Х А Б А Р Ш Ы С Ы

(1)

ВЕСТНИК

НАЦИОНАЛЬНОЙ АКАДЕМИИ НАУК РЕСПУБЛИКИ

КАЗАХСТАН

Казахский национальный

педагогический университет имени Абая

THE BULLETIN

THE NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES OF THE REPUBLIC OF KAZAKHSTAN Abai Kazakh National Pedagogical

University ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ

ҰЛТТЫҚ ҒЫЛЫМ АКАДЕМИЯСЫНЫҢ

Абай атындағы Қазақ ұлттық педагогикалық университетінің

PUBLISHED SINCE 1944

3 (403)

MAY-JUNE 2023

ALMATY, NAS RK

(2)

БАС РЕДАКТОР:

ТҮЙМЕБАЕВ Жансейіт Қансейітұлы, филология ғылымдарының докторы, профессор, ҚР ҰҒА құрметті мүшесі, Әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университетінің ректоры (Алматы, Қазақстан)

БАС РЕДАКТОРДЫҢ ОРЫНБАСАРЫ:

БИЛЯЛОВ Дархан Нұрланұлы, PhD, ҚР ҰҒА құрметті мүшесі, Абай атындағы Қазақ ұлттық педагогикалық университетінің ректоры (Алматы, Қазақстан), Н = 2

ҒАЛЫМ ХАТШЫ:

ӘБІЛҚАСЫМОВА Алма Есімбекқызы, педагогика ғылымдарының докторы, профессор, ҚР ҰҒА академигі, Абай атындағы ҚазҰПУ Педагогикалық білімді дамыту орталығының директоры (Алматы, Қазақстан), Н = 2

РЕДАКЦИЯ АЛҚАСЫ:

САТЫБАЛДЫ Әзімхан Әбілқайырұлы, экономика ғылымдарының докторы, профессор, ҚР ҰҒА академигі, Экономика институтының директоры (Алматы, Қазақстан), H = 5

САПАРБАЕВ Әбдіжапар Жұманұлы, экономика ғылымдарының докторы, профессор, ҚР ҰҒА құрметті мүшесі, Халықаралық инновациялық технологиялар академиясының президенті (Алматы, Қазақстан), H = 6

ЛУКЬЯНЕНКО Ирина Григорьевна, экономика ғылымдарының докторы, профессор,

«Киево-Могилян академиясы» ұлттық университетінің кафедра меңгерушісі (Киев, Украина), H = 2 ШИШОВ Сергей Евгеньевич, педагогика ғылымдарының докторы, профессор, К.

Разумовский атындағы Мәскеу мемлекеттік технологиялар және менеджмент университетінің кәсіптік білім берудің педагогикасы және психологиясы кафедрасының меңгерушісі (Мәскеу, Ресей), Н = 4

СЕМБИЕВА Ләззат Мыктыбекқызы, экономика ғылымдарының докторы, Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия ұлттық университетінің профессоры (Нұр-Сұлтан, Қазақстан), Н = 3

АБИЛЬДИНА Салтанат Қуатқызы, педагогика ғылымдарының докторы, профессор, Е.А.Бөкетов атындағы Қарағанды мемлекеттік университеті педагогика кафедрасының меңгерушісі (Қарағанды, Қазақстан), Н = 3

БУЛАТБАЕВА Күлжанат Нурымжанқызы, педагогика ғылымдарының докторы, профессор, Ы. Алтынсарин атындағы Ұлттық білім академиясының бас ғылыми қызметкері (Нұр-Сұлтан, Қазақстан), Н = 2

РЫЖАКОВ Михаил Викторович, педагогика ғылымдарының докторы, профессор, Ресей білім академиясының академигі, «Білім берудегі стандарттар және мониторинг» журналының бас редакторы (Мәскеу, Ресей), Н =2

ЕСІМЖАНОВА Сайра Рафихевна, экономика ғылымдарының докторы, Халықаралық бизнес университетінің профессоры, (Алматы, Қазақстан), H = 3

«Қазақстан Республикасы Ұлттық ғылым академиясының Хабаршысы».

ISSN 2518-1467 (Online), ISSN 1991-3494 (Print).

Меншіктенуші: «Қазақстан Республикасының Ұлттық ғылым академиясы» РҚБ (Алматы қ.).

Қазақстан Республикасының Ақпарат және коммуникациялар министрлігінің Ақпарат комитетінде 12.02.2018 ж. берілген

№ 16895-Ж мерзімдік басылым тіркеуіне қойылу туралы куәлік.

Тақырыптық бағыты: әлеуметтік ғылымдар саласындағы зерттеулерге арналған.

Мерзімділігі: жылына 6 рет.

Тиражы: 300 дана.

Редакцияның мекен-жайы: 050010, Алматы қ., Шевченко көш., 28, 219 бөл., тел.: 272-13-19 http://www.bulletin-science.kz/index.php/en/

(3)

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР:

ТУЙМЕБАЕВ Жансеит Кансеитович, доктор филологических наук, профессор, почетный член НАН РК, ректор Казахского национального университета им. аль-Фараби (Алматы, Казахстан)

ЗАМЕСТИТЕЛЬ ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА:

БИЛЯЛОВ Дархан Нурланович, PhD, почетный член НАН РК, ректор Казахского национального педагогического университета им. Абая (Алматы, Казахстан), Н = 2

УЧЕНЫЙ СЕКРЕТАРЬ:

АБЫЛКАСЫМОВА Алма Есимбековна, доктор педагогических наук, профессор, академик НАН РК, директор Центра развития педагогического образования КазНПУ им. Абая (Алматы, Казахстан), Н = 2

РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ:

САТЫБАЛДИН Азимхан Абылкаирович, доктор экономических наук, профессор, академик НАН РК, директор института Экономики (Алматы, Казахстан), H = 5

САПАРБАЕВ Абдижапар Джуманович, доктор экономических наук, профессор, почетный член НАН РК, президент Международной академии инновационных технологий (Алматы, Казахстан), H = 6

ЛУКЬЯНЕНКО Ирина Григорьевна, доктор экономических наук, профессор, заведующая кафедрой Национального университета «Киево-Могилянская академия» (Киев, Украина), H = 2

ШИШОВ Сергей Евгеньевич, доктор педагогических наук, профессор, заведующий кафедрой педагогики и психологии профессионального образования Московского государственного университета технологий и управления имени К. Разумовского (Москва, Россия), Н = 4

СЕМБИЕВА Ляззат Мыктыбековна, доктор экономических наук, профессор Евразийского национального университета им. Л.Н. Гумилева (Нур-Султан, Казахстан), Н = 3

АБИЛЬДИНА Салтанат Куатовна, доктор педагогических наук, профессор, заведующая кафедрой педагогики Карагандинского университета имени Е.А.Букетова (Караганда, Казахстан), Н=3

БУЛАТБАЕВА Кулжанат Нурымжановна, доктор педагогических наук, профессор, главный научный сотрудник Национальной академии образования имени Ы. Алтынсарина (Нур- Султан, Казахстан), Н = 3

РЫЖАКОВ Михаил Викторович, доктор педагогических наук, профессор, академик Российской академии образования, главный редактор журнала «Стандарты и мониторинг в образовании» (Москва, Россия), Н=2

ЕСИМЖАНОВА Сайра Рафихевна, доктор экономических наук, профессор Университета международного бизнеса (Алматы, Казахстан), H = 3

«Вестник Национальной академии наук Республики Казахстан».

Собственник: РОО «Национальная академия наук Республики Казахстан» (г. Алматы).

Свидетельство о постановке на учет периодического печатного издания в Комитете информации Министерства информации и коммуникаций и Республики Казахстан № 16895-Ж, выданное 12.02.2018 г.

Тематическая направленность: посвящен исследованиям в области социальных наук.

Периодичность: 6 раз в год.

Тираж: 300 экземпляров.

Адрес редакции: 050010, г. Алматы, ул. Шевченко, 28, ком. 219, тел. 272-13-19 http://www.bulletin-science.kz/index.php/en/

(4)

EDITOR IN CHIEF:

TUIMEBAYEV Zhanseit Kanseitovich, Doctor of Philology, Professor, Honorary Member of NAS RK, Rector of Al-Farabi Kazakh National University (Almaty, Kazakhstan).

DEPUTY CHIEF DIRECTOR:

BILYALOV Darkhan Nurlanovich, Ph.D, Honorary Member of NAS RK, Rector of Abai Kazakh National Pedagogical University (Almaty, Kazakhstan), H = 2

SCIENTIFIC SECRETARY;

ABYLKASSYMOVA Alma Esimbekovna, Doctor of Pedagogical Sciences, Professor, Executive Secretary of NAS RK, President of the International Academy of Innovative Technology of Abai Kazakh National Pedagogical University (Almaty, Kazakhstan), Н = 2

EDITORIAL BOARD:

SATYBALDIN Azimkhan Abilkairovich, Doctor of Economics, Professor, Аcademician of NAS RK, Director of the Institute of Economics (Almaty, Kazakhstan), H = 5

SAPARBAYEV Abdizhapar Dzhumanovich, Doctor of Economics, Professor, Honorary Member of NAS RK, President of the International Academy of Innovative Technology (Almaty, Kazakhstan) H = 4

LUKYANENKO Irina Grigor’evna, Doctor of Economics, Professor, Head of the Department of the National University “Kyiv-Mohyla Academy” (Kiev, Ukraine) H = 2

SHISHOV Sergey Evgen’evich, Doctor of Pedagogical Sciences, Professor, Head of the Department of Pedagogy and Psychology of Professional Education of the Moscow State University of Technology and Management named after K. Razumovsky (Moscow, Russia), Н = 6

SEMBIEVA Lyazzat Maktybekova, Doctor of Economic Science, Professor of the L.N. Gumilyov Eurasian National University (Nur-Sultan, Kazakhstan), H = 3

ABILDINA Saltanat Kuatovna, Doctor of Pedagogical Sciences, Professor, Head of the Department of Pedagogy of Buketov Karaganda University (Karaganda, Kazakhstan), Н = 3

BULATBAYEVA Kulzhanat Nurymzhanova, Doctor of Pedagogical Sciences, Professor, Chief Researcher of the National Academу of Education named after Y. Altynsarin (Nur-Sultan, Kazakhstan), H = 2

RYZHAKOV Mikhail Viktorovich, Doctor of Pedagogical Sciences, Professor, academician of the Russian Academy of Education, Editor-in-chief of the journal «Standards and monitoring in education» (Moscow, Russia), Н = 2

YESSIMZHANOVA Saira Rafikhevna, Doctor of Economics, Professor at the University of International Business (Almaty, Kazakhstan), H = 3.

Bulletin of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan.

Owner: RPA «National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan» (Almaty). The certificate of registration of

a periodical printed publication in the Committee of information of the Ministry of Information and Communications

of the Republic of Kazakhstan No. 16895-Ж, issued on 12.02.2018.

Thematic focus: it is dedicated to research in the field of social sciences.

Periodicity: 6 times a year.

Circulation: 300 copies.

Editorial address: 28, Shevchenko str., of. 220, Almaty, 050010, tel. 272-13-19 http://www.bulletin-science.kz/index.php/en/

(5)

BULLETIN OF NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES OF THE REPUBLIC OF KAZAKHSTAN

ISSN 1991-3494

Volume 3. Number 403 (2023), 452-469 https://doi.org/10.32014/2023.2518-1467.521

UDC 642.5

© A.M. Kulagina^*, D.E. Nurmukhanbetova, S.Z. Saidullaev, 2023 Narхoz University, Almaty, Kazakhstan.

Е-mail: [email protected]

DEVELOPMENT OF CLASSIFICATION OF FOOD SERVICES AS AN ELEMENT OF SYSTEMATIZATION OF THE CONCEPTUAL

APPARATUS

Kulagina Anna Mikhailovna ― master's student, 2nd year (Restaurant and Hospitality Business), Narxoz University, Almaty, Kazakhstan

E-mail: [email protected]. ORCID 0000-0002-0679-533X;

Nurmukhanbetova Dinara Ericovna ― candidate of Technical Sciences, Assistant Professor, Narxoz University, Almaty, Kazakhstan

E-mail: [email protected]. ORCID: 0000-0002-8939-6325;

Saidullayev Sabirzhan Zikhrullamovich ― Senior Lecturer at the Department of Tourism, Narxoz University, Almaty, Kazakhstan

Е-mail: [email protected]. ORCID: 0000-0003-2432-3237.

Abstract. The purpose of the present research is creation of classification of catering services in the Republic of Kazakhstan. The classification of catering services presented by the authors, developed on the basis of scientific principles and methods of research with reliance on the historically established structure of public catering and taking into account the tendencies of its further development, is intended to exclude ambiguous interpretation of the terms and definitions used through their specification, to streamline the conceptual apparatus with the distinctive features and create the basis for harmonious development of this field of knowledge. The proposed classification groups catering services by format, class, mode, category, form and style of service. Cross-coding of the classifier of food services reflects the links between them, clearly demonstrates their interdependence within the food industry and its internal potential for development. The use of this categorization of food services will contribute to a common platform for information exchange and will have a positive impact on the digitalization of the food industry for the benefit of all participants in the food market. A unified terminology will greatly simplify the dialogue between producers and consumers of food services, which will undoubtedly have a positive impact on the growing popularity of the food industry and its importance in the country's economy.

Keywords: public food, public food service, public food enterprise, service, classification of food services

(6)

© А.М. Кулагина^*, Д.Е. Нурмуханбетова, С.З. Сайдуллаев, 2023 Нархоз Университеті, Алматы, Қазақстан.

ТҰЖЫРЫМДАМАЛЫҚ АППАРАТТЫ ЖҮЙЕЛЕУ ЭЛЕМЕНТІ РЕТІНДЕ ТАМАҚТАНУ ҚЫЗМЕТТЕРІН ЖІКТЕУДІ ӘЗІРЛЕУ

Кулагина Анна Михайловна ― магистрант, 2 курс (Мейрамхана және қонақжайлылық бизнесі), Нaрxoз университеті, Алматы, Қазақстан

Нурмуханбетова Динара Ериковна ― техника ғылымдарының кандидаты, ассистент- профессор, Нaрxoз университеті, Алматы, Қазақстан

Сайдуллаев Сабиржан Зихрулламович ― аға оқытушы, Нархоз университеті, Алматы, Қазақстан

Аннотация. Бұл зерттеудің мақсаты – Қазақстан Республикасындағы қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің классификациясын құру. Қоғамдық тамақтандырудың тарихи қалыптасқан құрылымына негізделген және оның одан әрі даму тенденцияларын ескере отырып, ғылыми принциптер мен зерттеу әдістері негізінде әзірленген авторлар ұсынған қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің классификациясы терминдердің екіұшты түсіндірмелерін жоюға арналған. және олардың нақтылануы арқылы қолданылатын анықтамалар, ерекше белгілерін ескере отырып, концептуалды аппаратты ретке келтіреді және осы білім саласының үйлесімді дамуына негіз жасайды. Ұсынылған классификация қоғамдық тамақтандыру қызметтерін форматы, сыныбы, режимі, категориясы, нысаны және қызмет көрсету стилі бойынша топтастырады. Азық-түлік қызметтерінің классификаторының түпкілікті кодталуы олардың арасындағы байланыстарды көрсетеді, олардың тамақ өнеркәсібіндегі өзара тәуелділігін және оның ішкі даму әлеуетін айқын көрсетеді. Азық-түлік қызметтерінің осы жіктелуін пайдалану ақпарат алмасудың бірыңғай платформасын алуға ықпал етеді және азық-түлік нарығының барлық қатысушыларының мүдделері үшін тамақ өнеркәсібін цифрландыруға оң әсер етеді. Бірыңғай терминология тамақ өнімдерін өндірушілер мен тұтынушылар арасындағы диалогты айтарлықтай жеңілдетеді, бұл тамақ өнеркәсібінің танымалдылығының артуына және оның ел экономикасындағы маңыздылығына оң әсерін тигізетіні сөзсіз.

Түйін сөздер: қоғамдық тамақтандыру, қоғамдық тамақтандыру қызметі, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны, сервис, қоғамдық тамақтандыру қыз- метінің жіктелуі

(7)

© А.М. Кулагина^*, Д.Е. Нурмуханбетова, С.З. Сайдуллаев, 2023 Университет Нархоз, Алматы, Казахстан.

РАЗРАБОТКА КЛАССИФИКАЦИИ УСЛУГ ПИТАНИЯ КАК ЭЛЕМЕНТА СИСТЕМАТИЗАЦИИ ПОНЯТИЙНОГО АППАРАТА

Кулагина Анна Михайловна ― магистрант, 2 курс (Ресторанное дело и гостиничный бизнес), Университет Нархоз, Алматы, Казахстан

Нурмуханбетова Динара Ериковна ― кандидат технологичсеких наук, ассистент-профессор, Университет Нархоз, Алматы, Казахстан

Сайдуллаев Сабиржан Зихрулламович ― старший преподаватель, Университет Нархоз, Алматы, Казахстан

Аннотация. Целью настоящего исследования является создание классификации услуг питания в Республике Казахстан. Представленная авторами классификация услуг питания, разработанная на основе научных принципов и методов исследования с опорой на исторически сложившуюся структуру общественного питания и учитывающая тенденции дальнейшего ее развития, призвана исключить двусмысленное толкование применяемых терминов и определений посредством их конкретизации, упорядочить понятийный аппарат с учетом отличительных признаков и создать основу для гармоничного развития данной области знаний. Предлагаемая классификация группирует услуги питания по формату, классу, режиму, категории, форме и стилю обслуживания. Сквозная кодировка классификатора услуг питания отражает связи между ними, наглядно демонстрирует их взаимозависимость в рамках индустрии питания и её внутренний потенциал развития.

Использование данной классификации услуг питания будет способствовать обретению единой платформы для обмена информацией и окажет позитивное влияние на цифровизацию индустрии питания в интересах всех участников рынка питания. Единая терминология позволит значительно упростить диалог между производителями и потребителями услуг питания, что несомненно окажет положительное влияние на рост популярности индустрии питания и ее значения в экономике страны.

Ключевые слова: общественное питание, услуга общественного питания, предприятие общественного питания, обслуживание, классификация услуг питания

Введение

Как известно, каждый из нас в той или иной степени практически ежедневно соприкасается с общественным питанием: кто в качестве потребителя услуг питания, кто в качестве их производителя, а кто в качестве поставщика

(8)

продуктов питания, материалов и оборудования для индустрии питания. Будучи вовлеченными в эту сферу деятельности, каждый из ее участников испытывает потребность в общепринятых терминах и определениях, позволяющих адекватно обмениваться информацией и получать необходимые знания. За всю историю своего развития, по продолжительности равную истории развития человеческого общества, индустрия питания накопила большой объем терминов и определений, порой дублирующих друг друга и даже несущих разную смысловую нагрузку, вплоть до взаимоисключающей. Так, в настоящее время практически в каждом городе можно встретить так называемые рестораны быстрого питания, в которых нет ничего, присущего изначальному понятию «ресторан». Или, к примеру, часто используемый термин «буфет», который может быть не только столовой мебелью или заведением питания, а еще и формой обслуживания. При этом, буфетом в западных странах называют услуги, известные нам под названием «фуршет», а во Франции, на родине этих определений, буфетом называют исключительно «холодный стол». Разобраться во всех этих хитросплетениях подчас затруднительно не только обычным потребителям, но и профессионалам индустрии питания.

Привести к общему знаменателю понятийный аппарат в этой области знаний призваны регламентирующие документы, коими в настоящее время на территории стран Таможенного союза, включая Республику Казахстан, являются международные стандарты ГОСТ 31985–2013 «Услуги общественного питания.

Термины и определения» и ГОСТ 30389–2013 «Услуги общественного питания Предприятия общественного питания, классификация и определения». Данные регламенты, разработанные Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС), имеют целью установление общих требований в области общественного питания, систематизацию терминов и классификацию предприятий питания, однако перечисленные задачи были решены лишь частично. Такой вывод делает, в частности, преподаватель Нижегородского государственного университета имени Н.И. Лобачевского, кандидат философских наук Токарев М.А (Токарев, 2015). Так, к примеру, стандарты определяют общественное питание (индустрию питания) как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» (ГОСТ 31985–2013, 2020). Как видим, определение настолько неоднозначное, что под его описание подходит сельское хозяйство, пищевая промышленность, продовольственная торговля и индустрия питания вместе взятые. Чтобы его конкретизировать, необходимо установить наиболее характерные отличия индустрии питания от других отраслей экономики, участвующих в обеспечении населения продуктами питания.

(9)

Во-первых, индустрии питания производит услуги питания, тогда как в пищевой промышленности и сельском хозяйстве основной продукцией являются продовольственные товары. Производство и реализация пищевых полуфабрикатов не является основной деятельностью общепита и имеет место быть лишь в случаях, когда по каким-либо причинам остаются неиспользованными заготовки для кулинарных блюд. Услуга питания включает в себя обслуживание различной степени сложности и содержания, при этом подача блюд может производиться не только официантом на стол, за которым расположился гость, но и на стойку буфета, фуршетный стол или стол раздачи готовых блюд, как это принято в заведениях самообслуживания.

И это является главным отличительным признаком услуги общественного питания. Не производство кулинарной продукции, которую так же может производить предприятие пищевой промышленности. Не торговля готовыми к употреблению продуктами питания, как это происходит в продуктовом магазине. Не организация досуга, которую может предложить любое ивент- агентство. Не организация питания населения, а предоставление желающим услуг питания, включающих в себя подачу кулинарных блюд и обслуживание их приема, является основной деятельностью предприятий питания. При этом подаваемые блюда могут быть не только собственного производства, но и сторонних производителей, как это практикуется на протяжении всей истории общественного питания. Например, напитки популярных брендов, мороженное, чипсы, сыры, конфеты и прочие продукты питания, как правило, не производятся заведениями общепита, в которых их предлагают в ответ на спрос со стороны гостей заведения. Эти продукты наравне с блюдами собственного изготовления становятся частью предоставляемых услуг питания и данный факт не превращает заведение общепита в торговую точку.

В отличие от продовольственных магазинов, которые так же оказывают услуги и предлагают населению пищевые продукты, в заведении питания гостю предложат готовые к употреблению кулинарные блюда, являющиеся не самостоятельными товарами, а лишь частью услуги питания. Так же, как в парикмахерской не продают шампунь, которым моют голову клиенту, или в строительной компании не продают цемент и песок, которыми штукатурят стены вашего дома. Стоимость этих материалов учитывается в себестоимости предоставляемых услуг, но сами материалы не выступают в качестве товаров. При этом, несмотря на то, что порция готового кулинарного блюда имеет конкретные технологические параметры веса, количества или объема, подаваться она будет исключительно как порция, размер которой может существенно отличаться от заведения к заведению. В торговой же точке продукты питания реализуются исключительно по объему или весу, а если штучно, то предварительно расфасованными и упакованными.

Во-вторых, использовать в качестве отличительного признака степень готовности пищевой продукции совершенно не обосновано. Известно, что большинство ягод, фруктов и овощей может использоваться как в качестве

(10)

готовой продукции, так и быть полуфабрикатом для блюд или сырьем для промышленного производства. Например, выращенная крестьянским хозяйством клубника может быть одновременно готовой к употреблению пищей, полуфабрикатом для производства кондитерских изделий и сырьем для производства соков или йогуртов. Однако это не делает крестьянское хозяйство предприятием пищевой промышленности или заведением общепита.

В-третьих, возможность оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг не может быть отличительной чертой общепита, потому что некоторые заведения в принципе не приспособлены для организации развлечений и это не мешает им оставаться заведениями питания.

Обслуживание приема пищи может включать элементы развлечения, но это не является непременным условием и потому не обязывает обладать возможностью для организации досуга или предоставления других дополнительных услуг.

Кроме этого, системы национальных счетов большинства стран мира, в которых приняты стандарты МСФО, учитывают услуги общественного питания в графе «Услуги питания и проживания» как единой отрасли в сфере экономики, именуемой «Производство услуг» (ООН, 2012). Из этого следует, что в структурах экономик этих стран, в число которых входит Республика Казахстан и остальные страны ЕАЭС, нет отрасли под названием

«Общественное питание», что делает преждевременным присвоение ей статуса самостоятельной отрасли и более уместным будет использование термина «сектор экономики», который собственно и соответствует понятию

«индустрия».

Следовательно, с учетом вышеперечисленных отличий, индустрия питания представляет собой сектор экономики, объединяющий предприятия различных форм собственности, которые осуществляют коммерческую деятельность по предоставлению услуг питания, включающих в себя подачу кулинарных блюд и обслуживание их приема. Предприятие питания может включать в себя несколько заведений под одним или разными брендами, одного или разных классов обслуживания. Однако и в отношении предприятий питания официальные регламенты не имеют единой точки зрения. Так, ГОСТ 31985–

2013 дает определение предприятия питания как объекта хозяйственной деятельности, предназначенного для изготовления продукции общественного питания (ГОСТ 31985–2013, 2020), в то время как ГОСТ 30389–2013 считает предприятием питания имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе, изготовления продукции общественного питания (ГОСТ 30389–2013, 2022). При этом ни то, ни другое определение не учитывает тот факт, что предприятие как субъект предпринимательства, в первую очередь представляет собой одну из форм предпринимательства, осуществляемого физическим или юридическим лицом, а не имущественный комплекс или объект хозяйственной деятельности. Общеизвестно, что сам по себе имущественный комплекс не может предоставлять услуги питания, потому

(11)

что он представляет собой всего лишь средство производства, к которому еще необходимо приложить руки специалистов. В отношении типов заведений питания ГОСТ 30389–2013 ссылается на ГОСТ 31985–2013, который дает следующие определения:

Ресторан – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров (ГОСТ 31985–

2013, 2020).

Кафе – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары (ГОСТ 31985–2013, 2020).

Столовая – предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели (ГОСТ 31985–2013, 2020).

Бар – предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары (ГОСТ 31985–2013, 2020).

Буфет – предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары (ГОСТ 31985–2013, 2020).

Как видим, четких и однозначных критериев, по которым можно было бы идентифицировать тип заведения, крайне недостаточно. Например, кафе от ресторана, по мнению авторов стандарта, отличается отсутствием в ассортименте блюд сложного приготовления, а также ограниченным по сравнению с рестораном меню, которое у последнего «широкое».

Использование таких неопределенных критериев как «сложное» и «широкое»

в формулировках регламентирующих документов противоречит их характеру и не может претендовать на научную обоснованность ввиду отсутствия возможности измерить объективными методами ширину меню или сложность приготовления блюда. Сравнительные методы уместны при наличии эталона для сравнения, но он в указанных стандартах отсутствует. Далее следует, что бар от кафе отличается наличием барной стойки, а столовая должна

(12)

иметь меню, отличающееся по дням недели. С учетом этих отличительных признаков абсолютное большинство ныне действующих кафе являются барами и столовыми одновременно. Перечисленные недостатки свидетельствует о поверхностном изучении предмета регламентации и отсутствии признаков применения научных методов исследования, в частности, тщательного анализа основной продукции индустрии питания – услуги питания, содержание которой, как мы знаем, может варьироваться в широких пределах. Данный факт послужил основанием для проведения настоящего исследования с целью конкретизации основных терминов, применяемых в индустрии питания и их последующей классификации.

Материалы и основные методы

Как известно, сложность любой системы определяется многочисленностью и многообразием ее элементов. Для понимания внутренней структуры и взаимосвязей между элементами системы, определяющих её характерные особенности, в научном исследовании применяют анализ, методы формализации и абстрагирования, синтез и аксиоматический метод. Чем больше элементов включает в себя изучаемая система, тем в большей степени требуется их классификация. Термин «классификация» образован от латинских слов classis, означающее «разряд» и facere, означающее «делать», то есть в дословном переводе классификация означает деление на разряды. В науке под классификацией принято понимать определенный порядок структурирования какого-либо множества элементов по определённому основанию, признаку или критерию на различные подмножества, которые в свою очередь делятся на подмножества следующего уровня и так до уровня необходимой степени детализации. Уровни эти могут условно именоваться классами, видами, родами, подклассами, подвидами, секторами, сегментами и т.п. Характерное для каждого человека образное мышление является одной из объективных причин использования классификации в качестве эффективного инструмента изучения объектов окружающего мира, имеющих сложную структуру, а графическое изображение структурных элементов позволяет визуализировать связи между ними, как например Периодическая система химических элементов И.Д. Менделеева. Классификация необходима там, где сложность структуры изучаемого объекта, обусловленная многочисленностью и многообразием его взаимосвязанных элементов, не позволяет или затрудняет его изучение и практическое применение. Существуют три метода классификации:

иерархический, фасетный и дескриптный. С учетом специфики структуры понятийного аппарата, применяемого в общественном питании, наиболее подходящим представляется использование фасетного метода классификации с последующей буквенно-цифровой кодировкой ее элементов.

Прежде чем приступить к конкретизации используемых в индустрии питания терминов и определений, необходимо разграничить понятия

«кулинарное производство» и «общественное питание». Несмотря на то, что эти понятия тесно переплетены на протяжении всей истории индустрии питания,

(13)

искусство приготовления пищи, коим является кулинарное производство, все же представляет собой отдельный вид деятельности, который находит свое применение в домашнем питании, пищевой промышленности и даже в сельском хозяйстве при производстве кормов для животных. Сутью же общественного питания является подача и обслуживание приема пищи, которая не обязательно должна быть приготовлена в этом же заведении питания. Из этого следует, что определяющими признаками в классификации услуг питания должны быть не кулинарные особенности предлагаемых блюд и, уж тем более, не архитектурные особенности имущественных комплексов, а способы обслуживания приема пищи, отличающиеся рядом характерных признаков.

Прежде всего, эти способы отличаются форматом обслуживания в зависимости от взаимного расположения зала для приема пищи и кухни. Тот факт, что зал является главным атрибутом заведения питания, не умоляет значения кухни. Даже если заведение питания не практикует собственное производство кулинарных блюд, перед подачей их необходимо, как минимум, разогреть и оформить, а без кухни это сделать крайне затруднительно. Таким образом, первое направление классификации услуг питания обусловлено их различиями в форматах обслуживания, а именно:

• Местный (стационарный) или традиционный, когда зал и кухня располагаются в одном здании;

• Мобильный (передвижной), когда зал сопряжён с кухней, расположенной на транспортном средстве;

• Кейтеринг (выездной), когда условный зал, именуемый площадкой, расположен на удалении от кухни.

Второе направление классификации определяется содержанием услуг питания, которые можно разделить на четыре класса обслуживания:

• 1 класс услуги питания – максимальный, включает весь набор услуг, предоставляемых индустрией питания от подготовки блюда до организации всевозможных развлечений. В обязательном порядке гостю предоставляются услуги гардероба и распорядителя, покрытый свежей скатертью и заблаговременно сервированный стол, услуги сомелье и развлекательная программа.

• 2 класс – средний, включает сервировку стола, прием индивидуального заказа на приготовление блюд из меню заведения, подачу готовых блюд и напитков по мере их употребления с последующей уборкой стола;

• 3 класс – минимальный, предполагает подачу барменом или буффетье блюд и напитков на стойку, за которой гость может их употребить, при этом уборка использованной посуды осуществляется работником заведения;

• 4 класс – самообслуживание, включает в себя только подготовку блюда поваром на раздаче и предоставление для его употребления места за столом в зале заведения, а подачу блюд на стол, сервировку и уборку посуды со стола гость производит самостоятельно;

В Таблице 1 перечислены обязательные услуги, определяющие класс

(14)

предлагаемых услуг питания и соответствующий этому классу основный тип заведения питания. В таблице не указаны услуги, которые в равной степени могут предоставляться или не предоставляться всеми типами заведений общественного питания, как, например, услуги гардероба, детской зоны или высокоскоростного доступа к сети Интернет и по этой причине не являющиеся отличительными. Так же, в определении класса услуги не учитывается уровень квалификации работников заведения, так как от этого зависит качество услуги питания, а не ее содержание.

Таблица 1. Обязательные услуги питания

Наименование услуги Исполнитель Класс услуг питания

1 2 3 4

Подача готовых блюд на раздачу с

предоставлением места для их приема Повар + + + +

Подача закусок и напитков на буфетную /

барную стойку Буффетье /

Бармен + + + -

Сервировка и подача блюд на стол Официант + + - -

Проведение развлекательной программы Конферансье + - - -

Тип заведения питания Ресторан Кафе Буфет/ Бар Столовая

Услуги, не предполагающие обслуживание приема пищи даже в минимальном объеме, не являются услугами питания и могут предоставляться заведениями питания в рамках неосновной деятельности. Такими услугами могут быть торговля продуктами питания и пищевыми полуфабрикатами, в том числе посредством вендинга, а также доставка еды и продуктов питания, аренда кухонного и столового оборудования, обучение и прочие.

Кроме формата и класса обслуживания услуги питания отличаются режимом их предоставления. Так, как изменение режима предоставления услуг питания сопряжено с необходимостью изменения технологии обслуживания и производства кулинарной продукции, рестораторы предпочитают придерживаться одного из ниже перечисленных режимов.

Daily или ежедневный режим, предполагает работу заведения питания в рабочие дни или без выходных, как в режиме ожидания предоставления услуг питания всем желающим в рамках актуального меню, так и по заказам для определенных категорий гостей. В первом случае гости выбирают блюда из меню, которое по своей сути является договором оферты, и, в зависимости от типа заведения, получают обслуживание соответствующего ему класса. Во втором случае, как правило, заключается договор на неопределенный срок или определенный срок с пролонгацией. Этот режим предполагает процессный подход в организации бизнес-процесса.

Event или событийным называют режим, когда обращаются в заведение питания с заказом на единовременное проведение мероприятия по

(15)

определенному поводу. В этом случае количество обслуживаемых гостей и подаваемых блюд известно заранее, что позволяет минимизировать пищевые отходы и трудозатраты на обслуживание. Этот вид услуг предполагает заключение договора в произвольной форме, фиксирующий время, место и прочие существенные условия заказа. Выполнение заказа на событийные услуги питания предполагает проектный подход в организации бизнес- процесса.

Repeating или режим повторяющейся услуги, который применяется для выполнения заказов на многократное предоставление определенной услуги питания в течении ограниченного периода. Выполнение такого заказа также предполагает проектный подход в организации бизнес-процесса.

Если в условиях ежедневного режима обслуживания категория потенциальных гостей не так важна ввиду её неопределенности, то для событийных и повторяющихся услуг питания учет целевой группы, напротив, крайне важен. Условия оказания услуг питания могут существенно отличаться в зависимости от целевых групп гостей, которым они предоставляются.

В корпоративном питании целевой группой являются работники различных предприятий и организаций. Заказчиком мероприятий могут быть как работодатели, так и профессиональные объединения и союзы, а также трудовые коллективы и сами работники. Услуги питания для презентаций, форумов, конференций, съездов, праздничных и торжественных событий имеют событийный режим, услуги питания на временных объектах – многократно повторяющийся, а ежедневный характерен для бизнес-ланчей, проводимых во время обеденных перерывов. Кроме этого, в рамках производственного и профилактического питания организуются групповые и индивидуальные приемы пищи 4 класса обслуживания для работников в период рабочих смен или во время пересменок при вахтовом методе работы. Такая разновидность корпоративного питания называется индустриальной.

В социальном питании категория гостей определяется по признаку оказания социальной помощи населению, из чего следует, что целевой группой являются, как правило, представители социально уязвимых слоев общества, нуждающиеся в материальной поддержке. По этой причине проведение благотворительных приемов для состоятельных гостей с целью сбора средств на социальную помощь относить к социальному питанию не совсем обосновано. Заказчиками могут выступать государственные, корпоративные и частные службы социальной поддержки с финансированием из государственного и муниципального бюджета, религиозных, корпоративных и частных благотворительных фондов, а также из собственных средств граждан. Социальное питание может быть как событийным, так ежедневным или многократным в течении определенного периода. Такими периодами могут быть время устранения последствий стихийных бедствий и техногенных катастроф, военных действий или террористических актов.

В транспортном питании целевой группой являются экипажи и пассажиры