации. В руководящих принципах основное внимание уделяется

XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»

~ 59 ~

всему опыту приема пищи, включая качество, сроки, состав и окружающую среду.

Питание считается более чем удовлетворение в потребности питания; и должно быть вкусным, питательным, безопасным, приятным, устойчивым и интегрированным в течение дошкольного / школьного дня [5].

В 2010 году исследователи и заинтересованные стороны (SkolmatSverige: School Food Sweden) разработали инструмент аудита и обратной связи для оценки всех элементов опыта приема пищи. Этот инструмент призван помочь в оценке воздействия закона 2011 года, создать национально-репрезентативную базу данных качества школьной еды и поддержать школы в проведении их собственного мониторинга и оценки и тем самым улучшить качество их собственной школы. Инструмент

«SkolmatSverige» является единственным источником национальных данных. На сегодняшний день его используют 40% начальных школ, но этот показатель увеличивается. На национальном уровне изучении школ, использующих этот инструмент до и после введения закона, требующего «питательных» школьных блюд, качество питания значительно увеличилось, но оставалось низким. В течение 4- недельного периода в 2014/2015 годах большинство школ предоставляли питание, удовлетворяющее требованиям по железу и пищевым волокнам (соответственно 86% и 96%), но менее часто отвечали требованиям по витамину D и жиру (51% и 41%

соответственно). Большинство школ (71%) ежедневно предлагали выбор горячих блюд и салатов с пятью компонентами (93%). Улучшения в других аспектах качества пищи не были отмечены. Это обнадеживающие признаки, хотя и субъективные [6].

Универсальный характер шведской школьной программы питания делает оценку сложной, потому что сравнения могут быть только историческими. В то время как закон, возможно, имел какой-то эффект, возможно, также играют роль новые национальные руководящие принципы, национальная озабоченность по этой проблеме и связанные с ними образовательные мероприятия. Знание национальных руководящих принципов школьного питания является высоким, и три четверти местных властей разработали политику питания. Предварительные результаты исследований первых нескольких лет, собранных «SkolmatSverige», свидетельствуют о том, что повторное использование инструмента приводит к улучшению. По мере поступления новых данных можно будет подтвердить эти данные. Инструмент также недавно был расширен (ноябрь 2016 г.), чтобы включить модуль, который помогает школам измерять уровень потребления и средний объем пищи, который учащиеся потребляют, принимая во внимание неупотребляемый остаток.

В английских школах нет жесткого меню – дети сами выбирают из нескольких блюд то, что им хочется съесть. Задача педагогов убедить ребят, что 50 % обеда должны составлять салаты и другая полезная пища. Поскольку, в школу в Великобритании начинают ходить с 5 лет, понимание «правильной» пищи формируется довольно рано.

Великобритания - западноевропейская нация. Она имеет три автономных региона: Шотландию, Уэльс и Северную Ирландию. Национальная политика всегда применяется к Англии и в разной степени в каждом регионе. Начальное образование является обязательным для детей в возрасте 5-11 лет, но большинство детей начинают учиться уже в возрасте 4 лет. Некоторые начальные школы финансируются и поддерживаются государством, но существуют и школы, которые работают независимо (академии, бесплатные и церковные школы) или финансируются и управляются в частном порядке.

В Великобритании предоставление блюд, богатыми питательными веществами, во время обеда в школах длится уже более 150 лет. Три национальные политики в области школьного питания применяются в масштабах всей Великобритании, в то время как остальные имеют некоторые региональные различия. Во-первых, в рамках «Схемы предоставления молока детям» все дети в возрасте до 5 лет, посещающие Департамент

XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»

~ 60 ~

Раннего образования и ухода (ДРОУ) во всех регионах Великобритании, бесплатно получают 189 мл / день (1/3 пинты) свежего коровьего молока. Во-вторых, «Схема бесплатных школьных фруктов и овощей» предоставляет фрукты и овощи (3 раза в неделю) во все государственные финансируемые школы для детей в возрасте 4-6 лет. В- третьих, Бесплатные школьные рационы (БШР) предоставляются всем детям, живущим в семьях с низким доходом, а с 2014 года - всем детям в возрасте 4-7 лет в Англии и всем детям в возрасте 4-8 лет в Шотландии.

Дети школьного возраста – это почти все детское население, поэтому почти все дети обедают в школе. Самые последние данные о начале предоставления школьного питания в Англии предшествуют внедрению универсального БШР для самых детей младшего возраста. В то время 42,6% детей в начальных школах получали питание, хотя их было намного больше среди тех, кто имел право на БШР на основе дохода домохозяйства (75,1%). Средняя стоимость обеда составляла 2,04 фунта стерлингов, а цена была прогнозируемой, снизившись на 1,9% за каждые 10 пенсов, которые взимались за школьную еду. Расширение БШР имеет высокий уровень охвата в Шотландии (76% детей) [7].

Мониторинг дошкольных учреждений и начальных школ осуществляется Управлением по стандартам в области образования (OFSTED). Инспекции должны обеспечивать соблюдение стандартов, когда они являются уставными, но не там, где это необходимо.

В январе 2014 года в Англии в Школьный план питания были введены обновленные стандарты питания. Эти стандарты предусматривают, что школьная еда должна включать адекватное снабжение фруктами и овощами, молочные продукты, белки с низким содержанием жиров и продукты питания, содержащие небольшое количество крахмала. Жареные продукты, продукты с высоким содержанием жиров и сахаров и подслащенные напитки ограничены. Школьный план питания применяется ко всем государственным школам, а также к финансируемым государством, но независимо от того, самостоятельна ли Академия и бесплатная школа, созданные с 2015 года.

Независимые школы, а также Академия и бесплатные школы, созданные до 2015 года, не охвачены этой политикой.

Существует не национальная политика для принесенных из дома обедов, хотя некоторые местные органы власти и отдельные школы рекомендуют использовать определенные продукты или ограничивать принесенные обеды.

Известно, что домашние обеды в начальных школах имеют низкое качество, а в кросс-секционных исследованиях детей по всей Англии сообщается, что качество питания в течение всего дня выше для детей, питающихся в школьных столовых, по сравнению с домашними обедами. В той мере, в какой стандарты питания и расширение БШР увеличивают потребление школьной еды по сравнению с домашними обедами, они эффективно улучшают рацион [5].

Список литературы:

1. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 51705.1-2001. – Введ. 2001-07-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения 12.04.17).

2. Сельскохозяйственное Торговое Представительство США [Электронный ресурс]. – URL:

http://www.usda.ru.

3. Австралийское управление по вопросам образования и ухода за детьми. Национальная система качества. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.acecqa.gov.au/national-quality- framework (дата обращения 10.07.17).

4. Lawlis T., Knox M., Jamieson M. School canteens: A systematic review of the policy, perceptions and use from an Australian perspective. – Nutrition Diet, 2016. – Vol. 73. – P. 389–398.

5. Lucas P.J., Patterson E., Sacks G., Billich N., Evans C.E.L. Preschool and School Meal Policies:

An Overview of What We Know about Regulation, Implementation, and Impact on Diet in the UK, Sweden, and Australia // Nutrients, 2017. – Vol. 9 (7).

XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»

~ 61 ~

6. Инструмент SkolmatSverige: Школьное питание Швеции [Электронный ресурс]. URL:

www.skolmatsverige.se/in-english.

7. Wollny I., Lord C., Tanner E., Fry A., Tipping S., Kitchen S. Отчет об исследованиях школьных обедов за 2013-2014 гг. // Департамент образования: Лондон, Великобритания, 2015.

A.V. Arisov, L.A. Kokorevа

ENSURING THE QUALITY AND SAFETY OF NUTRITION OF ORGANIZED CHILDREN'S TEAM ABROAD

Abstract: The article is devoted to a comparative analysis of the organization of nutrition in organized groups of children in the United States of America, Australia, Sweden and the United Kingdom.

Keywords: catering organization, organized collective, children, foreign diet.

________________________________________________________________________________

УДК 637.1

Б.Б.Бақытжан, Ж.К.Молдабаева

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Аннотация: В статье представлены особенности технологии производства мягких сыров на основе козьего молока.

Ключевые слова: мягкий сыр, козье молоко.

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок[1].

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые[2].

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса[3].

В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном – от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остроперечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенностью технологии мягких сыров является: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т; более продолжительное свертывание молока, чем при производстве