TECHNO-ECONOMIC FACTORS AND RESERVES OF DECREASE IN THE COST OF PRODUCTION OF THE PRODUCTS
Abstract: The article presents an overview of the necessary factors and reserves of economic reduction of the cost of production of products. The approach to the problem of cost reduction from the environmental point of view by the method of economic planning is presented.
Keywords: products, production, cost, factors, reserves.
________________________________________________________________________________
УДК: 637.521.42-025.14
А.Д. Джамакеева, Д.В. Костко, М.Д. Халмурзина
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация: В статье приведены результаты разработки технологии новых видов комбинированных мясных продуктов. В состав новых продуктов вошли растительные добавки, повышающие их пищевую ценность, энзим трансглютаминаза для получения монолитной структуры фаршей и проведена оптимизация предлагаемых рецептур. Были исследованы функционально- технологические свойства мясных фаршей с растительными добавками и качественные показатели готовых продуктов.
Ключевые слова: мясной фарш, растительные добавки, трансглютаминаза, мясорастительные колбаски, качественные показатели.
В последние годы во многих странах все большую популярность получают комбинированные мясные продукты. Подобный интерес вызван тем, что эта группа продуктов отличается не только высоким качеством и сравнительно низкой стоимостью, но и в зависимости от своего состава - определенной направленностью физиологического действия.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 174 ~
Изменения, происходящие в социальной сфере, приводят к тому, что все большему числу потребителей требуются продукты меньшей калорийности, но с достаточным количеством микронутриентов, что при использовании традиционных продуктов обеспечить практически невозможно. Поэтому все большее распространение получают новые виды продуктов питания, отличающиеся улучшенными функциональными свойствами [1, С. 4].
К тому же использование растительного сырья в рецептуре мясных продуктов позволит не только экономить мясное сырье, но и производить мясные продукты, отвечающие требованиям Концепции государственной политики в области здорового питания.
Целью исследования является разработка технологии новых видов комбинированных мясных продуктов, включающей научно обоснованный подбор растительных добавок при моделировании и оптимизации их рецептур; исследование влияния растительных добавок на функционально-технологические свойства мясного фарша и качественные показатели готовых продуктов.
Для изучения влияния растительных добавок на функционально-технологические свойства мясных фаршей, качественные характеристики комбинированных мясных продуктов и сроки их хранения были использованы стандартные методики и спектрофотометрический метод [2, 3].
Исходя из поставленных в работе задач, на первом этапе были разработаны 11 модельных рецептур мясорастительных колбасок для жарки на основе имеющейся рецептуры колбасок без каких-либо добавок (контрольный образец). В качестве растительных добавок использовали шпинат, пророщенные бобы маша, зеленые яблоки и имбирь.
Результаты исследований. При проведении оптимизации растительные добавки вводились в состав рецептур в следующем диапазоне: шпинат в количестве 5, 8, 11, 14
%; зеленые яблоки в количестве 5, 8, 11, 14 %; имбирь – 1, 2, 3, 4 %; прощенный маш в количестве 5, 7, 9, 11 %.
Для проведения оптимизации рецептур было разработано программное обеспечение, выполненное в среде «MS Visual Studio» на языке программирования Visual Basic, с использованием системы управления базами данных SQL Server в модели
«клиент/сервер».
В данной программе имеется функция оптимизации рецептур со сложным сырьевым составом, которая работает на основе метода линейного программирования. В качестве критериев оптимизации были выбраны: для рецептур колбасок со шпинатом;
яблоком и имбирем - энергетическая ценность; для рецептур колбасок с добавлением пророщенных бобов маша - повышение биологической ценности. Учитывая, какие критерии оптимизации были выбраны, в первых двух случаях растительные добавки вводились взамен шпика; в последнем случае – взамен говядины жилованной 1 сорта.
Результаты проведенной оптимизации показали, что наилучшими образцами, отвечающими поставленным критериям, были образцы 1, 4, 7, 8 и 11.
Для подтверждения результатов оптимизации на втором этапе исследований были изготовлены контрольный и опытные образцы колбасок для жарки с дозировками вводимых растительных ингредиентов, указанных выше.
Была проведена органолептическая оценка контрольных и опытных образцов колбасок для жарки по 5-балльной шкале. Результаты дегустационной оценки и визуального осмотра показали, что по совокупности органолептических показателей все опытные образцы мясорастительных колбасок для жарки превосходили контрольный образец. Лучшими были опытный образец 1, содержащий 5 % шпината; опытный образец 7 с 11 % зеленых яблок и 3 % имбиря; опытный образец 11 с 9 % пророщенного мака.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 175 ~
Это частично (на 60 %) согласуется с результатами оптимизации рецептур, выполненной с помощью компьютерной программы. Полученные результаты органолептической оценки показывают, что при оценке качества большую роль играют не только математические расчеты, но и дегустационный анализ готовых изделий.
Дальнейшие исследования качественных характеристик колбасок для жарки проводили с контрольным образцом и опытными образцами 1, 7 и 11.
На следующем этапе эксперимента были выполнены исследования по определению функционально-технологических свойств мясных фаршей с растительными добавками - водосвязывающей способности (ВСС) и пластичности, так как от степени выраженности этих свойств мясного фарша зависит механизм структурирования ингредиентов рецептуры и превращение их в единую пищевую систему – готовый продукт.
Эти показатели являются важными показателями для мясных продуктов, так как определяют не только выход готового продукта, но и его органолептические показатели, в частности нежность и консистенцию. Внесение растительных добавок в рецептуру мясного фарша показало стабильное увеличение водосвязывающей способности: в опытном образце 1– на 4 %; в опытном образце 11 – на 14 % по сравнению по сравнению с контролем. В опытном образце 7 значение этого показателя сопоставимо с контролем.
Анализ изменения пластичности показал аналогичную закономерность: увеличение этого показателя для опытных образцов 1, 7, 11– на 3,2 г/см2 по сравнению с контролем 1 (табл. 1).
Таблица 1 – Функционально-технологические показатели исследуемых образцов мясных фаршей с растительными добавками
Показатели Образец
контрольный образец
опытный
образец 1 опытный
образец 7 опытный образец 11
Массовая доля влаги, % 66,3 67,1 73,1 68,1
ВСС, % 44,0 48,0 43,0 58,0
Пластичность, см2/г 6,3 9,5 9,5 9,5
Подобные различия в показателях ВСС и пластичности опытных образцов 1 и 11 можно объяснить свойствами растительных добавок, вносимых в рецептуры этих образцов. В особенности, пророщенные бобы маша обладают способностью связывать излишнюю влагу, увеличивая, тем самым, долю прочно связанной влаги, приведшей к большему увеличению водосвязывающей способности фарша у опытного образца 11по сравнению с контролем (табл. 1).
Анализ полученных данных показал, что внесение в рецептуры растительных добавок привело к улучшению функционально-технологических показателей опытных образцов мясорастительных фаршей по сравнению с контролем (табл. 1).
Тепловую обработку мясорастительных колбасок для жарки проводили следующими способами: для опытного образца 1 – паровым способом; для контрольного и опытных образцов 7, 11 - жареньем.
Для соединения растительных ингредиентов с мясными компонентами в фарш опытных образцов колбасок дополнительно вводили энзим трансглютаминазу в количестве 0,05 % к массе сырья для получения монолитной структуры.
Трансглютаминаза создает белковую сетчатую структуру, образуя поперечные связи между белками сырья, буквально «сшивая» и объединяя в единую сеть отдельные участки белковых молекул [4]. Исследования микроструктуры контрольного и опытных образцов мясорастительных колбасок для жарки представлены рис. 1 – 4.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 176 ~
Рисунок 1 - Микроструктура контрольного
образца Рисунок 2 -. Микроструктура опытного
образца 1
Рисунок 3 - Микроструктура опытного образца 7
Рисунок 4 - Микроструктура опытного образца 11
Результаты гистологического анализа показали, что текстура готовых продуктов становится более плотной, что обусловлено увеличением количества пептидных связей между белковыми молекулами (рис. 1 – 4). трансглютаминазы не оказало заметного влияния на органолептические показатели продукта, но при этом значительно улучшило нарезаемость готового продукта.
Исследования качественных показателей готовых мясорастительных колбасок для жарки представлены в табл. 2.
Таблица 2 - Основные качественные показатели исследуемых образцов мясорастительных колбасок для жарки
Показатели Образец
контрольный образец
опытный
образец 1 опытный
образец 7 опытный образец 11
Массовая доля влаги, % 44,9 45,5 46,5 48,3
Выход готового продукта, % 58,0 64,0 58,0 70,0
Массовая доля белка, % 16,3 17,6 17,1 19,9
Массовая доля кальция, мг/100 г продукта
11,3 14,7 12,0 16,9
Анализ данных, представленных в табл. 2 показал, что растительных ингредиентов в рецептуры опытных образцов мясорастительных колбасок для жарки привело к увеличению массовой доли влаги в опытных образцах 7 и 11 на 1,6 - 3,4 % по сравнению с контролем. Однако это не сказалось на органолептических показателях готовых продуктов после тепловой обработки.
В производстве колбасных изделий большую роль играет такой показатель как выход готового продукта, тесно связанный с водосвязывающей способностью (ВСС) фарша. Полученные нами данные подтверждают эту взаимосвязь: выход у опытных образцов 1 и 11, имеющих наибольшие значения ВСС, увеличился на 6-12 % по сравнению с контролем. Значение этого показателя у опытного образца 7 не отличается от контроля, что согласуется с показателями ВСС у этих образцов (см. табл. 1, 2).
Учитывая, что в фарш опытных образцов были введены растительные ингредиенты, содержащие достаточное количество кальция, был проведен анализ массовой доли кальция в исследуемых образцах мясорастительных колбасок для жарки.
Полученные данные показали увеличение массовой доли кальция в образцах 1 и 11 на 3,4 и 5,6 %, соответственно, по сравнению с контролем. В опытном образце 7 этот показатель увеличился незначительно – на 0,7 % по сравнению с контролем.
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 177 ~
Один из важнейших показателей при оценке биологической ценности новых видов продуктов – это массовая доля белка, а также его качественный состав. С этой целью были проведены исследования по определению массовой доли белка в исследуемых образцах. Результаты определения массовой доли белка в исследуемых образцах мясорастительных колбасок для жарки показали увеличение массовой доли белка: в опытных образцах 1 и 11 на 1,3 и 3,6 %, соответственно, по сравнению с контролем. В опытном образце 7массовая доля белка увеличилась незначительно - на 0,8 % по сравнению с контролем. Такие различия в значениях этого показателя можно объяснить особенностями химического состава вносимых растительных ингредиентов.
Учитывая, что предлагаемые новые виды мясорастительных колбасок для жарки будут реализовываться в торговой сети в виде полуфабрикатов, были проведены исследования для установления сроков их хранения. С этой целью контрольный и опытные образцы колбасок для жарки были упакованы по вакуумом и заморожены.
Исследования содержания летучих жирных кислот (ЛЖК) в замороженных колбасках для жарки, хранившихся при температуре (-18±2 0С) и относительной влажности (75±5
%) течение 15 и 30 суток, представлены на рис. 5.
Рисунок 5 - Изменение содержания ЛЖК в исследуемых образцах замороженных колбасок для жарки в процессе хранения
Из представленных данных (см. рис. 5) видно, что через 15 суток хранения различия в содержании ЛЖК контрольного и опытных образцов колбасок для жарки минимальны (1,12 мг КОН). К 30 суткам хранения этот показатель увеличивается, но различия между исследуемыми образцами также минимальны. Это свидетельствует о том, что растительных добавок в рецептуру мясных колбасок для жарки не снижает их устойчивости к хранению. Продолжительность хранения новых видов мясорастительных колбасок для жарки ориентировочно составила около 30 суток при условии их хранения в замороженном виде в вакуумной упаковке.
Выводы. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что в рецептуру колбасок для жарки таких растительных ингредиентов как шпинат, пророщенные бобы маша, зеленые яблоки и имбирь, обладающих высокой пищевой ценностью, улучшает функционально-технологические свойства мясного фарша и способствует получению готовых продуктов с улучшенными функциональными свойствами.
Список литературы
1. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учебное пособие/Муратова, Е.И., Толстых, С.Г., Дворецкий, С.И., Зюзина, О.В., Леонов, Д.В. – Тамбов:
ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. – 80 с.
2. Антипова, Л.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – Москва:
Колос, 2001. - 376 с.
охлажденые через 15 суток
через 30 суток 0
1 2 3 4 5 6
1,68 1,68
1,68 1,68
1,68
2,8
1,68
2,8 4,48 5,04
4,48 4,48
Содержание ЛЖК, мг КОН
охлаждены е
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 178 ~
3. Анетте Лебеда. UV/VIS спектроскопия – понимание и применение в целях гарантии качества продуктов питания// Материалы регионального семинара, проведенного в рамках Программы GIZ
«Профессиональное образование в Центральной Азии» – Бишкек, 2013. – 49 с.
4. http://agrosmak.ua/transglutaminase
A.D. Dzhamakeyeva, D.V. Kostko, M.D. Halmurzina DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF NEW TYPES
OF COMBINED MEAT PRODUCTS
Abstract: The article presents the results of the technology development of new types of combined meat products. The composition of the new products included vegetable supplements that increase their nutritional value, transglutaminase enzyme to produce a monolithic structure of minced meat and optimization of the proposed formulations. Functional and technological properties of minced meat with vegetable supplements and qualitative indicators of finished products were investigated.
Keywords: minced meat, vegetable supplements, transglutaminase, meat-plant sausages, qualitative indicators.
___________________________________________________________________
УДК 502.174.1: 664.6
Н. Дуйшенбек кызы, З.Т. Салиева, К.И. Орусбаева ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ С ЦЕЛЬЮ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА БЕЛКОМ
Аннотация: В статье рассмотрены перспективы использования вторичного сырья растительного происхождения с целью обогащения хлеба белком. Экспериментально исследовано влияние тыквенных семечек и цикория на органолептические и физико-химические показатели хлеба. В результате рекомендованы оптимальные дозы тыквенных семечек и цикория для обогащения хлеба.
Ключевые слова: хлеб, тыквенные семечки, цикорий, мука, белок.
Основным сырьем хлебопекарного производства является мука, соль, дрожжи, также используется вторичное сырье в качестве добавок. Для обеспечения безотходной технологии можно перерабатывать сельскохозяйственное сырье.
При производстве хлебобулочных изделий в качестве вторичного сырья используют продукты переработки арбуза, тыквы, томатов, сои, молочной сыворотки, крупяных культур. Они могут быть представлены в виде порошка, пюре, сиропа. В основном встречаются пищевые добавки из семян и выжимок различных продуктов.
Такие добавки обладают не только антитоксическими, радиопротекторными свойствами, но и хорошей растворимостью в воде, что дает возможность создания большего ассортимента хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.
В итоге улучшаются реологические свойства теста, качество готового продукта, увеличивается подъемная сила дрожжей, приводит к улучшению удельного объема и пористости.
Одной из глобальных проблем является нехватка белка. В организм белок попадает с пищей. Его недостаточное поступление приводит к замедлению роста и развития человека, нарушению работы сердечно-сосудистой и дыхательной системы и обмена веществ, анемии. Помимо белка существует следующая проблема – это дефицит железа. При нехватке железа развивается кислородное голодание, что нарушает нормальную работу клеток, органов, тканей. В дальнейшем это может привести к железодефицитной анемии. По данным Всемирной организации здравоохранения, железодефицитной анемией страдает около 600 млн. человек во всем мире [1].
Чтобы снизить риск заболеваний предлагается вносить в рационы питания такие продукты, которые будут обладать повышенным содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот. Тогда
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 179 ~
разработка хлебобулочных изделий с функциональными пищевыми ингредиентами станет актуальной и будет иметь научное и практическое значение.
В качестве пищевых добавок для обогащения хлеба белком и витаминами были выбраны тыквенные семечки и цикорий. Зеленые семена тыквы имеют большое количество белка (до 40%), магния, фосфора, железа. Хлеб с добавлением этих семян имеет более выраженный вкус и аромат и повышенную пищевую ценность, за счет высокого содержания БЖУ в семенах. При производстве хлеба можно использовать мякоть тыквы, продукты переработки тыквы (жмых, фуз), тыквенную муку, семена тыквы.
Известным заменителем кофе является цикорий. Он принадлежит к многолетним травянистым растениям из рода Цикорий (Cichorium). Он широко используется вместо сахара и крахмала, благодаря содержанию в нем инулина, который, кстати, снижает уровень сахара в крови, что важно для людей больных сахарным диабетом. Помимо этого в цикории отмечено высокое содержание минеральных веществ и витаминов группы В (В1, В2, В3). А при выпечке следует обращать внимание на обогащение витаминами группы В, которые являются наиболее надежными по сравнению с витамином С, который в процессе выпечки сохраняется лишь на 15% и витаминами А и D, за равномерное распределение которых не можешь быть уверенным, так как чаще всего они выпускаются в виде раствора на растительном масле [2].
Результаы исследований. Итак, для проведения этой работы необходимо было определить оптимальную дозировку внесения дополнительного сырья и изучить его влияние на качество хлеба. Поэтому были поставлены задачи:
1. Разработать рецептуру хлеба с добавлением тыквенных семечек и цикория;
2. Провести органолептический и физико-химический анализ.
Были проведены пробные выпечки четырех образцов хлеба. Контролем служила стандартная рецептура пшеничного хлеба «Столичный» [3]. Дозировка тыквенных семечек составляла 5%, 10%, 15% и дозировка цикория 5% для всех образцов, кроме контрольного. Рецептура пшеничного хлеба с различными вариантами добавления дополнительного сырья представлена ниже в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура пшеничного хлеба с использованием вторичного сырья Наименование
сырья
Варианты
Контроль I
(5%)
II (10%)
III (15%) Мука пшеничная
I сорт, г 500 470 445 420
Соль, г 8,34 8,34 8,34 8,34
Сухие дрожжи, г 3 3 3 3
Семена тыквы, г - 25 50 75
Цикорий, г - 5 5 5
Вода, мл 260 260 260 260
Приготовление тесто велось по обычной технологии безопарным способом.
Использование добавок повлияли не существенно на кислотность, влажность, пористость готового хлеба. Но самое главное, нужно было определить, действительно ли обогатился хлеб белком. Для этого был проведен анализ определения белка с помощью
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 180 ~
метода Къельдаля. Результаты анализа по определению белка в хлебе представлена ниже в таблице 2.
Таблица 2 – Результаты анализа по определению белка в хлебе
Варианты Массовая доля белка на 100 г продукта, г
Контрольный вариант 7,3
I вариант 8,3
II вариант 10,5
III вариант 12,8
Из этого следует, что съев суточную норму хлеба с 10% дозировкой тыквенных семечек (300г) можно удовлетворить на 30-40 % суточную потребность организма в белке.
В итоге проведенных исследований была разработана рецептура пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы и цикория. Исследовано качество готовых изделий.
Установлено, что самой оптимальной дозировкой тыквенных семечек является 10%, так как при увеличении дозировки происходило увеличение кислотности и уменьшение влажности и объема хлеба. Это также отразилось на органолептические качества - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Форма изделия была правильной и соответствовала данному сорту хлеба, поверхность была гладкой и блестящей.
В заключении необходимо сказать, что проведенный анализ доказывает, что создание обогащенных и функциональных хлебобулочных изделий является целесообразным и актуальным. Главное подобрать правильные пищевые добавки, которые будут положительно влиять на качество готового продукта и, естественно, содержать комплекс витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов.
Выводы. Внедрение данной разработки с применением вторичного сырья позволит решить следующие проблемы и потребности: повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий; рационально использовать ресурсы сырья, тем самым, обеспечивая безотходное производство; расширение ассортимента хлеба за счет увеличения выпуска изделий функционального назначения; восполнить недостаток белка в организме человека.
Список литературы
1. Соловьева Е.А. Обогащение хлебобулочных изделий физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. [Текст]. // Достижения науки и техники АПК, 2009 - №7 – с.62.
2. Резникова, Л. Г. Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и качество хлеба [Текст] / Л. Г. Резникова, В. Д. Малкина, A. A. Славянский //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – №4. – С. 45-48.
3. Ершов П. С., Лубчук И. А. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия; ПрофиКС - Москва, 2011. - 208 c.
N. Duishenbek kyzy, Z. T. Salieva, K. I. Orusbaeva
Abstract: The article discusses the prospects of using secondary raw materials of plant origin for the purpose of enriching bread with protein. The influence of pumpkin seeds and chicory on the organoleptic and physicochemical parameters of bread was experimentally studied. As a result, optimal doses of pumpkin seeds and chicory are recommended for the enrichment of bread.
Key words: bread, pumpkin seeds, chicory, flour, protein.
________________________________________________________________________________
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 181 ~ УДК 574.24/615.322
Н.А. Дьякова
БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТРАВЫ ГОРЦА ПТИЧЬЕГО, СОБРАННОЙ В ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
Аннотация: Изучена взаимосвязь между накоплением тяжелых металлов и флавоноидов в траве горца птичьего, собранной на территории Воронежской области в естественных биогеоценозах, испытывающих на себе различное антропогенное воздействие. Результаты исследования показали, что в некоторых образцах растений с территорий, испытывающих на себе антропогенную нагрузку и отличающихся повышенным содержанием в верхних слоях почвы и в траве токсичных элементов, происходит индукция синтеза полифенолов, что, вероятно, связано с их антиоксидантным действием.
Умеренное отрицательное влияние на накопление флавоноидов в траве горца птичьего отмечено для кадмия.
Ключевые слова: Центральное Черноземье, горец птичий, тяжелые металлы, флавоноиды.
Согласно современным представлениям, оценка безопасности лекарственного растительного сырья должна учитывать все потенциальные факторы риска, специфичные для данной группы лекарственных средств. Основная часть заготовок лекарственного растительного сырья традиционно сосредоточена в европейской части России, причем, в ее самых населенных и промышленно освоенных регионах, в частности в Центральном Черноземье. При этом большинство эксплуатируемых ресурсов дикорастущих лекарственных растений расположено в зоне активной хозяйственной деятельности человека [1,2,3].
Целью исследования являлось изучение взаимосвязи между накоплением тяжелых металлов и флавоноидов в траве горца птичьего, собранного на территории Воронежской области в естественных биогеоценозах, испытывающих на себе различное антропогенное воздействие. Актуальность данного исследования заключается в научной оценке влияния экотоксикантов на живые организмы вообще, и на лекарственное растительное сырье в частности [4].
Для проведения исследований в рамках Воронежской области как среднестатистической области Центрального Черноземья нами на основе уже имеющегося литературного и картографического обзора были выбраны точки отбора образцов почв и лекарственного растительного сырья. Выбор исследуемых районов обусловлен характером специфического антропогенного воздействия на него (рис. 1):
химические предприятия ООО «Сибур» (28), ОАО «Минудобрения» (23), ООО
«Бормаш» (24); теплоэлектроцентраль (ТЭЦ) «ВОГРЭС» (27); Нововоронежская атомная электростанция (АЭС) (8); Воронежский аэропорт (30); улица города (улица Ленинградская) (31); высоковольтные линии электропередач (ВЛЭ) (9); Воронежское водохранилище (29); города с развитой легкой промышленностью (Калач (26), Борисоглебск (25)); зона предполагаемой добычи никеля (4); зоны активной сельскохозяйственной деятельности с внесением большого количества удобрений (Лискинский (10), Ольховатский (11), Подгоренский (12), Петропавловский (13), Грибановский (14), Хохольский (15), Новохоперский (16), Репьевский (17), Воробьевский (18), Панинский (19), Эртильский (20), Верхнехавский (21), Россошанский (22) районы); а также зоны, подвергшиеся радионуклидному загрязнению в результате аварии на Чернобыльской АЭС (Нижнедевицкий (5), Острогожский (6), Семилукский (7) районы); в качестве сравнения – заповедная зона (Воронежский биосферный заповедник (1), Хоперский государственный природный заповедник в Новохоперском районе (2) и в Борисоглебском районе (3)). Кроме того, большое внимание уделено нами лекарственному растительному сырью, произрастающему вблизи автомобильных и железнодорожных дорог. Отборы образцов проводились вдоль дорог, и на расстоянии 100 м, 200 м, 300 м от дороги. Рассматривались разные природные зоны: лесная зона
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 182 ~
(Рамонский район) (32-35), лесостепь (Аннинский район (36-39)), степь (Павловский район) (40-43), где имеются крупные транспортные развязки трассы М4 «Дон», А144
«Курск-Саратов». Также рассмотрены нескоростная автомобильная дорога (Богучарский район) (44-47) и железная дорога (Рамонский район) (48-51).
В качестве объекта исследования решено было использовать траву горца птичьего (Polygonum aviculare L.) - лекарственного растительного сырья, собираемого, как правило, от дикорастущих организмов, являющихся характерными представителями как естественных растительных сообществ, так и урбанофлоры [5,6].
Рисунок 1 - Карта отбора образцов почв и лекарственного растительного сырья (обозначения расшифрованы в тексте)
Анализ образцов лекарственного растительного сырья, отобранного на территории Воронежской области, проводили с использованием аналитического комплекса на базе атомно-абсорбционного спектрометра с электротермической атомизацией МГА-915МД. В изучаемых образцах определяли содержание свинца, кадмия, ртути, мышьяка, так как именно эти элементы нормируются в лекарственном растительном сырье и лекарственных растительных препаратах, а также в сельскохозяйственной продукции и других продуктах питания [7]. Кроме того, определяли содержание никеля, так как Воронежская область рассматривается как перспективный источник этого токсичного элемента [4].
Содержание флавоноидов, основной группы биологически активных веществ травы горца птичьего, определяли по фармакопейной методике [8].
Результаты исследований. Отобранные образцов лекарственного растительного сырья на содержание тяжелых металлов и биологически активных веществ приведены в табл. 1.
Таблица 1 - Содержание тяжелых металлов и биологически активных веществ в изучаемых образцах
№
п/п Район сбора
Валовое содержание тяжелых
металлов, мг/ кг Содержание флавоноидов в
пересчете на авикулярин, %
Pb Hg Cd As Ni
1. Воронежский биосферный
заповедник 0,24 0,002 0,01 0,06 1,75 1,81 2. Хоперский заповедник 0,52 0,003 Отс. 0,04 2,75 1,52 3. Борисоглебский район (Губари) 0,34 0,002 0,01 0,05 1,84 1,78
XV международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»
~ 183 ~
продолжение таблицы 1
4. Елань-Колено 0,83 0,002 0,02 0,07 2,64 1,63
5. Нижнедевицк 0,95 0,003 0,02 0,05 1,23 1,45
6. Острогожск 0,94 0,002 Отс. 0,08 3,97 1,05
7. Семилуки 1,26 0,003 0,02 0,09 3,24 1,57
8. Нововоронеж 0,74 0,004 Отс. 0,06 2,04 1,02
9. Воронеж-Нововоронеж (ВЛЭ) 1,72 0,002 0,02 0,11 3,75 0,64
10. Лискинский район 0,92 0,002 0,03 0,06 1,63 1,03
11. Ольховатский район 0,25 0,002 0,01 0,09 4,63 1,26 12. Подгоренский район 0,83 0,003 0,02 0,07 4,34 1,05 13. Петропавловский район 0,79 0,003 0,02 0,06 1,57 1,34 14. Грибановский район 0,97 0,002 0,01 0,10 3,81 1,02
15. Хохольский район 1,46 0,002 0,01 0,07 3,85 0,95
16. Новохоперский район 1,18 0,003 0,01 0,10 2,96 1,41
17. Репьевский район 0,73 0,003 0,02 0,10 4,91 1,28
18. Воробьевский район 0,46 0,003 0,01 0,05 4,29 1,38
19. Панинский район 0,70 0,003 0,02 0,11 4,73 1,04
20. Верхнехавский район 1,70 0,003 0,03 0,10 3,95 0,98
21. Эртиль 1,82 0,002 0,03 0,06 4,03 1,68
22. Россошанский район 1,05 0,003 0,02 0,10 4,83 1,65 23. Россошь (Химическое предприятие
ОАО «Минудобрения») 1,68 0,002 0,04 0,19 5,94 2,01
24. Поворино 4,95 0,002 0,05 0,25 7,47 1,90
25. Борисоглебск 1,93 0,003 0,04 0,11 3,73 1,66
26. Калач 2,05 0,004 0,01 0,10 4,84 2,07
27. Вблизи теплоэлектроцентрали
«ВОГРЭС» 1,03 0,002 0,01 0,27 3,85 0,97
28.
Вблизи химического предприятия по производству синтетического
каучука ООО «Сибур»
2,62 0,003 0,03 0,12 3,92 0,95 29. Вдоль низовья Воронежского
водохранилища 2,07 0,003 0,03 0,11 4,45 1,23 30. Вблизи периметрового ограждения
Воронежского аэропорта 4,59 0,004 0,03 0,11 4,79 1,92
31. Улица города 2,53 0,002 0,03 0,12 3,48 1,04
32. Вдоль трассы М4 (смешанный лес)
(Рамонский район) 4,51 0,003 0,05 0,13 6,36 0,70 33. 100 м от трассы М4 (смешанный
лес)(Рамонский район) 1,67 0,002 0,05 0,13 5,52 0,67 34. 200 м от трассы М4 (смешанный
лес)(Рамонский район) 1,19 0,002 0,04 0,10 3,01 0,82 35. 300 м от трассы М4 (смешанный
лес)(Рамонский район) 0,95 0,002 0,03 0,10 2,98 1,19 36. Вдоль трассы А144 (лесостепь)
(Анна) 3,02 0,003 0,04 0,11 5,27 0,65
37. 100 м от трассы А144 (лесостепь)
(Анна) 2,10 0,002 0,04 0,10 4,02 0,93
38. 200 м от трассы А144 (лесостепь)
(Анна) 1,35 0,003 0,04 0,07 3,65 1,10
39. 300 м от трассы А144 (лесостепь)
(Анна) 1,03 0,003 0,02 0,06 2,62 1,23
40. Вдоль трассы М4 (степная зона)
(Павловск) 3,62 0,004 0,04 0,08 5,55 0,72 41. 100 м от трассы М4 (степная
зона)(Павловск) 2,60 0,003 0,04 0,08 4,64 0,85 42. 200 м от трассы М4 (степная
зона)(Павловск) 1,79 0,003 0,03 0,06 3,83 0,93 43. 300 м от трассы М4 (степная
зона)(Павловск) 1,15 0,003 0,03 0,06 2,90 0,89