Максимальное набухание достигается при использовании рассола, содержащего от 8 до 10% соли; при концентрации соли выше 22% набухание резко уменьшается. В ходе экспериментов ученые и специалисты установили, что оптимальными являются следующие условия обработки говядины: вращение 20 минут – отдых 25 минут, при Для обработки свинины устанавливаются следующие режимы: вращение 15 минут - отдых 20 минут при скорости вращения барабана 4-6 об/мин.
При коэффициенте заполнения контейнера, равном 0,7, были установлены оптимальные режимы для образцов, отобранных из разных частей туши: 12 часов при скорости 20 об/мин и 8 часов при скорости 5 об/мин [133, 134]. В состав рассола на 100 л обезжиренного молока входит соль пищевая в количестве 20-22 кг, сахарный песок - 300 г, маринад из воды в количестве 5 л, в котором содержится 100 г настоя душистого перца и 100 г черного перца. Аромарос-М», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4 °С, с порционной нарезкой или целыми изделиями: упакованными в полиэтиленовую пленку или иные аналогичные пленки, - не более 12 суток, в том числе при у производителя - не более 4-х дней упакованных под вакуумом - не более 30 дней, в том числе на заводе-изготовителе - не более 10 дней.
Объектом исследования служила холодная говядина НОР и ДФД, в которую вводили полифункциональные рассольные коллоидные системы различного состава в количестве от 20% до 80% с шагом 20%. 19 следует, что при употреблении 100 г верблюжьего мяса суточная потребность человека в содержании лизина, треонина и гистидина удовлетворяется более чем на 40 %, пролина - на 10 %, а в других аминокислотах - примерно в таком же количестве. . - с 20 до 36%. В верблюжьем мясе значительную часть составляют белки соединительной ткани, о чем свидетельствует относительно высокое содержание гидроксипролина, которое колеблется от 60 до 110 мг/100 г в мышцах и в целом до 350 мг/100 г в трупе.
При этом скорость гидролиза белка под действием трипсина несколько ниже скорости гидролиза под действием пепсина на 11-20%. Максимальное увеличение водосвязывающей способности контрольного образца верблюжьего мяса до 69,1 % достигается через 90 минут массирования при добавлении 20 % рассола к массе сырья, а затем наблюдается снижение гидрофильности мяса. вследствие физического разрушения мышечных волокон. Время массажа, не менее 15 % рассола от массы сырья 20 % рассола от массы сырья 25 % рассола от массы сырья.
В результате экспериментальных и теоретических исследований обосновано введение в состав многокомпонентного рассола 1,5 % порошка тыквы и 1,5 % сухого экстракта ягод годжи, оптимальное количество рассола, вводимого при засолке в количестве 20 % по массе исходного сырья и оптимальное время массажа в солевом процессе 90 минут. Мясо в тушах, полутушах, четвертинах и частях подвергают визуальному осмотру, очищают от грязи, остатков шерсти, промывают холодной водой с температурой не выше 10-18°С. Разделку, обвалку и жиловку проводят в производственных цехах, где поддерживается температура на уровне не выше 12°С, относительная влажность - 75%.
Для копченого вареного верблюжьего жая обваливают костный срез, выделяют лист мякоти толщиной не более 10-12 см, который содержит подкожный жир, в основном состоящий из четырехглавой, двуглавой (бедра), полуперепончатой, полусухожильной мышц и прилежащего жома, отделяет жом от заднего стебля, а по краям мышц делится на две-три части. Для производства рулета из копчено-вареной верблюжатины формованные изделия укладывают в шарики (говяжьи, конские) или искусственные белковые оболочки диаметром до 140 мм и соединяют через каждые 8-10 мм. Приготовление фарша осуществляют путем загрузки мясного сырья в куттер и перемешивания с добавлением сухой смеси порциями в течение 4-5 минут до получения готового фарша с температурой не более 10 °С. . Сначала в куттер загружают нежирное мясное сырье: верблюжье мясо, соль поваренную, воду 5-15% и измельчают в течение 1-2 минут при температуре 0-4 °С; растительно-белковая композиция, вода в количестве.
Термическая обработка жареных колбас заключается в прогреве горячим воздухом в печи при температуре 120–125 °С и скорости движения горячего воздуха 3–5 м/с в течение 8–12 минут, после чего поверхность батонов повторное орошение ошпарным раствором с последующим обжигом колбасных батонов горячим воздухом в печи при температуре 158–162 °С и скорости горячего воздуха 3–5 м/с до достижения температуры 69–71 °С в на поверхности колбасного хлеба образуется толщина хлеба и золотистый цвет, а после выпечки колбасные батоны охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20 °С и направляют в камеру хранения с температура не выше 12 °С и относительная влажность 75–78 %.
Исследование пищевой и биологической ценности мясных
Исследование пищевой и биологической ценности и обоснование
Расчет экономической эффективности производства нового вида
Goji (Lycium barbarum and L. chinense): Phytochemistry, pharmacology and safety in relation to traditional uses and recent popularity. Far infrared-assisted extraction followed by capillary electrophoresis for the determination of bioactive constituents in the leaves of Lycium barbarum Linn. Meta-analysis of the overall effects of a standardized Lycium barbarum fruit juice shown in randomized, double-blind, placebo-controlled human clinical studies.
A randomized, double-blind, placebo-controlled clinical study of the overall effects of a standardized Lycium barbarum (Goji) juice, GoChi™. Improvement of sleep quality by a standardized Lycium barbarum fruit juice presented in a randomized, double-blind, placebo-controlled human clinical trial at the 7th joint meeting of GA, AFERP, ASP, PSI & SIF in Athens, Greece, 2008b. Effect of standardized Lycium barbarum (Goji) juice, GoChi® intake on resting metabolic rate and waist circumference: Randomized, placebo-controlled, double-blind clinical studies. FASEB Magazine, 2009).
Lycium barbarum (goji) juice shows significant in vivo antioxidant effects in human serum in a randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial. Comparison of Lycium barbarum-containing liquid nutritional supplements with caffeinated beverages on energy/calorie metabolism activity and salivary adrenocortical hormone levels in healthy human adults. Study of the fragility and abnormality of red blood cells in patients with type 2 diabetes and its effects.
Studies on the glycoconjugates and glycans of Lycium barbarum L in inhibiting low-density lipoprotein (LDL) peroxidation. Study on the protective effect of Lycium barbarum polysaccharides on DNA abnormalities of testicular cells in mice. Scavenging effect of total flavonoids from Lycium barbarum L on active oxygen radicals and inhibitory effects on heat output of L1210 cells.
Lycium barbarum polysaccharides: Protective effects against heat-induced rat testis damage and H2O2-induced DNA damage in mouse testis cells and beneficial effect on sexual behavior and reproductive function of hemicastrate rats. Antioxidant activities of some common ingredients in traditional Chinese medicine, Angelica sinensis, Lycium barbarum and Poria cocos. The damage of Xenopus laevis oocyte membrane and its acetylcholine receptor by free radicals and protection by Lycium barbarum polysaccharide.
