NEW TECHNOLOGIES FOR STORAGE AND PROCESSING OF GRAIN - THE WAY OF INCREASING THE EFFICIENCY OF CROP PRODUCTION
Abstract: To maintain the competitiveness of producers of crop production, it is necessary to introduce modern methods of storage and processing of products that will increase its safety, increase the assortment of goods, and ensure high profitability of the crop sector. One of the most important directions in the development of processing products is deep grain processing. When it is carried out, the grain splits into two fractions - protein and starch, from which two expensive products are obtained: gluten and starch, from which glucose, molasses, syrup, alcohol, lactic, citric and succinic acid, lysine, etc. can be obtained. products will increase the profitability of crop production and solve a number of socio-economic problems.
Keywords: new technologies, storage, deep processing, grain, profitability.
________________________________________________________________________________
УДК 615.322:664
О.В. Голуб, Ю.Ю. Миллер, К.В Захарова
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕПЕШКА ОБЫКНОВЕННОГО В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Аннотация: В статье представлены сведения о современных направлениях использования репешка обыкновенного на основании исследований научной информации и патентно-правовой документации. Выявлено, что в настоящее время с использованием репешка созданы фиточай, композиция для приготовления лечебно-профилактического бальзама, водка, растительный набор, биологически активная добавка к пище, бальзам и колбаса. При этом на розничном рынке реализуется
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 145 ~
только продукция в виде смесей (чаев) для изготовления безалкогольных напитков или биологически активных добавок к пище.
Ключевые слова: репешок обыкновенный, растительное сырье, пищевая промышленность
Репешок обыкновенный (Agrimonia eupatoria L., семейство Розоцветные – Rosaceae) произрастает на лугах, среди кустарников и по опушкам широколиственных лесов в южной и средней полосах России. Народные названия - воронье сало, донна, земляничник, кошка, кожушка, кудри, липучка, парило, приворот обыкновенный, репник, репешки, собачки, сороканедужник, судопар, цыпучий репей, комар жёлтый, печоночник, бандаж полевой. Представляет собой многолетнее травянистое растение высотой до 1 м с прямостоячим, мохнатым стеблем, обладающим очередными, прерывисто-перистыми, снизу сероватыми, листьями, а также золотисто-желтыми цветками, собранными в длинную густую колосовидную кисть (цветет в июне-июле), сверху плоскими плодами, с оттопыренными шишками. Растение обладает приятным запахом. Для потребления заготовка ведется непосредственно травы (без нижних одеревеневших частей стебля) во время цветения. Сушку осуществляют в сухом, проветриваемом, защищенном от солнца месте или в сушилке при температуре не выше 50 °С. [2]
Согласно официальным данным репешок используется как желчегонное, противопротозойное, кровоостанавливающее, восстанавливающее коллоидную структуру мочи, иммуномоделирующее, противоопухолевое, радиопротекторное, выводящее соли тяжелых металлов и токсинов лекарственное сырье [1, 9, 14]. По последним данным зарубежных исследователей у репешка обыкновенного выявлен ряд совершенно уникальных фармакологических свойств. В первую очередь следует подчеркнуть влияние полифенольных соединений репешка на ингибирование вируса гепатита В, герпеса, гриппа и вируса Ауески. Также в эксперименте у спиртовых извлечений выявлено противодиабетическое, антиоксидантное и противовоспалительное действие. [2].
Однако специалисты отмечают недостаточную изученность данного растительного сырья с точки зрения химического состава [1]. В различных источниках отмечается только информация о том, что трава содержит простые (глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (полисахариды – водорастворимые полисахариды, пектиновые вещества, гемоцеллюлозы) углеводы - до 19,5 %; органические кислоты (лимонную, яблочную, щавелевую, винную, хинную, салициловую, кремневую) – до 2,77 %, полифенолы (флавоноиды (преобладающие изокверцитрин и рутин) – до 1,60 %, кемпферол, лютеолин, апигенин и их гликозиды); гидроксикоричные кислоты, дубильные вещества (в основном в корнях (до 9.0 %)), витамины (С (в листьях), группы В, К), минеральные вещества (магний, медь, цинк, железо, ванадий, никель, хром, титан, марганец, стронций, цирконий, серебро и др.), агримонин (оказывает симпатомиметическое действие – эффект возбуждения симпатической нервной системы;
сужение сосудов, расширение бронхов и т.д.), эфирное масло (в надземной части - представлен более чем 50 индивидуальными компонентами) и пр. [1, 7, 12]. На основании установленного состава полифенолов репешка обыкновенного предложено их количественное определение в сырье с использованием абсолютной градуировки методом ОФ ВЭЖХ в пересчете на гиперозид и лютеолин-7-глюкозид как одного из способов оценки качества [8].
На основании вышесказанного сформулирована цель работы – провести исследования научно-правовой, научно-технической и патентной информации по использованию репешка обыкновенного в производстве пищевых продуктов.
Материалы и методы исследований. Методы исследования, применяемые в работе – теоретические (анализ, синтез, сравнение, обобщение, систематизация).
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 146 ~
Результаты исследований. В результате проведенных исследований выявлено, что репешок обыкновенный не входит в Государственную Фармакопею Российской Федерации, на него отсутствует нормативная документация (стандарт).
Согласно сведениям научных публикаций и патентов, выявлены основные направления использования репешка при создании пищевой продукции (табл. 1).
Таблица 1 – Направления использования репешка при создании пищевой продукции
Продукт Используемая часть
растения Полуфабрикат, используемый в продукте
Фиточай Трава Мелкоизмельченная трава
Композиция ингредиентов для
приготовления лечебно-
профилактического бальзама
Листья, цветы Полумасляный водный экстракт
Водка Трава Водно-спиртовый экстракт
Растительный набор Трава Мелкоизмельченная трава
Биологически активная добавка к пище
(БАД) Трава Водный настой
Бальзам Листья Водно-спиртовый экстракт
Колбаса Трава Спирто-водный экстракт
Канцур В.И. и Кармановой Е.А. предложен фиточай, содержащий наряду с другими лекарственными растениями траву репешка. [6]
Андреевой Т.П. предложена композиция ингредиентов для приготовления лечебно-профилактического бальзама, содержащая, в том числе репешок (цветы, листья). Бальзам представляет собой полумасляный водный экстракт трав, содержащий прополис, мумие, чагу, морские водоросли (фукус, ламинария), соли Мертвого моря и 48 надземных трав, обладающий противовоспалительной, антиоксидантной, адаптогенной, костной и ранозаживляющей активностью. [11]
Рядом авторов ГНУ НИИСХ КС СО РАСХН предложена водка «Дары тундры», содержащая водно-спиртовую жидкость на основе спирта этилового ректификованного
«Люкс» и воды исправленной, а также (бальзам) «Зов тундры» в виде водно-спиртового экстракта сырья растительного (в т.ч. репешка) и животного происхождения [5].
Специалистами Иркутской государственной сельскохозяйственной академии предложен иммуномодулирующий растительный набор «Звезда Байкала», включающий траву репешка волосистого [3].
Рядом авторов предложена БАД, обладающая адаптогенным действием на основе растительного сырья и содержащая репешок обыкновенный (водный настой) в качестве усиливающего и коррегентного вещества [10].
Даниловым В.Н. создан докторский бальзам «Здоровья для» в состав которого входит водно-спиртовый экстракт (40 % об.) листьев репешка [4].
Сысоевым В.Н. установлено, что спирто-водный настой репешка (0,4 %) улучшает вкус и консистенцию полукопченой колбасы, при этом количество влаги в продукте незначительно снижается, а ее влагоудержание возрастает; выход продукции, а также содержание белка и энергетическая ценность практически не зависят от используемой добавки [13].
При этом стоит отметить, что на российском рынке реализуется продукция с репешком только в виде БАД (напитков или сырья для изготовления БАД).
Если изучить сведения Единого реестра свидетельств о государственной регистрации Евразийской экономической комиссии (СГР) то выявлено 32 записи о действующих СГР (данные от 21.02.2018). Все они выданы для БАД, которые реализуются населению через аптечную сеть и специализированные магазины, отделы торговой сети или же для использования в пищевой промышленности при производстве БАД. Можно отметить, что основную часть СГР на продукцию получили производители,
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 147 ~
располагающиеся на территории России (Алтай, г. Москва, г. Санкт-Петербург, г.
Ростов-на-Дону, Пенза, Иркутск, Пятигорск, Новосибирск, Анапа), Казахстана и Белоруссии (рис. 1).
Исследуя Национальную часть Единого реестра зарегистрированных деклараций о соответствии, оформленных по единой форме, в настоящее время выдано 25 деклараций о соответствии на продукцию с репешком. В основном это продукция представляет собой напитки безалкогольные или смеси для их изготовления (92,0 %), только новосибирская и анапская продукция - сырье растительное для использования в пищевой промышленности (8 %). Как видно из данных рисунка 2, в основном документация на продукцию с репешком выдана алтайским (60 %), новосибирским (8 %) производителям, а также находящимся в городах Москва, Железноводск, Кисловодск, Белореченск, Сочи, Крым, Симферополь.
Рисунок 1- Производители, получившие свидетельство о государственной регистрации на БАД с репешком, %
Рисунок 2 - Города России, где располагаются производители продукцию с репешком, получившие на нее декларации о соответствии, %
Интересно отметить, что в основном (76 %) декларации выданы на продукцию, в том числе на сырье, которой присвоен код ТН ВЭД 2106 – «Пищевые продукты, в другом месте не поименованные или не включенные» (Раздел IV «Готовые пищевые продукты;
алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители»; 21 «Разные пищевые продукты»). 12 % продукции код ТН ВЭД присвоен как 0902 «Чай со вкусо- ароматическими добавками или без них» (Раздел II «Продукты растительного происхождения», 09 «Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности»). Оставшиеся декларации (по 4 %) выданы на продукцию со следующими кодами ТН ВЭД:
– 1211 «Растения и их части (включая семена и плоды), используемые в основном в парфюмерии, фармации или инсектицидных, фунгицидных или аналогичных целях, свежие, охлажденные, мороженые или сушеные, целые или измельченные, дробленые или молотые» (Раздел II; 12 «Масличные семена и плоды; прочие семена, плоды и зерно;
лекарственные растения и растения для технических целей; солома и фураж»);
Казахстан; 18,7
Беларусь; 3,2 Россия; 78,1
Алтай; 60
Новосибирск;
8
прочие города;
32
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 148 ~
- 2101 «Экстракты, эссенции и концентраты кофе, чая или мате, или парагвайского чая, и готовые продукты на их основе или на основе кофе, чая или мате, или парагвайского чая; обжаренный цикорий и прочие обжаренные заменители кофе и экстракты, эссенции и концентраты из них: экстракты, эссенции и концентраты кофе и готовые продукты на основе этих экстрактов, эссенций или концентратов или на основе кофе»);
- 2202 «Воды, включая минеральные и газированные, содержащие добавки сахара или других подслащивающих или вкусо-ароматических веществ, и прочие безалкогольные напитки, за исключением фруктовых или овощных соков товарной позиции 2009» (Раздел IV; 22 «Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус»).
Как видно, аналогичная продукция с репешком классифицируется не просто различно внутри одной группировки, но и может относится к разным группам пищевых продуктов. На наш взгляд, заинтересованным сторонам (контролирующим организация, общественным объединениям и т.д.), необходима корректировка классификационного кода для рассмотренной продукции, поскольку от него зависит, например, ставка ввозной /вывозной таможенной пошлины; количество проводимых экспертиз (связанных с определением характеристик товара) и т.д.;
При этом стоит отметить, что в перечень пищевых добавок, запрещенных к использованию при изготовлении пищевой продукции, согласно ТР ТС 029/2012
«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», репешок обыкновенный не входит.
Выводы. Таким образом, на наш взгляд, недостаточное использование в пищевой промышленности репешка обыкновенного обусловлено недостаточностью исследований химического состава, отсутствием на него нормативно-правовой документации и т.д. При этом стоит отметить, что разработка и выпуск продуктов питания с данным лекарственным растением позволит расширить ассортимент продукции массового и специализированного назначения.
Список литературы
1. Васякина, К.А. Репешок аптечный - перспективный сырьевой растительный источник гепатопротекторов /К.А. Васякина, А.В. Куркина //Известия Самарского научного центра Российской академии наук. – 2012. - Т.14. - № 1(9). – С. 2184-2186.
2. Дикорастущие полезные растения России /Под ред. А.Л. Буданцев, Е.Е. Лесиовская. – СПб.: Изд-во СПХФА, 2001. – 663 с.
3. Заявка 2001126623, Россия, МПК A61K 35/78. Иммуномодулирующий растительный набор «Звезда Байкала» для непрерывного лечения иммунной недостаточности / Иркутская государственная сельскохозяйственная академия; Бизиков А.А., Дорофеев В.Н., Дугсанова Л.А. и др. – Заяв.: 01.10.2001; опубл. 27.06.2003.
4. Заявка 2004137180, Россия, МПК A61K 36/00. Докторский бальзам «Здоровья для»
/Данилов В.Н. – заяв. 20.12.2004; опубл. 27.05.2006.
5. Заявка 2006112302, Россия, МПК C12G 3/06. Водка «Дары тундры» /ГНУ НИИСХ КС СО РАСХН; Тюпкина Г.И., Кайзер А.А., Лайшев К.А. и др. – заяв. 13.04.2006; опубл. 27.10.2007.
6. Заявка 2008127751, Россия, МПК A23F 3/34. Фиточай /Карманова Е.А.; Канцур В.И., Карманова Е.А. – заяв. 09.07.2008; опубл. 20.01.2010.
7. Зыкова, И.Д. Состав эфирного масла надземной части репешка обыкновенного, произрастающего в Сибирском регионе /И.Д. Зыкова, А.А. Ефремов //Сибирский медицинский журна. – 2013. - № 3. – С. 98-100.
8. Изучение полифенольного состава и разработка способов оценки качества травы репешка обыкновенного /Н.А. Писарева, Д.И. Писарев, О.О. Новиков и др. //Научные ведомости. Серия Медицина.
Фармация. - 2013. - № 25 (168). - Вып. 24/1. – С. 104-109.
9. Кароматов, И.Д. Репейничек обыкновенный, репешок /И.Д. Кароматов, Д.И. Кайимова //
Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина», 2017, №2 (февраль). – С. 237-247.
10. Пат. 2155060, Россия, МПК A61K 35/78, A61K 35/64. Биологически активная добавка, обладающая адаптогенной активностью /Машков О.А., Блескин Б.И., Спешилов Л.Я, - заяв.: 99109274/14, 06.05.1999; опубл.: 27.08.2000, Бюл. № 24.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 149 ~
11. Пат. 2220736, Россия, МПК A61K 35/78. Композиция ингредиентов для приготовления лечебно-профилактического бальзама «Гея-венера кос пла» /Андреева Т.П. – заяв. 2002129310/15, 04.11.2002; опубл. 10.01.2004 Бюл. № 1.
12. Пшукова, И.В. Полисахариды травы репешка обыкновенного (agrimonia eupatoria l.) /И.В.
Пшукова, Л.В. Лигай // Разработка, исследование и маркетинг новой фармацевтической продукции: сб.
науч. трудов; Пятигорская государственная фармацевтическая академия. – Пятигорск: Издательство:
Пятигорская государственная фармацевтическая академия, 2012. – С. 112-114.
13. Сысоев, В.Н. Влияние спиртоводного настоя травы репешка на качество и выход колбасы полукопченой /В.Н. Сысоев // Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции:
качество и безопасность сырья и продовольственных товаров: сб. тр. межд. науч.-практ. конф., посвящ. 20- летию технологического факультета. Кинель: Самарская государственная сельскохозяйственная академия, 2014. С. 100-104.
14. Фармакогнозия. Лекарственное сырьё растительного и животного происхождения:
учебное пособие /под ред. Г.П. Яковлева. - СПб. : СпецЛит, 2013. - 848 с.
O.V. Golub, Y.Y. Miller, K.V Zakharova
THE USE OF AGRIMONIA EUPATORIA L. IN THE FOOD INDUSTRY
Abstract: The article presents information about modern directions of use of Agrimonia eupatoria L.
based on research of scientific information and patent and legal documentation. It was revealed that currently, with the use of Agrimonia eupatoria L. created herbal composition for the preparation of preventive and curative balm, vodka, vegetable set, biologically active food Supplement, balm and sausage. At the same time, the retail market sells only products in the form of mixtures (teas) for the manufacture of soft drinks or biologically active food additives.
Key words: Agrimonia eupatoria L., vegetable raw materials, food industry
________________________________________________________________________________
УДК 637.3
А.И. Гоппе, М.Г. Курбанова
МОЛОКО ДЛЯ СЫРОДЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Аннотация: В работе рассмотрены свойства молока, как сырья для производства сыра, а именно содержание составных частей и их роль в физико-химических, биохимических процессах готового продукта. Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров.
Ключевые слова: молоко, сыропригодность, молокосвертывающий фермент, биотехнология сыров.
Основная задача, поставленная перед пищевой промышленностью – полное удовлетворение потребности населения в пищевых продуктах и повышение их качества.
Полноценное рентабельное сыроделие начинается с культуры получения сыропригодного молока, а сыропригодное молоко – это полноценный белковый рацион кормления коров, высокая санитария коровников, здоровье коров и минимальное время доставки молока в переработку с момента окончания доения коров [1].
Из вышесказанного вытекает, что как полная механизация и автоматизация технологического процесса, так и передовая санитарная обработка технологической линии не в состоянии улучшить качество и безопасность сыра, если отсутствует сыропригодное молоко. Сухие закваски прямого внесения не могут обеспечить в наших условиях высокое качество сыра. Также молокосвертывающие ферменты микробного происхождения, их называют коммерческими, дают горечь и тормозят процесс созревания (они участвуют в гелеобразовании и удаляются с сывороткой).
Использование красителей не ухудшает органолептические показатели, а вводит покупателя в заблуждение, сыр продают незрелым, другим словом производитель, искусственно занижает сроки созревания.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 150 ~
Натуральность молока-сырья, является самым важным в производстве сыра. В современных условиях основными факторами, определяющими качество сырого молока, есть экология окружающей среды, соблюдение гигиенических требований к производству, микробиологические показатели молока, вскармливание и состояние здоровья коров, кислотно-щелочной баланс организма и отсутствие заболеваний коров, а также присутствие в молоке остатков антибиотиков, которые действуют на молочнокислые бактерии как ингибиторы [3].
Качество молока как сырья для производства сыра, а также качество сыра и его питательная ценность зависят от содержания в молоке его составных частей.
Вода содержится в молоке в пределах 83-89%. Она является главным компонентом, так как обусловливает физическое состояние продукта, без нее не могут протекать физико-химические и биохимические процессы.
В молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм находится молочный жир. При воздействии воздуха, света, тепла, ферментов молочный жир разлагается. При окислении жира часто появляется салистый привкус. При его расщеплении образуются продукты (кетоны, альдегиды и др.), придающие ему прогорклый вкус. Изменения молочного жира часто являются причиной возникновения некоторых пороков сыра (салистый, прогорклый, мыльный и другие привкусы).
На долю казеина приходится в пределах 85% содержащихся в молоке белков. При воздействии на казеинкальцийфосфатный комплекс кислот кальций отщепляется, укрупняются белковые частицы, казеин выпадает в осадок, образуя желеобразный сгусток. При воздействии на молоко сычужным ферментом оно свертывается, образуя сгусток - параказеинат кальция.
Молочный сахар, находится в молоке в растворенном состоянии. Под действием бактериальных ферментов микрофлоры лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной кислоты и др.
В молоке находятся соли кальция, калия, магния, натрия, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Лимонная и фосфорная кислоты поддерживают солевое равновесие и коллоидное состояние белков молока при его пастеризации.
Нарушение равновесия между цитратами и фосфатами, между магнием и кальцием приводит в процессе пастеризации к коагуляции молока. Нарушение нормального равновесия солей молока может вызвать получение несыропригодного молока, образующего при свертывании его сычужным ферментом дряблый сгусток и плохим процессом синерезиса.
В молоке содержатся ферменты, поступающие из молочной железы животного (липаза, фосфатаза, дегидраза, каталаза и др.), и ферменты, выделяемые молочнокислыми бактериями молока (лактаза, протеаза, пептидаза и др.). Ферменты, поступающие непосредственно из молочной железы, в созревании сыра незначительны, так как большинство их разрушается при пастеризации молока [4].
В сыроделии большое значение имеют ферменты, выделяемые при жизнедеятельности молочнокислой микрофлорой, так называемые протеазы, которые способствуют распаду белков молока и сыра до альбумоз и пептонов; пептидазы, расщепляют пептоны до аминокислот; лактаза, расщепляющая молочный сахар на глюкозу и галактозу; липаза, жиры на глицерин и жирные кислоты.
На самом деле, сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. В требования входит такое понятие как «сыропригодность» молока. Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом готового продукта. В молоке, предназначенном для производства сыра не должно содержаться химических и
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 151 ~
микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья человека и снижающих органолептические показатели сыра [2].
Выводы. Не только от состава и свойств молока зависит сыропригодность, но и от особенностей биотехнологии сыров. Требования к качеству молока для кисломолочных и твердых сычужных сыров, например, сильно отличаются. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют существенной роли.
Список литературы
1. Власова Ж.А. Качество молока для производства сыра / Ж.А. Власова, Б.Г. Цугкиев //
Сыроделие и маслоделие. 2010. № 4. С.34.
2. Колесникова С.С. Качество и безопасность сыров / С.С. Колесникова – К.: ИПДО НУХТ.
// Молочное дело, 2007. – № 5. С.40.
3. Лоретц О.Г. Современные подходы к обеспечению качества молока / О.Г. Лоретц //
Ветеринария Кубани. 2012. № 6. С.19-20.
4. Пепель А.В. Химия и физика молока. Перевод с нем. - М: Пищевая промышленность [Текст] / А.В. Пепель, 2008. – 623 с.
A.I. Goppe, M.G. Kurbanova MILK FOR RAW MATERIALS
Abstract: The paper considers the properties of milk as a raw material for cheese production, namely the content of constituents and their role in the physicochemical, biochemical processes of the finished product.
Cheatinability depends not only on the composition and properties of milk, but also on the characteristics of the biotechnology of cheeses.
Keywords: milk, cheese-worthiness, lactiferous enzyme, biotechnology of cheeses.
________________________________________________________________________________
УДК 631.95:637
О.А.Городок, К.Я.Мотовилов, Л.В. Чупина
АЛЬТЕРНАТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АМАРАНТОВОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ КУПАТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА КУР-НЕУШЕК
МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
Аннотация: Обоснована целесообразность использования амарантовой муки при производстве полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки. Практически установлена рациональная доза внесения амарантовой муки в мясную основу, при которой качественные показатели полуфабриката улучшаются. Разработана рецептура купат на основе кур- несушек с амарантовой мукой «Птичка плюс».
Ключевые слова: мясо кур, механическая обвалка, амарантовая мука, купаты, пищевая и энергетическая ценность.
В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит мясу кур несушек, составляющего значительный резерв в общем объеме производства мяса, но из-за специфичности его морфологического строения в массовом производстве используется ограниченно. В основном, направляя на механическую обвалку, которая позволяет дополнительно получать до 30%
высокоценного животного сырья [1,2].
В настоящее время в совершенствовании технологии производства продуктов питания на основе этого вида сырья значительная роль принадлежит такой растительной добавки, как амарантовая мука (АМ), получаемой от переработки семян сравнительно молодой пищевой культуры – амаранта. Цель работы заключалась в изучение
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 152 ~
использования АМ в технологии полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки [3].
Для достижения поставленной цели исследования, в работе решали следующие задачи: количественно определить и обосновать соотношение мясного и растительного сырья в рецептуре купат, определить химический состав, энергетическую ценность полученных изделий, а также оценить их безопасность.
Результаты исслдеований. Исследования производились на базе СибНИТИП СФНЦА РАН совместно с ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ. Для выяснения влияния АМ на качество купат проводили лабораторные выработки. Для их изготовления использовали следующее сырье: фарш из мяса кур- несушек механической обвалки по ТУ 9214-117-23476484-98 производства птицефабрики «Лебедевская» (контроль), АМ производства ЗАО «Опелин» (г. Москва) и специи. В фарш опытных образцов вносили АМ в количестве от 5 до 20%, тем самым, заменяя часть мясного сырья.
При выполнении работы использованы стандартные общепринятые методики проведения экспериментов. Все исследования проводились в 5-ти кратной повторности и обрабатывались статистически с использованием пакета компьютерных программ Excel. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.
В результате исследования химического состава муки было определено, что АМ содержит – 18,21% белков, 7% жира, 10,07% влаги, 2,73% золы и 61,53% углеводов.
Необходимо заметить, что из-за низких функционально-технологических свойств фарша из мяса кур-несушек механической обвалки не всегда удается обеспечить соответствующие качественные характеристики готового продукта. Поэтому далее на основе исследования органолептических показателей нами была подобрана рациональная дозы внесения АМ в мясную основу, где определено, что замена фарша на 5% АМ не оказала существенного влияния на общую оценку полуфабрикатов. При увеличении массовой доли АМ свыше 15% отмечалось ослабление мясного аромата и вкуса. В результате образец с заменой мясного сырья 15% АМ получил наивысшую итоговую оценку с учетом коэффициента весомости по сравнению с контролем 79,34 балла и 65,5 баллов соответственно. Увеличение уровня введения АМ до 20%
сопровождалось появлением специфического злакового аромата с хлебным привкусом.
Вследствие чего пришли к выводу, что максимально допустимое количество заменяемого мясного сырья на АМ не должно превышать 15%.
При добавлении в рецептуру купат АМ снижается общее количество влаги и жира, а также возрастает процент белка, что является положительным фактором, влияющим на качество кулинарной продукции (табл.1).
Таблица 1 - Физико-химические показатели купат, %
Показатель Значение показателя
Купаты (контроль)
Купаты с добавлением АМ
Массовая доля влаги 70,42±0,16*** 61,40±0,03
Массовая доля белка 16,98±0,07 17,16±0,05
Массовая доля жира 9,93±0,03** 9,51±0,06
Массовая доля углеводов - 9,23±0,07
Массовая доля золы 2,46±0,03 2,50±0,03
Примечание: ** при Р<0,99; *** при Р<0,999.
Функционально-технологические свойства (табл. 2) являются определяющими при разработке продуктов питания на мясной основе.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 153 ~
Таблица 2 - Функционально-технологические свойства купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки
Продукты Массовая доля, % ВУС,%
к влаге
ЖУС, % к жиру
УФ, %
влаги жира
Купаты без добавления АМ 70,42±0,16 9,93±0,03 58,41 77,74 71,23 Купаты с добавлением АМ 61,40±0,03 9,51±0,06 68,43 82,47 82,65
Согласно полученным данным, купаты без добавления АМ отличаются низкой влагоудерживающей способностью (ВУС), составляющей 58,41% от общего содержания влаги в сырье, что подтверждает низкие функциональные свойства белка. Добавление в фарш купатов 15% амарантовой муки привело к увеличению влаги, удерживаемой фаршем после тепловой обработки, поэтому ВУС увеличилась на 17,15% относительно контрольного образца, а жироужерживающая способность (ЖУС) на 6,08%. При этом устойчивость фарша достигала значений 82,83%, что выше на 11,42% чем в контроле.
По совокупности представленных результатов можно утверждать, что амарантовая мука является эффективным стабилизатором фаршевой эмульсии в процессе тепловой обработки. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности введения амарантовой муки в фарш купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки.
Пищевая и энергетическая ценность купат «Птичка плюс» представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Пищевая ценность ценность купат с АМ
Показатель Значение
показателя Суточная
потребность % удовлетворения суточной потребности
Массовая доля белка 17,16±0,05 75 23%
Массовая доля жира 9,51±0,06 83 11,5%
Массовая доля углеводов 9,23±0,07 65 14 %
Энергетическая ценность купат составила 189 Ккал, что удовлетворяет 8%
суточной потребности в энергии, вследствие чего эти изделия можно отнести к продуктам пониженной калорийности.
Микробиологические исследования полуфабрикатов дают основание считать, что образцы купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки по микробиологическим показателям соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011.
Таким образом, производство полуфабрикатов из мяса кур несушек с использованием амарантовой муки может являться перспективным, позволяющим рационально использовать сельскохозяйственное сырье, а также получить качественные продукты питания пониженной калорийности.
Список литературы
1. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулищев, И.И.
Маковеев, Н.С. Митрофанов // М.: Колос, 2002. – с. 5-6.
2. Жаринов А.И. Ферментная модификация свойств мяса кур-несушек / А.И. Жаринов, П.Н.
Евтихов, С.А. Марушина, Т.Г Кузнецова// Мясная индустрия – 2002. - №12. – с 12-13.
3. Кононков П.Ф. Амарант – перспективная культура XXI века/ П.Ф. Кононков, М.С. Гинс // М.: 1997. – с. 6-24.
OA Gorodok, K.Ya. Motovilov, L.V. Chupina
ALTERNATIVE FOR USE OF AMARANTIAL FLOUR IN THE TECHNOLOGY OF BUYERS BASED ON MEAT OF KUR-NEUSHEK MECHANICAL DUST
Abstract: The expediency of using amaranth flour during the production of semi-finished products based on the meat of laying hens is substantiated. Practically established a rational dose of introducing amaranth flour